A készítés módszere szerint ismerjük a tradicionális eljárással (methode traditionelle, méthode champenoise) születő italokat, amikor a pezsgő erjesztése, és érlelés ugyanabban a palackban történik. Ez a módszer adja a legjobb minőséget. Ismert még transzvázé (transfer method, méthode transvasée) eljárás, amikor a magnum palackban erjedt tételt egy nagy tartályba engedik át. Ebben a tartályban történik a seprőtelenítés, és ezután kerül át a pezsgő a végleges kereskedelmi palackba. A harmadik elterjedt módszer a tankpezsgő készítés, ahol a teljes folyamat nagyméretű acéltartályokban történik. Persze nagyon leegyszerűsítettem a dolgokat, de ennyi most talán elegendő.

Egy másik csoportosítási mód azon alapul, hogy a buborékok az elnyelt szén-dioxidból származnak, vagy hozzáadottak. A fenti módszerek adják a pezsgőt, amelyben csak elnyelt oxigén van kb. 3 bar nyomás alatt. A habzóbor és a gyöngyöző bor kevésbé jó alapanyagból készül, alacsonyabb nyomás mellett és hozzáadott szén-dioxidot tartalmaz. A habzó bor esetében teljes egészében, a gyöngyöző borban lehet természetes úton elnyelt CO₂ is.

A harmadik megkülönböztetési lehetőség a termőhelyre vonatkozik. Köztudott, hogy Champagne-nak csak Franciaország ezen vidékéről származó buborékos bort nevezhetünk. Ebben három fajta szőlőt használnak: chardonnay, pinot noir és pinot meuiner. Nem véletlen, hiszen bármilyen más fajta is tud adni nagyszerű pezsgőket, de mégis a chardonnay és a pinot noir a csúcs.

 

Franciaország legtöbb vidékén a fenti eljárásokkal készülnek crémant név alatt futó buborékos borok, az adott terület fajtáiból. Nálunk is egyre könnyebben lehet hozzájutni a Loire-menti változatokhoz. Beszélnünk kell a katalánok cavajáról, ami talán a legközelebb jár minőségében, mennyiségben a champagnehoz. Itt a fontos szőlőfajták a macabeu, parellada és a xarel-lo, és persze jelen van a chardonnay és a pinot noir is. További világszerte ismert habzó borok a prossecco Valdobbiadene-ből, és a Franciacorta - mindkettő Olaszországból, valamint a Cup Classique Dél-Afrikából.

 

A magyar pezsgő történet az 1850-es években kezdődött Pozsonyban. Folytatódott Budafokon, a Francois testvérekkel és Törley Józseffel. Emellett Pécsen is komoly pezsgőkészítés folyt. A XX. században is Budafok és a Törley Pincészet volt a legfontosabb helyszín. 1990 után pedig Garamvári Vencel munkássága hozta az új színeket a szakmába. A megújulás nagy atyái között tartjuk számon Szentesi Józsefet, aki sok különböző fajtával kísérletezik.

 

Az elmúlt 4-5 évben jelentősen megnövekedett a gyöngyöző borok iránti érdeklődés és ezzel együtt egyre többen kezdtek készítésébe, a legtöbb borvidéken. Így Tokajban, Sopronban és Villányban is. Az új fajták bevonásával készült tradicionális eljárású pezsgőkkel van még feladat bőven, és szükséges még sok tapasztalat. Ez leginkább a szőlészeti munkában jelentkezik, hiszen a pezsgő készítéshez megfelelő szőlő egészen más munkát kíván, más paraméterekkel kell rendelkeznie, mint a csendes borok esetében. Egyelőre ki kell mondani, hogy nem csak a hazai termékekben, de az egész világon a chardonnay képes a legjobb pezsgőt nyújtani, amitől csak egy kicsit marad el a pinot noir.

 

Végül essen szó a kóstolt tételekről!

 

A gyöngyöző borok közül a Vylyan Pince Kszi Pinot Noir tétele volt a legjobb. Fajtajellegességével, a technológia adta lehetőségeken belül nagyon szép szén-dioxid szerkezetével és kiváló egyensúlyával nőtt a többiek fölé.

A pezsgők között egyértelműen a Duval champagne vezette a listát. Ízében hozza az elvárt kekszes jegyeket, egy kis élesztős vonulatot, némi déligyümölcsös felhanggal. A buborékok könnyedek, szépek, gazdagok, jó a szerkezet, hosszú, összetett. 5 csillag. Egy blanc de blancs-t semmi nem közelíti meg! A másik champagne nem volt éppen jó formában.. A nemzetközi kínálatból Raventos pezsgője tetszett még, ami ugyan Penédesből származik, de mégsem cáva, mivel monastrell szőlőt is tartalmaz.

 

 

A magyarok közül a Francios Pinot Noir vitte el a pálmát. Jó szerkezetével, gazdag fajtajelleges ízével (eper és málna), elegáns és összetett világával csábított. A kóstolás során kiderült, hogy képes felvenni a versenyt komolyabb árú pezsgőkkel is, amiben pedig van még mit fejlődnie az a buborékok összetétele. Ebben kicsit rusztikus volt, nem minden pillanatában szerethető. A hazai tételekből még jó szívvel ajánlom a Törley Chardonnay brut és a Hungária Grand Cuvée brut pezsgőket.

Végszóként szeretnék kérni mindenkit, hogy ha nem is naponta, de minél sűrűbben fogyasszon pezsgőt, de csak szárazat, mert pezsgőből a száraz az igazi! A többi csak valami furcsa játék, a furcsa fogyasztói igények kielégítésére. A champagne csodáival semmi sem veszi fel a versenyt, de én bátran kijelenthetem, hogy egyre kiváló magyar pezsgő található a piacon, jó ár-érték arányban. Sőt, nagyon sokról azt gondolom, hogy a napi fogyasztásban simán helyettesíteni tudják, a mindennapok borait is. És akkor tényleg eljöhet az a pillanat, hogy magyar ember az ünnepeken nem pezsgőt iszik, hanem a mi világbajnokunkat, az aszút.

Kóstolt tételek: