Talpalatnyi, ám annál hangulatosabb helyszínre szervezte e heti „mini” borkóstolóját a Borjour csapata. A Szentesi Szigfrid iparművész (lent) bútorait és festményeit kiállító Sigi Gallery pár méteres üvegportál mögött bújik meg a Fő utca és az Aranyhal utca sarkán. Egyetlen apró helyisége kedd este zsúfolásig megtelt közel harminc borkedvelővel,

akik azért jöttek, hogy végigkóstolják a mádi Szent Tamás Pincészet két évjáratának legjobb borait, és megismerjék fiatal alkotójukat, ifj. Szepsy Istvánt.

Nem kis meglepetésünkre az esemény trombitaszóval indult. Erdő Zoltán röpke spanyol zeneművet adott elő, melynek záróakkordjai után Hehl Szilvia borjouros szervező és Szántó Tamás galériavezető köszöntötte a vendégeket. Szentesi Szigfrid pár szó erejéig toszkán útjáról készített festményeit ajánlotta figyelmünkbe, majd ifj. Szepsy István főborász vette át a szót. Ettől kezdve egy olyan tudományos igényű értekezésben lehetett részünk, ami felért egy összevont egyetemi geológia, biológia, és filozófia előadással...

Fogadóitalként a 2010-es Kishegy Furmint Pezsgő került poharainkba. Mivel a pincészet dűlőalapú filozófiájához nem illett egy reduktív fajélesztős eljárással készülő, csavarzáras tétel, borsoraik nyitásához inkább pezsgőt készítettek. Az üde zöldalma illatú, enyhén élesztős Furmint Szepsy szerint „olyan, mint a húsleves tíz órakor: látszik, hogy van benne anyag, de még várni kell rá egy kicsit.”

 

 

A következő tétel Mád legdélebbi lejtőjéről, az óriási zeolitmagon fekvő Nyúlászó dűlőről érkezett. 2010-es száraz Hárslevelű, melynek ízében csonthéjas gyümölcsök és minerális jegyek keverednek. Ugyanez a szőlő, ugyanebben az évben még ásványosabb karaktert mutat a bentolit

alapú Középhegy dűlőn. A borokban gyakran fellelhető, de sokak által vitatott ásványosság magyarázata a borász szerint rendkívül egyszerű (de azért érdemes megkapaszkodni): a zeolit és bentolit a legkisebb szemcséjű agyagásványok közé tartozik. Ezek vízben szuszpendálva a gyökércsúcsokon keresztül könnyűszerrel bejutnak a szőlő szövetei közé, és szemcseméretüknél fogva fordított hidrosztatikai nyomással felkúsznak egészen a fürtökig. Emiatt a borban minerális jegyek jelenhetnek meg, melyek intenzitását befolyásolja a tőke életkora is. A gyökérmélység és törzsátmérő ugyanis korfüggő, és determinálja azt a szövetkeresztmetszetet, melyen keresztül az ásványi anyag felszívódhat. Hogy a mélyből jövő kincsen végül hány fürt osztozik, azt a szőlész metszéssel dönti el. Szepsy mindezt nem csak feltételezi, de tudományos tényekkel is bizonyítani akarja: „Először a borvidéken elkezdünk egy olyan geológia vizsgálatot, amivel alátámaszthatjuk mindazt, amiről beszélünk. A szőlő szempontjából elemezzük a talajt, hogy milyen hatással van a növény gyökereire, életfunkcióira, és a belőle készülő borok minőségére.”

A harmadik száraz Hárslevelű ugyancsak a Nyúlászó terméséből született, de 2009-ben. Illata kifejezetten ásványos, sőt füstös. Trópusi gyümölcsöket idéző zamatai határozott savakra és nagy beltartalomra épülnek. Karakteres és elegáns bor, melyet a nagy többség elismerő hümmögésekkel csúsztatott le a torkán. Közben a borász filozófia síkra terelte mondanivalóját: „A szőlő- és az emberélet között nagyon sok párhuzamot lehet vonni. Ahogy az ember öregebbé válva – jobb esetben – bölcsebb lesz, úgy a szőlő is korosodva építi ki szöveteit, és az idő múlásával egyre kevesebb szabályozást igényel. Csak húsz évnél idősebb tőkék terméséből készítünk bort, de legjobb teljesítményre 40-50 éves korukban képesek.” A Nyúlászó dűlő ’72-ben telepített szőlőtőkéire fordítva a szót így folytatta: „Attól, hogy a tőkék egykorúak, még legalább annyira különböznek egymástól, mint egy iskolai osztály nebulói. Van, akin kezdettől fogva látszik, hogy az életben nem lesz belőle semmi, mások meg a legegyszerűbb körülmények között is kiemelkedő teljesítményt nyújtanak. A tőkegyülekezetet azonban egységes csapatként kell kezelni, és a különbségeket kiegyenlíteni, hogy végül a dűlő legjobb képességeit mutathassuk föl. Ehhez olyan bortermelő csapatra van szükség, amelyik úgy ismeri és látja a közös célt, mint maga a borász. Idénymunkásokkal ilyen szemléletet lehetetlen lenne kialakítani, ezért csak állandó alkalmazottakkal dolgozunk.”

