Véget ért a VII. Budai Gourmet hosszú hétvége, illetve az első, amit a Sziget Kulturális Menedzser Iroda szervezett. Már a fesztivál ideje alatt jelentek meg írások róla, meglehetősen vegyes kritikákat megfogalmazva (a meglehetősen vegyes egy remekül diplomatikus kifejezés, most nem jut eszembe, mire). A legtöbben a jegy árát drágállták, mármint azt, hogy a befizetett 2900 forintért kapnak egy poharat, és kész, semmi kóstolókupon. (Kupont nem is kaptak volna, egy, az Etyeki Picefesztiválon már megismert rendszert alkalmaztak, mindenki kapott a jegyéhez egy bankkártyának látszó tárgyat, amire tölthetett pénzt, és azzal fizethetett minden standnál. Elvileg hozott bankkártyával is lehetett rá tölteni, ez a funkció néha megadta magát.) Hozzátéve azt is, hogy bent is mélyen pénztárcába kellett nyúlni: borok decije, illetve az ásványvíz 4-500 forinttól indult, ételekhez szintén éttermi áron lehetett jutni. Ha ez végül is egy olyan rendezvény, ahol bemutatkoznak éttermek, borászatok, kulináris termékeket gyártó illetve forgalmazó cégek, akkor nem arról kellene-e szólnia, hogy ők igyekezzenek minden földi jót megmutatni a közönségnek, ne kelljen egy korrekt végigkóstoláshoz ott hagyni egy átlagos család kétheti vacsorapénzét. Másrészt viszont az a szempont is érthető, hogy, ha tetszik, ha nem, a magas gasztronómia jellemzően nem olcsó mulatság, kisebb a célcsoportja, a rendezvény pedig nem tömegre, hanem a kiállítók számára értékesnek gondolt közönségre ment rá. Ez hagy maga után egy kis rossz szájízt – mást sem hallunk a téma felkent papjaitól, mint hogy micsoda mértékű az igénytelenség, és milyen kevesen értékelik az igazán jót. Hát értékelnénk mi sokan, de ha azt se tudjuk, hol van, és milyen az, akkor az így is marad. Ennek a rendezvénynek pedig az volt a célja, hogy megtudjuk, hogy hol van, és milyen az. Az persze egy jó kérdés, hogy ha nem 2900 hanem 1900 a jegy, akkor többen jöttek volna-e el, tényleg azon az ezer forinton múlt volna, vagy csak ürügy volt, hogy kijöjjön belőlünk a proletárvér, és jól odamondjunk a burzsujoknak. Annyi bizonyos, hogy nagy tömeg nem volt, ami persze a fent említett okok miatt nem biztos, hogy sikertelenséget jelent.

Rengeteg borászat mellett képviseltették magukat többek között éttermek, házi sörfőzdék, kávés cégek, gasztromagazinok (és persze a Borászportál.hu, mint mértékadó boros weboldal) gourmet termékeket forgalmazó cégek, illetve házi mindenfélét készítő manufaktúrák. Én elsősorban ez utóbbi kettőre mentem rá, az éttermeket általában köszönöm, tudom, hol vannak, és biztosan jók is, ha tudok, el is jutok ide-oda, a borászatokkal amúgy találkozom elég sokat, inkább a termékekre, alapanyagokra voltam kíváncsi, miből is dolgozhat az egyszeri hedonista, ha jót akar magának.

 

Volt miből válogatni: végigjárva a teljes Millenáris parkon elterülő rendezvényt, végignézve a valóban lenyűgöző választékot, az jutott eszembe, hogy ebből igazából három-négy különböző tematikájú gasztroeseményt lehetne csinálni. A borokat külön venni mondjuk felesleges, hiszen borfesztivál rengeteg van az országban, de lehet, hogy érdemes lenne külön egy étterem felsorakoztató hétvégét csinálni, ahol mindegyik étterem a specialitásaival jelenhetne meg, lehetne egy világ minden gasztrokincse összejövetel. Olasz, spanyol sonkákkal, francia sajtokkal, tenger gyümölcseivel, belga sörökkel, skót whisky-vel, csokoládékkal, kávékülönlegességekkel, és minden egyéb jóval, amit a határon túli világ nyújt, és persze egy hungarikum deluxe, ahol kézműves magyar gasztrotermékekben tobzódhatnánk napokig.

