A 20. század második felében Nyugat-Európában a „Bull’s Blood” számított Magyarország leghíresebb borának. A vörösboros házasítást azonban ma már nem szabad a 80-as, 90-es évekből ismert, élénvörös fapánttal összefogott, háromméteres átmérőjű, megfeketedett hordókkal szegélyezett pincék, illetve a robusztus, ámde egysíkú, durva vörösborok világával azonosítani.

 

A „bikavér” megnevezés eredetileg nem egy definiált (bár rugalmas) szabályrendszer szerint készített bortípusra utalt, mint ma. A 19. században egyszerűen azokat a vörösborokat értették alatta, amelyek mélyvörös színt kaptak a hosszú héjon áztatástól, illetve akkoriban még együtt is szüretelték és dolgozták föl az összes szőlőfajtát. A filoxéravész hozta meg a fajtánként külön történő telepítés és szüretelés gyakorlatát a 19. és a 20. század fordulóján. A filoxéravész (Egerben 1886) utáni, de még a második világháború előtti időszakban például fontos alkotóelem lett a Franciaországból származó medoc noir (kékmedoc) nevű szőlőfajta, amelyet az akkor „nagyburgundi” néven ismert kékfrankos, valamint oportó (portugieser) és kadarka mellé házasítottak. A bikavér összetételére vonatkozó szabályozás még ekkor sem létezett, ezek a cuvée-k azonban nemzetközi szinten ismertek és elismertek voltak. 

 

 

A mai, modern, bikavérrel (is) foglalkozni kívánó egri pincészetek számára amennyi lehetőséget magában rejt tartalommal megtölteni egy alapvetően figyelemfelkeltő márkanevet, annyira feladat is megküzdeni a múlt árnyaival, a túlságosan csersavas, nem eléggé gyümölcsös, esetleg kicsit oxidált borok rossz emlékével. Az egri borvidék hazai viszonylatban hűvösnek számít, ebből eredendően a borrá erjesztett szőlő szépen meg tudja tartani illatanyagait és savait. Adottság továbbá, hogy változatos talajokon terem a szőlő, vagyis a terroir nem egysíkú, és a borok szépen vissza is tudják adni az egyes területek sajátosságait. Ezt az együttállást pedig remekül ki lehet használni egy olyan per definitionem sokarcú bortípusban, mint az egri bikavér.

 

Azért magától értetődően sokarcú, mert a bikavérre vonatkozó szabályozás azon túl, hogy a kékfrankos dominanciáját írja elő, elég nagy mozgásteret hagy mind a házasítható szőlőfajták, mind az érlelés módja és ideje, mind pedig a hordóhasználat tekintetében, ráadásul kategóriánként (Classicus, Superior és Grand Superior) eltérő módon. Mindezekről itt is írtunk korábban.

A modern bikavér tehát testes, fűszeres, gyümölcsös, szép savszerkezettel rendelkező, közepes vagy magas (de integrált) csersav- és alkoholtartalmú, hosszan eltartható, a palackban fejlődni képes bor. (Azt pedig talán egyre kevésbé szükséges mindehhez hozzátenni, hogy az ilyen bor előállításához elengedhetetlen a szőlőben a határozott hozamkorlátozás és a gyümölcs fiziológiailag érett állapotban való szüretelése, a borászatban pedig a kifogástalan pincehigiénia.)