A három Hárslevelű bemutatását rövid szünet követte. A koncentrálásban elpilledő társaság rávetette magát az asztalokon sorakozó falatkákra. Sztanó Orsi (Wonderingchef) minden kis kreációja sikert aratott: egymás elől kapkodtuk a diós-aszaltszilvás céklakrémmel megkent bagetteket, a gombás-bazsalikomos kenyérszeleteket, mini focacciákat, és az eperrel tálalt diós-gorgonzolás sajtgolyókat.

Elvégre meg kellett ágyazni a soron következő Furmintoknak.

A Percze dűlőről szüretelt 2009-es száraz Furmint a fajta könnyed iskolázását példázta: halvány citrom szín, csonthéjasok íze és illata, karcsú test, üde sav. Míg mi ízeivel barátkoztunk, Szepsy a Furmint 47 elismert változatának hegyaljai keveredéseiről, kis- és nagyfürtű csoportjainak vízaktivitási tényezőiről, és a tőkék között kialakítható növényi társulások szőlőre gyakorolt hatásáról beszélt. Legtöbbünk azonban csak arra kapta fel a fejét, hogy a Furmint bizony kiválóan illik a kecskecombhoz és -gerinchez, a kecskehúsnál jobb gasztronómiai párosítás pedig aligha létezik számára. Landolt poharainkban az utolsó száraz bor is: Szent Tamás Furmint 2009. Újhordós érlelésű, testes, de nehezen rendeződő bor, mely készítője szerint még nem érte el végleges állapotát. Mád legnépszerűbb lejtőjén, a pincészetnek is nevet adó Szent Tamás dűlőn született. Az 54 hektáros terület négy aldűlőjének (Fürdő, Nőtelen, Szemszúró, Makovicza) ’69-ben ültetett kisfürtű Furmintjai adják a Szent Tamás Pincészet borainak bázisát. Mindegyik száraz tétel egyformán készül: a szőlőt válogatott kézi szürettel szedik le, bogyózzák, és héjelválasztás után a cefrét háromszor nyomják ki. A mustot egy napig –kénezés nélkül- acéltartályban ülepítik, majd 500 literes fahordókba fejtik át, ahol saját élesztővel erjesztik, és az erjedés végéig seprőn tartják. Tíz hónapos hordós érlelés után a kész borokat kézzel palackozzák. A tartósításhoz kizárólag a kén természetesen bányászható formáját használják. Hektáronként legfeljebb 1800 palackot állítanak elő. Jelenleg 20 hektáron gazdálkodnak.

 

Macskafajta

Desszertként a 3909 édes Furmint-Sárgamuskotály házasítás két évjáratát (2009, 2010) „tálalták”. Ez a Mád irányítószámával fémjelzett bor aszúfeldolgozással készül több dűlő termésének botritizálódott fürtjeiből. Beltartalma felér egy "gyengébb" hat puttonyossal: 174 gramm maradék cukor, 13% fölötti alkohol. Mézédes, aszalt barackos, behízelgő csemege, melyet mégis talpon tartanak savai. Szepsy szívesen issza a Sárgamuskotályt, de szőlész szemmel szerinte „olyan, mint a macska: mondhatsz neki bármit, úgyse csinálja meg.”

Ifj. Szepsy István apjára ütött: nem veszi félvállról, amit csinál. Nála a termőterületek ismerete a Pannon-tenger üledékeinek lerakódásától a dűlők rétegződéseinek laborvizsgálatáig terjed, a szőlőművelésbe pedig a szabad gyökök megkötésének kérdése éppúgy beletartozik, mint az egyes tőkék antropomorfizálása. Nyolc felsorakoztatott versenyzője közül a kóstoló közönség kézmagasbalendítős szavazással a 2009-es Nyúlászó száraz Hárslevelűt jutalmazta aranyéremmel.