Rendes hazafiként nyilván velük kezdtem, a Borászportál standdal szemben a Méhes-Mézes szörpös pult tarkállott, akik most nagyjából 30 féle szörpöt gyártanak, a szokásos ízek mellett például gránátalmát, bodzavirágot mentával, kökényt hársfavirággal, tőzegáfonyát, szóval mindenből, ami nem szalad el, és cukor van benne, szörpöt főznek. (Csinálnak például homoktövis szörpöt is, ami egy nagyon egészséges, de rettenetes ízű valami, úgyhogy mézzel kell édesíteni, hogy fogyasztható legyen. Bár nem náluk, hanem egy etyeki termelőnél, Bodor Tibornál találtam parlagfű szörpöt, ami állítólag zseniális allergia sokkterápia, kicsit ilyen védőoltás szerű valami, issza az ember, szervezet megszokja, és enyhébbek lesznek az allergiás tünetek tőle, tapasztalatokat kérjük a Borászportál.hu e-mail címére elküldeni.)

A szörpfőzés nem egy egyszerű dolog, rengeteg gyümölcs kell hozzá, még ha nem is feltétlenül annyi, mint a pálinkához, (ezért nem kerül egy üveg szörp három-négyezer forintba) de éppen annyira érett és egészséges kell legyen. A feldolgozás is hasonló a pálinkafőzéshez, ehhez is kell egy komolyabb technikai háttér, már ha komolyabb mennyiséget állít elő az ember, és éppen úgy kell az emberi szaktudás mögé, mint a pálinkafőzésnél. Viszont, ahogy a felfedeztük a pálinkát, mint kulináris értéket, és egyre inkább divattá válik fogyasztani, úgy a komolyabb és a kisebb, családi éttermek is kezdik egyre inkább megtalálni a háziszörpöket, szívesebben rakják itallapra őket, mint a nagy tömegben gyártott lónyálakat. Arról nem is beszélve, hogy poharankénti áruk sokszor alacsonyabb. Némelyik étterem olyan lelkes, hogy maguk próbálnak háziszörpöt készíteni, ezt aztán általában megbánják, hiszen azok a technológiai feltételek nincsenek meg, mint egy erre szakosodott üzemben, és visszatérnek a forráshoz. Ami még érdekes, elmondásuk szerint, noha minden munkafázis mögött ott az emberi kéz, de nem lenne ördöngösség nagy mennyiséget gyártani, amíg gyümölcs és eszköz van, akár a multik polcait is fel lehetne tölteni bioszörpökkel, csak ugye a gyümölcs drágább, mint az aroma – színanyag – stabilizátor kombó, a többit találjuk ki.

Pár éve elkezdtek természetes szárított fűszerkeverékeket gyártani, évek óta ismert, megbízható zöldségkertészektől veszik a hozzávalókat, és kíméletes, de precíz technológiával, az aromák megtartása mellett vonják ki belőle a vizet. Mint kiderült, a bolti szárított fűszerkeverékekben (vegeta és barátai) nem azért van só, hogy a háziasszonynak sózni se kelljen, hanem mert a tömeggyártás kevésbé precíz, a keverékhez hozzáadott só viszont további vizet von el a fűszerekből. El is nyomja az ízüket jól, sebaj, jóbarátunk az ízfokozó segít megoldani a problémát. A maga kis mellékízeivel persze. Ezeknek a házi fűszereknek a forgalmazása sajnos még nehézkes, jellemzően inkább magánszemélyek élnek vele, én azt gondolnám, hogy az igénytelenebb éttermeknek jó az olcsóbb műízesítő, az igényesebbek meg talán pont azért tartanak tőle, mert a fűszerkeverék, mint olyan, eléggé pejoratívan cseng. Pedig finom, intenzív ízű, belekóstoltam.

Készítenek a jóféle magyar gyümölcsből, zöldségből, magokból mást is, a Donum Terrae pultjánál krémek, gyümölcsecetek, olajok sorakoztak. A krémeket általában mártogatósnak veszik magánszemélyek, illetve éttermek, ezeket úgymond konsírozzák, vagyis gránitteknőben hengerelik, az olaj és szárazanyag összedolgozódik, lesz jóféle krém belőle. Az olajokat hidegen sajtolják, egy 100 éves régi préssel, úgy látszik erre a vonalra még nem feküdt rá a Toyota. Csinálnak többféle gyümölcsecetet, amik amellett, hogy persze, salátákra zseniálisak, állítólag higítva szörp helyett is kiválóan működnek, már ha az ember szereti a savanyút. Én nemhogy a csemegéről, de még a kovászos uborkáról is leiszom a levet, imádom az ilyen perverz gondolatokat hallani. És ez még állítólag egészséges is, mert kiváló bélsmirgli, tisztít, méregtelenít.

