Magyarországon évszázados hagyománya van a pezsgőkészítésnek és a fogyasztásnak is, sőt, a mostani szokásokkal ellentétben a múlt század elején nem csak az év utolsó napján, hanem egy egyszerű hétköznapon is fogyott a buborékos ital - bár az is igaz, hogy a pezsgő legfőképp a századfordulós arisztokrata miliő velejárója volt.

 

 

A Winelovers az év végének megkoronázásaként egy másik csúcsterméket, a Tokaji Aszút is bevonta az ünneplés körébe, így megérkezésemkor azonnal megállapítottam, hogy a bőséges választék miatt muszáj szelektálnom. Úgy határoztam, hogy a méthode traditionelle-lel vagyis hagyományos eljárással, de nem feltétlenül a pezsgőkészítés hagyományos fajtáiból (chardonnay, pinot noir és meunier) készült pezsgőknek szentelem az estém. Elsőként a Winelovers közösségi standjának egyik tétele, a Harsányi pincészet brut pezsgője mellett tettem le a voksomat. A furmint alapú, hárslevelűvel házasított Harsányi Brut ízvilága remekül tükrözte a Tokaji borvidék terroirját, a vajas és élesztős jegyek mellett megjelenő finom gyümölcsösség könnyeddé, és egyben gazdagabbá is tette az italt, ami így remek első választásnak bizonyult.

 

 

Már az első általam választott tételnél joggal teszi fel a kérdést a kedves olvasó: de hát miért furmintból, és nem valamelyik hagyományos pezsgőalapként ismert fajtából készült a pezsgő? Erre a kérdésre mindjárt két, egyébként összefüggő válasz is van: egyrészt a több borvidékünkön is megtalálható furmintot izgalmas savai abszolút alkalmassá teszik arra, hogy kiváló pezsgő alapbor készüljön belőle (bár olyan tulajdonságai, mint késői érése, masszív cukorgyűjtő képessége és a botritiszesedésre való erős hajlama komoly kihívások elé állítják a borászokat). Más szőlőfajtákkal szemben nagy előnye, hogy kiválóan meg tudja jeleníteni az adott termőhely speciális karakterét - emiatt pedig akár a külföldi piacokon is versenyképes, nagyon sokszínű és különleges furmint-alapú pezsgők készülhetnek.

 

 

A következő állomásom a néhány hónapja a Winelovers Clubnak otthont adó Ménesi Borbár pultja volt, ahol a borszakmában a régi magyar fajták újra felfedezőjeként ismert Szentesi József két, First Brut és Chardonnay Brut névre hallgató pezsgőjével találkoztam. Bár ezzel kissé elkanyarodtam a magam számára kijelölt útról, miszerint, ha lehet, nem a hagyományos pezsgő alapfajtákat választom ezen az estén, de a borász kedvéért kivételt tettem, és megkóstoltam a két tételt. A Chardonnay Brut halvány szalma színe, és az italnak frissességet kölcsönző citrusos jegyei ígértetesnek tűntek, ám számomra a savak túl intenzívek voltak – a First Brut savassága kicsit kevésbé volt harsány, ami szerethetőbbé tette számomra ezt a pezsgőt a másik tételhez képest. 

 

 

Biztosan van, aki magáért az önálló, „felfedező” kóstolás öröméért, kötetlenségéért jár borkóstolókra, én azonban szeretem, ha szakértőktől tanulhatok arról, mi is van a poharamban, éppen ezért ültem be a Pearl&Z pop-up kóstolójára, amelyet Bálint László dipWSET, a Borkollégium mostanra már rangidős oktatója, és nem mellesleg a pincészet tanácsadója tartott. Egy kis történelmi kitekintéssel kezdte előadását. Attól a közismert, ám egyébként szakmai körökben mára már téves információként kezelt történettel kezdte, amikor is Dom Perignon megalapozta a francia pezsgőkészítés évszázados hagyományait, ami miatt a pezsgőre úgy gondolunk, mint a franciák kvintesszenciájára. Azt azonban nem biztos, hogy mindenki tudja, hogy a bencés szerzetest több évtizeddel megelőzte Sir Christopher Merrett, az angol Royal Society egyik alapítója. A tudós Merrett volt ugyanis az, aki eredetileg leírta a jellegzetes „méthode champenoise” módszert, mint az angol borászok technikáját, ráadásul jó néhány évvel azelőtt, hogy Dom Perignon megkezdte kísérleteit a Hautvillers-i apátságban.

