Az impozáns név - vagyis a bikavéré - története Dobó István idejéből merítkezik: az 1552-es ostrom alatt a várvédők vörösbort kaptak, amiről a törökök azt hitték, hogy bikavér, és ez félelemmel töltötte el szíveiket. A teljesség kedvéért azonban meg kell említenem, hogy ezekben az időkben még szinte csak fehér szőlőfajtákat termesztettek errefelé, a menekülő rácok hozzák majd be a Kadarkát, és a bikavérről szóló első feljegyzések a 19. században készülnek el. Mindenestre szép legenda, s mint ilyen, építő hatással van a néplélekre. Egyébként a török hódoltság alatt a szőlőtermesztés addig szinte töretlen fejlődése kissé megtorpant, ennek ellenére ehhez az időszakhoz köthető az aszúkészítés technológiájának felvirágzása, az előbb említett Kadarkával együtt a vörösbor-készítés meghonosítása, illetve a csemegeszőlő fajtáink jelentős bővülése (Génuai Zamatos, Rosa Menna di Vacca, és társai).

Nincs is messze ez az Eger, a két héttel előbb meglátogatott Tokajhoz képest mindenképp rövidkének tűnt az út (120 km = 1-1,5 óra Budapestről). A városból árad a történelem. A vár robusztus, méltóságteljes kövei mesélni tudnának rég letűnt századokról, mint ahogy én is tudnék a helyiek vendégszeretetéről. Miután elfoglaltuk kellemes árfekvésű szállásunkat, ahonnan lenyűgöző panorámánk nyílt, meglátogattunk egy kis éttermet a kieső mellékutcák egyikében, kiengesztelésképp gyomrunk panaszait illetően. Szívesen megkóstoltunk volna helyi ételeket, pl. egy egri gömbpalacsintát, de sajnos idő hiányában ilyen kínálatú vendéglőbe nem botlottunk bele, Pók Tamást, a kézműves borok atyját pedig nem várakoztathattuk meg további kóborlások kedvéért. A futárfiú volt olyan kedves, hogy anekdotázó kedvvel, - és nem utolsósorban kedvező áron - elfuvarozzon minket az említett borászhoz, kinek közvetlenül a pincéje előtt landoltunk, így nem kellett névrokonához méltó módon megmásznunk a dűlőt (nem mintha egy kis testmozgás megártana, ám fiatalon az ember hajlamos elhanyagolni ezt a kérdést).

 

“Leszüreteljük, lepalackozzuk” - lehetne a kis, barátságos pince mottója. Pók úr beinvitál minket a nagymúltú, Cladosporium cellare bélelte pincébe, ahol már a nagypapa is a szent szakmát űzte. A többi borász a környéken mészkő homlokzatot épített a tufafal elé, csak ez az egy őrzi a régi, szép idők arculatát a terebélyes diófákkal együtt, melyek alatt a kellemes borozgatva beszélgetésre (vagy inkább beszélgetve borozgatásra?) csábító asztalok pihennek. Itt nincs korszerű technológia: modern gépek, adalékanyagok. A természet a rendező, Pókék nem szólnak bele a többezer év alatt kialakult forgatókönyvbe. Kézzel csömöszölnek, nem préselnek, nem alkalmaznak vegyszert se szőlőhöz, se borhoz; az egyedüli hozzáadott anyag a kén, ami lassítja az oxidációt: ezáltal jobban megmaradnak az illataromák, illetve az ízanyagok.

“Nem tudjuk, milyen elvek alapján kötődik le a kén”- mondja Pók úr, aki egyébként az Eszterházy Főiskola Borászati Tanszékén is tevékenykedik. Ez azért nem mindegy, mert ha a kötött, vagy aktív kén túl nagy arányban van jelen a szabad kénhez viszonyítva, az erjedésgátláshoz vezethet.  Ha túl kevés az adagolt kén, aldehidíz léphet fel a borban, ami a kezdetekben körtemustra, a későbbiekben sherryre emlékeztető aromákat jelent. “A musterjedésről se tudjuk pontosan, hogy megy végbe, mindenesetre a fejlődést hővel, illetve oxigénnel lehet gyorsítani”-ejtett orrunk elé egy újabb tudatlanságunkról árulkodó tudásmorzsát Dr. Pók. Kis pókok vagyunk mi a fenséges természethez képest, mégis nagyot tudunk alkotni, csak azt nem értjük egészen, hogy.