A Valaha tanya, akik azért Valaha, mert valaha volt fűszereket, ízeket, technikákat szeretnének újrahasznosítani, szintén gyárt szörpöket, amit például fehér ürömmel is ízesítenek, igen, bizony, épp azzal, ami az abszintban is van. Mondjuk abban már csak aroma van. Csinálnak jóféle magyaros és marokkói (harissza) paprikakrémet, egyik finomabb (és csípősebb), mint a másik. Csodálkoztam, hogy a szortiment nagyja liliputi edénykékben van, mint kiderült, ennek oka van, az a mocskos biocucc tartósítószer nélkül képes, és megromlik. Így csak olyan mennyiségben csomagolnak, ami nyitástól számított pár napon belül elfogy. Még így sincs könnyű dolguk, mondják az éttermek, hogy bezzeg az Erős Pista hetekig is szép piros marad. Tényleg kellene már valamit csinálni ezzel a hülye természettel, nem elég, hogy most például gyümölcshiány lesz a fagyok miatt, ami marad, az sem áll el hetekig. Nem úgy, mint a nátrium-glutamát.

Nem gourmet egy fesztivál, ahol nincs szarvasgomba. Történt, hogy Taksonytól nem messze egy öreg akácos helyére tölgyerdőt telepítettek. Mit szeret a szarvasgomba? A tölgyet. Mire észbe kaptak, kialakult Magyarország egyik legértékesebb nyári szarvasgomba lelőhelye. Kutyákkal keresik, nem malaccal, találnak is nem keveset, megy is majdnem mind exportra. Azt azért tudni kell, hogy a nyári egy nagyobb tömegű, de enyhébb aromájú gomba, az őszi az intenzívebb aromájú, ennek megfelelően nagyobb respektű. Az is terem itt, de persze kevesebb. Akit érdekel, szerveznek szarvasgomba hajtóvadászatot, profi gombászok visznek minket magukkal kutyás gombakereső körútra. Unalmasabb, mint a vadászat, mert nem szalad el a delikvens, viszont biztonságosabb is, még senkit nem támadott meg veszett, vagy sebesült szarvasgomba.

Valahol a fesztivál egy eldugott sarkában találtam egy érdekes dolgot, hogyaszongya nyírfacukor. Polgári nevén xilit, ami egy 5 szénatomos cukoralkohol, remélem világos, örülök, ha segítettem. Ezt a finn hadsereg kutatói fejlesztették ki, nem tudom mi célból, gondolom, ha háború van, és nincs cukorutánpótlás, ne kelljen a finn katonának azért cukor nélkül inni a kávéját, hiszen vodka és élelem nélkül még csak kibírja valahogy, de ahogy beleiszik a keserű kávéba, elfintorodik, leteszi puskáját, és hazamegy a francba. Aztán úgy elfoglalják őket az oroszok, mint a pinty, volt már rá példa. Eredetileg nyírfakéregből állították elő, de végül is bármilyen cellulóztartalmú izé megteszi. Előnye, hogy bár kevésbé édes, mint a cukor, vagyis több kell belőle, mellékíz nélkül édesít. Cukorbetegek nyugodtan fogyaszthatják, illetve candidások is, mivel nem savasít. Hátránya, hogy nem lehet karamellizálni, és nem lehet vele erjedést beindítani, úgyhogy borhamisításhoz marad a jól bevált glükóz-fruktóz szirup.

