Jack Sparrow kalandozó és kísérletező kedvű, sármos és utolérhetetlen. Mint ahogy Demeter Zoltán is az. A Fekete Gyöngy, Jack Sparrow kapitány háromárbócosa, minden bizonnyal a Karib-térség legjobban megépített hajója – mint ahogy Demeter Zoltán pezsgői is a térség legjobbjai közé számítanak. Mindketten az Örök Élet Forrását keresik sikeres és néha keserves kalandok során társukkal – vagy éppen ellenükben. Mindkettejüknek sok barát jutott – és néhány ellenség is. Ha Jack Sparrow-t nem is tudom megkérdezni, Demeter Zoltán kimért, sziklaszilárd szavait szívesen hallgatom a Pezsgő Június Nagykóstoló kapcsán pezsgőinek, a Fehér Gyöngyöknek áldásairól, átkairól, megszületésük kínjairól és örömeiről, életükről a piacon, a gasztronómiában, a fogyasztók körében.

Demeter Zoltán: Hiszem, hogy bor-nemzet vagyunk. Ha azok vagyunk, akkor a pezsgődivat nagy valószínűséggel szokás lesz, mint minden más kulturált országban.

Még ma is a luxus életérzés és a hedonizmus szinonimája a pezsgő, vagy a piac erős rétegezettsége miatt mindenki számára elérhető fogyasztási cikk is válhat belőle?

A pezsgő már régóta bárki számára elérhető. Ma is vannak olyan széndioxidot tartalmazó italok, melyeket idehaza pezsgőnek hívunk. Tehát a hamis életérzés, hogy pezsgőzünk, az létezik. Sőt, mély gyökerei vannak. Az, hogy minőségi italként tudjunk értékelni egy tradicionális pezsgőt, bizony munkaigényes dolog, nem velünk született készség. De hát ezt már megtanultuk az elmúlt közel harminc évben a borok esetében is. Én nem bánom, ha a hiteles magas minőségű pezsgő a luxus életérzés megtestesítője, csak érezzük ezt az érzést minél gyakrabban! Legyen hozzá szerencsénk!

Kedves tereped a tokaji csúcsborok; emellett a fogyasztói fejekben a pezsgő is még mindig az ünnepek, születésnapok, nagy események kitérője. A szürke hétköznapokban is érdemes, szabad pezsgőt inni? Nem veszít ezzel a különlegesség-érzetéből?

Meg kell érteni, hogy az alkalom mindig különleges, nincs szürke hétköznap.

Az élet egyetlen pillanatát sem szabad szürkének látni.

Minden másodperce ajándék. Ezt a pezsgő igazolni, illetve megerősíteni tudja.

A szemléleted erősen természetesség-orientált, ugyanakkor egy határozottan  sznobéria-vezérelt piacra termelsz. Befolyásolja ez a döntéseidet vagy tudsz ettől független lenni?

A borok az én ízlésem szerint készülnek. Nagy ajándékként élem ezt meg.

Van az elképzeléseidben egy előkép-sorrend, amihez a saját pezsgőidet szeretnéd hasonlítani – akár nemzetközi, akár magyar vonatkozásban?

Bort szeretnék készíteni. Strukturált, egyensúlyos, jó ivású tokaji bort, amely pezseg és szórakoztat. Az egyediséget a termőhely garantálja. Nincs iránytű a világból.

A pezsgőkóstolón többen vitatkoztak a furmint alkalmasságával pezsgő alapbornak. Hogyan látod, ez Tokajban szükségmegoldás vagy ez a fajta tényleg felnő a gyakran sematizált champagne-i fajtákhoz, a chardonnay-hez és a pinot-khoz?

Egyedi bort kell készíteni. A furmint a jól megválasztott termőhelyről, úgy tűnik, tudja hozni ezt az egyediséget pezsgő fronton is. Sokat kell még finomodni, de a bor tartószerkezetének kialakítására való alkalmasság számomra nyolc évjárat után már igazolt a furmint esetében.

Tokaj fajtái közül melyik(ek) a kedvence(i)d a pezsgőidhez?

Furmintból készültek eddig a pezsgőim, megelégedésemre. Azonban a hírhedt  2014-es évjárat "megteremtette" a feltételeit, hogy a hárslevelűt és a sárgamuskotályt is kipróbálhassam ezen a téren. Várom az érlelés utáni eredményeket.

A pezsgőkészítésben számodra ugyanolyan fontos a dűlő jelentősége, mint a csúcsboroknál, vagy a technológia már háttérbe szorítja a terroirt?

A termőhely elsődlegessége itt is meghatározó.  Nem lehet Tokajban mindenhonnan elkészíteni azt a pezsgőt, amit egyedinek ítélhetünk. A termőhely kiválasztásának a feltételrendszere talán ebben az esetben még összetettebb, mint a száraz borok esetében.

Megerősödtem abban a hitemben, hogy a bor nem magától készül. A pezsgő sem.

Az évjáratos pezsgők mindig magasabb presztízsűek és árúak is. Fontosnak tartod az évjárat-hatást, vagy ez is inkább a marketing területe?

Nem úgy működünk, mint Champagne. Jelenleg az összes pezsgőm (a 2014-eseket leszámítva) termőhely-szelektált és évjáratos. Nem mondom azt, hogy ez az egyetlen járható út, csak azt mondom, hogy tokaji bort kell készíteni és nem champagne-it. A szabályozás pedig finomodni fog, úgy ahogy reményeim szerint a magyar pezsgők is. Bármi lehetséges még.

A kézműves pezsgő technológia hihetetlen élőmunka-igényes játék. A szőlőbe lassan alig találni munkást, a modern borászatok szinte automatikus üzemekké váltak. Mennyire kiszámítható üzletileg ez a modell?

Nem szoktam üzleti számításokat végezni. Amint az "excel tabló" vezérelni kezdi a mozdulatainkat, oda a művészet. Csak hiszem, hogy jó az, amit csinálok, a többi jön magától. Fontos megjegyezni, hogy ahhoz, hogy ilyen felfogással forduljak a dolgok felé, a méreteket és az arányokat nagyon pontosan kell tudni meghatározni. És nem csak a szakmában.

Minden évben érdemes pezsgőt készíteni, vagy lehet a tényezőknek olyan együttállása, amikor nem szabad?

Minden évben meg kell próbálni.

Tudjuk, hogy a méret számít, hódít a magnum. Terveid között szerepel ilyen tétellel előrukkolni?

Már több éve készítek magnum palackos pezsgőket is. Még nincsenek forgalomban ezek a tételek.

Persze a végén mindig az asztalnál kötünk ki. Szeretsz a pezsgőd mellé falatozni valami könnyűt vagy enni komolyabban? Belefér ez a pezsgő misztikumába?

A kaviár és az osztriga a pezsgő két nagy "barátja". Ezt kötelező kipróbálnia mindenkinek.

A szerző a http://esszlessz.blog.hu/ borszakírója.