Az alacsony tőketerhelés, a hozamkorlátozás (1 kg/tőke alatt) és a kis, áttekinthető birtokméret (4,5 hektár) ezek után magától értetődő. A riolittufa alapkőzeten termett szőlőkből szüretlen, természetes borok készülnek. Az évi teljesítmény 4-6000 palack, melyeket főleg éttermeknek adnak el, borversenyekre nem gyakran járnak. A vörösöket 25-30 napig erjesztik héjon, miáltal kioldódik a megfelelő szín- és csersavmennyiség; a fehéreket csak 2-3 napig. A borok 800 literes fahordókban, illetve 500 literes barrique hordókban érnek 12-15 hónapig, amit 6-12 hónapos palackos érlelés Pók Tamás kísérletező kedvű borász: egészfürtös kísérlete során (a fürtök bogyózás nélkül, a csumával együtt érnek) a Furmint és a Leányka fajták között eltérő reakciókat figyelt meg. Száraz évjáratokban több fenol képződik a szőlőben, ami kioldódik az erjesztés során. A Leányka erre érzékenyebb, emiatt kedvezőtlen esetben kevésbé ad karakteres bort, míg a Furmint ilyen szempontból közömbös.

Van Hárslevelű is, mely a Furminttal nászra lépve, 15 hónapos finom seprőn érlelés után karakteres, komplex bort ad, a Leánykát csak 13 hónapig kell érlelni és kevergetni, hogy jobban kioldódjanak az íz- és színanyagok. Ezekből a borokból 2009-es évjáratú tételeket kóstoltatott velünk a maestro, melyek a hordós érleléstől koncentráltabbak voltak, ennek ellenére megvolt bennük a gyümölcsösség, és a virágos jegyek is odaköszöntek: ezek a nedűk nem mindennapiak, igazi egyéniségük van.

Ízlelőbimbóink kényeztetését a Bükki Sajtműhely különlegességei koronázták meg: borseprőben érlelt kecskesajt, kakukkfüves sajt, bükkfán füstölt tehénsajt, zsendice. Ezek tényleg láttak tehenet (vagy kecskét)... Egyébként a Leányka ültetvények a Síkhegy-dűlőben fekszenek, és az 1960-as években lettek telepítve. Nem véletlenül olyan ásványos a bor.  Az öregebb tőkék gyökerei jóval mélyebbre lehatolnak (a szőlő alapvetően mélyen gyökerező kultúra), ahol az alapkőzethez közeledve (ez esetben riolitufa) egyre nagyobb koncentrációban vannak jelen az ásványi anyagok, melyek majd a gyökérben raktározódnak és az érés során beáramlanak a bogyóba. Az idősebb tőkék nagyobb tárolókapacitással is rendelkeznek, minek következtében csökken az évjárathatás.

Van még Kékfrankos, Cabernet Franc, Pinot Noir, Merlot is, ezekből készül a kiváló “Pajdos” cuvée, mely egy híres, régi dűlőről kapta nevét. Ebből kóstoltunk 2008-ast, illetve 2009-est is. Utóbbi  nemcsak Pajdos, hanem pajkos is, már ami a savait illeti, és gyümölcsös; a bátyja már érettebb, lekerekedettebb, de mindkettő különleges élményt nyújt. A “Négykezes” cuvée - melynek neve a kézzel csömöszölésre utal - vázát szintén a Kékfrankos, a Cabernet Franc és a Merlot alkotja, de emellett tartalmaz Cabernet Sauvignont és Kadarkát is, burgundi barátunk viszont hiányzik belőle. Egy 2009-es, dűlőszelektált birtokborról beszélünk, ami elég intenzív, sűrű, és kis szellőztetéssel előbújik belőle a cseresznye.

"Jó szőlő, és jó pince kell, a többi megy magától”- adta meg a záróakkordot Szűcs Böbe, a hű élettárs, aki szintén kiveszi a részét a munkálatokból (a Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetben végzett munkája mellett). Tamásék (a végére már tegeződtünk) kedves, vendégszerető társaság, és meghitt, közvetlen hangulatú kóstolót rendeznek az embernek, ha sikerül valahogy odakeverednie a barátságtalan nagyvárosból.

Ha már Egerben vagyunk, érdemes megnézni a közelben lévő Szalajka-völgyet (fél óra autóval). Mi is ezt tettük a bortúra másnapján, és nem csalódtunk. A karsztforrások, a szép fák, a dámszarvasok, és a sebes pisztrángok nagyon kellemes összbenyomást keltettek bennünk (utóbbit meg is kóstoltuk a helyi vendéglőházban Szilvásváradon). A legszebb talán a Fátyol-vízesés volt. Tüdőnk kitisztult, lelkünk kisimult, amint magunkba szívtuk a végtelen, nyugodt tájat. Megáll az idő - kerített hatalmába minket az érzés. Legszívesebben haza se mentünk volna. Egy lépéssel közelebb kerültünk a nagy, megfoghatatlan, ám mégis biztonságot nyújtó természethez, amiről Tamás oly mély bölcsességet tételez fel, és ami addig tud minket igazán megérinteni, amíg érintetlen.