Olyan nincs, hogy egy ilyen rendezvényen ne keveredjek el a csokis standokhoz, Szántó Tibort találtam meg, aki korábban sommelier volt, de már meggyógyult, és most csokiban utazik. Engem elsősorban az érdekelt, hogy, mivel nyilván nem a messze földön híres kunsági kakaóbab ültetvényekről érkezik az alapanyag, miért jó az valakinek, hogy amit megvehet külföldön, jó minőségben, annak idehozassa az alapanyagát, és verejtékes kemény munkával állítsa elő ugyanazt. Értette, mit nem értek, és tökéletesen egyetértett abban, hogy ehhez kell egy kis egészséges megszállottság. Első hallásra tényleg felesleges bolondságnak tűnik a dolog. Az ember behozat egy zsák csokipasztillát (merthogy ilyen kis bogyeszokban jön a csoki a csokimanufaktúrákhoz, nagyon ritka, hogy valaki nyers kakaóbabot dolgozzon fel itthon), esetleg tömböt, megolvasztja, táblába tölti, készen van, csókolom. Nem ám úgy van az persze. A csoki kicsit hasonlít a kávéra, mindegyik fajtája egy kicsit mást tud, sőt, míg a kávénál két alaptípust különböztetünk meg, itt mindjárt négyet, ezeknek a keverése, egymáshoz arányítása külön tudomány, másrészt kicsit hasonlít a borra, itt is vannak terroir-ok, sőt Tibor évjáratos csokit is gyárt. Természetesen minden csokit más és más módon kell temperálni (különböző hőfokokra oda-vissza melegíteni), ahhoz hogy jó állagú, szép fényes és persze zamatos legyen. Azért szereti ezt maga csinálni, mert így tudatosan ki tudja alakítani a saját ízelképzeléseinek megfelelő csokoládékat. Ha én ő lennék, biztos lennék annyira gonosz, hogy Tibi csokinak hívnám a termékeimet, megnézném, hogy elperelik a saját nevem. Ő nem olyan, viszont tanfolyamokat is szervez, ahol az emberből szakképzett csokológus válhat.

A végén, magam sem értem, hogy hogyan, odakeveredtem a whisky-s pulthoz, akárhogy is, de hálistennek jó pálinkába már sokkal könnyebb belefutni, mint bármilyen más minőségi párlatba, ez így van jól, de néha szeret másba is beleszaladni az ember. A Drink Island főleg skót whisky-k importálásával foglalkozik, könnyebb, mint bourbon-t behozni, több is van, hiába kisebb Skócia, mint az Egyesült Államok, toronymagasan itt van a legtöbb kézműves főzde, közelebb is van. De ha nagyon akarunk, kóstolhatunk náluk japán whiskey-t is. Szeretik a jó scotch-ot a japánok, rá is jöttek, hogy nem kell azt nekik feltétlen importálniuk. Komplett főzdéket telepítettek át Japánba, oda, ahol megvolt minden (alapanyag, klíma) ami Skóciában, és lesték a szakmát. Híres, szinte fanatikus aprólékosságuknak és precizitásuknak köszönhetően ma már nagyon komoly tételeket gyártanak. És hogy legyen ennek a bekezdésnek is magyar vonatkozása, kicsit térjünk át a hordókra. Mivel a skótok skótok, szeretik a használt hordót, rengeteg bourbon-öset vesznek, ami már nem újfás, azt szétszedik, gyalulják, összerakják, érlelnek, számolják mennyit spóroltak, örülnek. Mostanában viszont egyre többet kísérleteznek. Sherry-s, portóis hordókat vesznek például, és hagyják, hogy a hordóíz megfűszerezze whisky-jüket. Na vajon milyet kóstoltunk? Aszúshordóban érlelt whisky-t. Elvileg a magyar piacra készült, aztán a nagyja el sem jutott idáig, túl nagy sikere lett. Annyi biztos, hogy ahány ház, annyi whisky, névről tudni őket szinte képtelenség, ezért nyitott a cég egy olyan whisky szaküzletet, ahol szakképzet személyzet segít, a vevő elmondja az ízvilágot, karaktert, amit keres, esetleg az eseményt (például: randevúra lesz, szeresse a hölgy, hogy a fejébe szálljon, de ne legyen túl erős, nehogy idő előtt kiüsse magát, és azért én se csak azért igyam, mert muszáj), a személyzet pedig ajánl. Sőt, kóstoltat, úgy győz meg.

Először szervezte a Budai Gourmet-t a Sziget Iroda. Kíváncsi vagyok, vonnak-e le bármilyen tanulságot, és ebből következően jövőre változik-e valamit a koncepció. Egy biztos, egyelőre a Tesco közelebb van, mint bármelyik termelő, pedig nem lenne baj, ha gyakrabban találkoznánk. A jó étel-ital kemény anyag, könnyen rászokik az ember.