 

 

A korabeli dokumentumok szerint 1662. december 17-én Merrett az újonnan alakult Royal Society előtt tartott előadást a borkészítésről. Az előadás alapjául szolgáló Some observations concerning the ordering of wines című írásában tömören bemutatta a pezsgőkészítés folyamatát: „Az utóbbi idők borászai hatalmas mennyiségű cukrot és melaszt használnak mindenféle borhoz, hogy az élénk és pezsgő legyen” - írja. Merrett dokumentálása szerint tehát az angol borászok és importőrök először kezdték el szándékosan cukrokat, ezen keresztül pedig buborékokat hozzáadni a borhoz. A pezsgőkészítés technikai sikeréhez hozzájárult a vastagabb, tartósabb üvegek ezzel szinte egyidőben történt kifejlesztése, amelyek képesek voltak ellenállni a palackban keletkező nyomásnak. Ennek eredményeként az angolok szándékosan tudtak másodlagos erjedést indítani a borban, anélkül, hogy a palack felrobbantásának veszélye fennállt volna, jóval azelőtt, hogy Dom Pérignon a hagyomány szerint 1697 körül feltalálta a pezsgőt Champagne-ban.

 

De kanyarodjunk vissza a kurzus fókuszában álló a Pearl&Z pincészethez, amelynek neve tulajdonképpen a 2021-es Winelovers 100 teszten vált ismertté, amikor is a pincészet mindjárt legelső forgalmi tételével szerezte meg a pezsgők között a harmadik helyet. A debütáló tétel alapját itt is a furmint jelentette, amelynek alapbora 2020-ban készült el, a „pezsgősítésre” azonban már Ausztriába érkeztek a palackok, a Szigeti pezsgőpincészethez, akikkel a Pearl&Z-nek azóta is szoros együttműködése van. És hogy miért ide? Talán elég annyit mondanunk, hogy a név a minőségre is garancia volt, hiszen Szigetinél Európa 350 borászatának készítenek pezsgőt.

 

 

A Pearl&Z kínálatából ezen az estén három tételt is megismerhettünk, miközben Bálint László – szerintem teljesen megbocsátható módon – néha picit elfogultsággal, de abszolút szakértelemmel mesélt arról, hogy milyen területen fekszenek a pezsgők alapját adó ültetvények, hogy miért nem jó a furminthoz a champagne-oknál egyébként jól működő élesztőt adni, hogy milyen különbség van a normál és a magnum palackban való erjedés között, vagy hogy mennyi kérdés merül fel a dosage beállításánál. Az előadás végére pedig azt is megtudtuk, hogy a pincészet ugyan kiváló pezsgők előállítására törekszik, de méretben már semmiképp nem akar a legnagyobbakkal versenyezni: az első évjáratból mindössze 3500 palack készült, de a tervek szerint a mennyiség később is meg fog állni évi 10 ezer palacknál.

 

 

Ahogy a korábbiakban már utaltam rá, írásom címe már a második pop-up kurzus nyitómondataként hangzott el, amelyet szintén Bálint László tartott, és amelynek fókuszában a crémant-ok, vagyis a Champagne-on kívül, hagyományos eljárással készült francia pezsgők álltak. Így kerültek Rhone völgyéből, a spanyol határhoz közel fekvő Limoux-ból, a Loire-menti Saumurból különböző tételek a poharunkba. 

 

 

A tételek változatosságát nem csak az egymástól igen távol fekvő, és emiatt is eltérő területek adták, hanem a különböző régióknak megfelelő szőlőfajták is. A crémant-ok alapját az első esetben a kizárólag éjszakai szürettel betakarított grenache noir, a második pezsgőnél a mészköves-kék kovaköves talajról származó cabernet franc, a palás-kvarcos talajról származó pinot noir, valamint a márgás glaukonit talajról származó pinot d’aunis-házasítása, a záró tételnél pedig a kézzel szüretelt mauzac-on alapuló, de 5-5%-ban chardonnay-t és chenin blanc-t is magában rejtő alapbor jelentette. Az izgalmas kalandozás során sorra vettük azokat a szempontokat, amelyek, ha nem is garanciát, de jó alapot jelenthetnek ahhoz, hogy a szőlőtermesztés és a borkészítés együttműködése emlékezetes crémant-okat varázsoljon a poharunkba. 

- és a cava-k vagy franciacorta-k már bele sem fértek az estébe! A másik megállapításom pedig az volt, hogy a furmint milyen kiváló fajta, hiszen sokféle stílusú bor (vagy jelen esetben inkább pezsgő) előállítására alkalmas. 

 

Az esemény nem csak a pezsgőkről, de a szintén főként furmint (na jó, időnként hárslevelű) fajtából készülő aszúkról is szólt a vendégek számára. Olyan mérvadó borászatok aszúit kóstolhattuk, mint a Pajzos Tokaj, a Disznókő, a Tokaj-Hétszőlő, a Préselő Pince, a Pelle Pince.

 

 

A kóstoló méltó lekerekítése nekem így mindenképp az volt, hogy egy csodás tétel is került a poharamba, méghozzá a Grand Tokaj 2014-es Szarvas aszúja, amelyet a Winelovers standjánál választottam. A szokatlanul hűvös és csapadékos évjárat komplex és izgalmas aszút adott, a nagyon hosszú lecsengés pedig még hazafelé tartva is elkísért egy darabon. Emlékezetes este volt, morfondíroztam magamban, és arra gondoltam, talán még egyik újévi fogadalmam is az lesz, hogy 2025-ben több pezsgő és aszú kóstolásával kísérletezem majd.