A borok alkotórészeinek és ízvilágának kialakulásában három fázist különböztethetünk meg. Az első fázis során alakulnak ki a bor fő alkotórészei: víz, - cukrok (fruktóz, glükóz stb.), - savak (borkősav, almasav, citromsav stb. - ún. titrálható savak), - fenolos vegyületek (polifenolok, antociánok stb.), - ionosan oldott ásványi sók, - illó és egyéb aromaanyagok, - vitaminok, - terpének, - aminosavak.

A kémiailag nem vagy nehezen mérhető, kis koncentrációban jelen lévő, a must aromáit jelentő vegyületcsoportok (például észterek) friss, gyümölcsös, úgynevezett primer aromavilágot biztosítanak. A primer összetevők anyagának minőségi és mennyiségi paramétereit több alapvető tényező határozza meg: a szőlőfajta, a termesztési technológia és termésátlag, a klimatikus és az edafikus (talaj-, kőzet-) viszonyok.

Az érés során a bogyók cukortartalma nő, savtartalma csökken. A teljes érés akkor következik be, amikor a bogyókba már nem áramlik több cukor. Az érés időpontja évjáratonként és szőlőfajtánként különbözik. A cukortartalmat a leszedett szőlő esetében mustfokban mérik, a már elkészült borban g/l értékben adják meg. A mustban megtermelt cukor mennyiségét elsősorban a szőlőnövényt ért hő összeg határozza meg: minél nagyobb a hő összeg, annál több cukor termelődik. Ezen keresztül azonban a hő összeg az alkoholtartalomra is hatással van, hiszen a borban található alkohol a must cukortartalmának átalakulásából származik. Az alkoholtartalmat térfogatszázalékban (v/v%) adjuk meg. A bor esetleges cukortartalmát maradékcukornak nevezik, mivel ez az érték az alkohollá való átalakulás után visszamaradt cukrot jelenti.

 

A szárazanyag-tartalmat más néven cukormentes extraktnak is nevezik. A bor bepárlása után visszamaradó, szilárd halmazállapotú anyagok maradékcukorral csökkentett mennyiségét jelenti, amelyet g/l-ben adnak meg.

 

A szőlő tenyészidejének utolsó szakaszában – a bogyózsendüléstől kezdődően a szüretig - a szőlőt ért hőhatás következtében a savak mennyisége folyamatosan csökken, és a savak összetétele is változik. Minél nagyobb hőmennyiség éri a szőlőt tenyészidejének ebben a szakaszában, annál több sav bomlik le. A bogyók savtartalmát túlnyomó részben (90%-ban) az almasav és a borkősav, csekélyebb részben (5-10%) tejsav, illetve nagyon kis részben a citromsav alkotja. A bor savasságának mértékét, a pH mellett az ún. összes titrálható (szabad) sav mennyiségi értékével adjuk meg g/l-ben.

Színanyag-tartalom főként a vörösbor szőlőfajtáknál bírnak jelentőséggel. Nemcsak mennyiségük, hanem minőségük is befolyásolja a megtermett bor ízképét. A bogyók héjában képződnek és halmozódnak fel. A színanyagok mennyiségének növekedése elsősorban a napbesugárzásnak, másodsorban a hő összegnek köszönhető.

Csersavak más néven polifenoloknak nevezett vegyületcsoport szintén a bogyók héjában képződik és halmozódik fel. (A borkóstolásnál ezeket általában „tannin” néven emlegetjük.) Klíma szempontjából a színanyagokhoz hasonlóan viselkednek: nagyobb napbesugárzás és hő összeg mellett mennyiségük megnövekedik.

A bonyolult szerkezetű szerves molekulák, aromák (illat- és zamatanyagok) gyakran rövid életűek. Mennyiségük a szőlő tenyészideje során nő, de nagyobb hőmennyiség hatására elkezdenek lebomlani.