A szüreti időpont megfelelő kiválasztása alapvetően befolyásolja a borminőséget. A szüret akkor veszi kezdetét, amikor a gazda ideálisnak ítéli a szőlőben a cukor- és a savtartalom egyensúlyát. Ez fajtáról-fajtára, borvidékenként, évjáratonként eltérő lehet. Sajnos az évjáratokat befolyásolni a legjobb termelő sem tudja, így előfordulhat a szüret időpontjának változása. Minden termőhelynek, minden szőlőfajtának és bortípusnak megvan az optimális szüreti időpontja.

 

Ennek megtartása a termelők egyik legkomolyabb célja, hiszen az egész évjárat ezen múlhat. A szüret lehet kézi vagy gépi. Ideális esetben egy jó csapat kézi szüretelőt nem lehet felülmúlni, de persze számos tényező akad, amit fontolóra kell venni: többek között azt, hogy milyen maga az ültetvény, van-e elegendő munkaerő és milyen áron, milyen az ültetvény fekvése, milyenek az időjárási viszonyok, és milyen szőlőfajtáról van szó. Igényes bortermelő minden évben igyekszik ugyanazokkal az emberekkel végezni a szüretet is, akik év közben is dolgoznak az ültetvényen. A szüret nem mulatság.

 

A gépi szüret fő előnye a gyorsaság. Ez kulcsfontosságú lehet akkor, ha rossz idő fenyeget a szüret idejére, vagy bizonyos szőlőfajták esetében (ilyen pl. a sauvignon blanc), amelyek hajlamosak a túlérésre. Általában az illatos vagy aromás szőlőfajtákat a teljes érettséget megelőzően szüretelik és különös gondot fordítanak arra, hogy a szőlő ne melegedhessen fel túlzottan. Gépekkel éjszaka is lehet dolgozni, így a szőlő alacsonyabb hőmérsékleten kerülhet a feldolgozóba. Számolni kell azzal, hogy a meleg szőlő feldolgozása aromavesztéssel jár. Európában és késői érésű fajták termőterületein ez könnyebben kezelhető probléma, mint a tengerentúlon. A szüretelő gépek megrázzák a szőlőtőkét, és összegyűjtik a lehulló bogyókat, hátrahagyva a növényen a kocsányt. Nincs azonban válogatás: az összes érett bogyó lehullik, függetlenül attól, hogy egészségesek vagy sem, nem is szólva egyéb dolgokról, mint levéldarabok, rovarok vagy más szennyeződések, amelyek enyhén szólva nem részei a szőlőnek. Csak sík vagy enyhén lejtős terepen és száraz időben alkalmazható. (A gépi szüret réme a metszőolló.)

 

 

A kézi szüret lassabb és munkaigényesebb. De lehet válogatni – a rothadt vagy éretlen bogyók fennmaradnak a tőkén. A botritiszes szőlő esetében a kézi szedés, és az ezzel együtt járó válogatás elengedhetetlen. Az aszúszemeket – töppedt, nemes penészes bogyók – szorgos asszonyok válogatják ki szemenként a fürtökből, de kizárólag Tokajban. A sérült bogyók oxidációja állandó probléma. Ott ahol kékszőlőből fehérbort késztenek (blanc de noirs pl. Champagne), a kézi szedés nélkülözhetetlen, hogy csökkentsék a must elszíneződésének esélyét. Kézzel bármilyen terepen és időjárási körülmények között lehet szüretelni – más kérdés ennek a módszernek az ára. A nagyon meredeken lejtős borvidékeken nincs is más választási lehetőség.

 

A hozamkorlátozás a borok koncentráltsága (szárazanyag-tartalma, testessége) szempontjából döntő tényező. Ezt már a metszéssel elősegíthetjük, amikor kevés termőrügyet hagyunk, valamint a zöldszürettel, amit akkor végezhetünk, ha a bogyók a zöldborsó nagyságot elérték. Az ilyenkor leválogatott szőlőfürtökből készül a vert jus, amit egyre gyakrabban használnak finom savanyításra a gasztronómiában.

 

Egy adott területen és tőkeszám mellett sem talajerő növeléssel, sem egyéb módon nem növelhetjük a hozamot, csak a szőlő és a bor minőségének kárára. 

 

 

 

A harmadik döntő fontosságú faktor a borminőség szempontjából a leszüretelt szőlő teljes érettsége. A szőlő érettségi fokát régebben a bogyó megkóstolásával döntötték el, ma ehhez a mag és a kocsány állapotát is figyelembe veszik. A cukortartalmat egyetlen szőlőbogyó mustjának refraktométeres vizsgálatával a szőlőhegyen azonnal megtudhatjuk, de itt nem a cukortartalom játszik elsődleges szerepet, hanem az, hogy abból a savtartalomra következtethetünk, s ez sokkal fontosabb. A szőlő élettana szempontjából nagyon fontos tudni, hogy az éretlen szőlő alacsony cukor- és magas savtartalma idővel jelentősen változik. Ahogy a cukortartalom nő, úgy csökken a savtartalom. A cukortartalom bizonyos mértékű kiegészítése jogszabályban megengedett, tehát nekünk fontosabb a megfelelő mennyiségű és minőségű savra törekvés.

 

A szőlő érettségének jele a kocsány barnulása és beszáradása, valamint a mag keserű ízének eltűnése. Az érett szőlő cukorfoka általában 19 magyar mustfok, vagy ennél magasabb. Száraz borok esetén nem célszerű túlérett alapanyagból dolgozni. A túlérett szőlő mind illatanyagokban, mind savakban szegényebb, és bár cukortartalma magas: élvezetes és főleg tartós bort nem ad. A tudatosan késői szüretre szánt, legtöbbször édes bort adó szőlővel szemben mások az elvárásaink. Itt az illatanyagokat és savakat feláldozzuk más tulajdonságokért. A cukortartalom önmagában nem határozza meg az alapanyag minőségét. Az egyensúlyra törekvés már ezen a ponton is kiemelkedően fontos. Csupán analízis adatokkal nem lehet a minőséget leírni.