A száraz furmint megalkotója, Szepsy István bámulatos tudással rendelkezik az egész borvidék, de különösen Mád talajáról, történelméről. Tőle megtudhattuk, hogy a mádi úri illetve családi birtokosok már a 16. században elhatárolták szőlőterületeiket, ami az eredetvédelem egy korai példája is lehet. Történeti forrásokból tudjuk, hogy tokaji bor alatt a régiek mindig édeset értettek, száraz tokaji bor nem létezett, sőt azt rossz minőségűnek tartották.Évszázadokig csupán édes bor készítés folyt Tokaj-hegyalján, azon belül pedig az aszú volt a csúcsminőség.

 

2000-ig kellett várni arra az új megközelítésre, mely az értékes területekre és fajtákra fókuszált. A legtöbb pincészetnél ekkor már beérett az a filozófia, hogy jó minőségű szőlőből lehet csak minőségi bort készíteni.

A Mádi Kör tagjai szigorú szabályokra betartására kényszerülnek, ha mádi borként szeretnék értékesíteni boraikat. A minőség- és eredetvédelem alapját többek között az egy hektáron leszüretelhető szőlő mennyisége adja, de fontos szempont a szőlő életkora is, minimum 6 évesnek kell lennie.

A furmint, mint Magyarország, de főleg Tokaj-hegyalja vezérhajója ma kétféle stílusban jelenik meg. A könnyű, gyümölcsös zamatú, lendületes furmint a pincészetek alapborává vált. A Royal furmintja (birtokbor) pontosan ilyen; nagy mennyiségben készül, alacsony áron, sokak számára elérhető. Ilyen borokkal lehet utat nyitni a száraz tokaji borok irányába. A dűlős, Szent Tamás furmint már nem ilyen friss, még zárkózott és összetettebb ízű. Alapvetően a körte és a citrusok vezetnek benne, hosszú lecsengéssel. Szintén a népszerű borok közé tartozik Orosz Gábor Nyúlászó (furmint és hárslevelű) bora. Teltsége, egész szájat betöltő gazdag íze lenyűgöző.

Demeter Ervin borai lassabban fejlődnek, a 2009-es alapfurmint tiszta, gyümölcsös, egyensúlya kiváló. Az Úrágya válogatás már időt kér a kóstoláshoz, mentolos illata még csak az élmény első lépcsője.

A Szent Tamás pincészet, melynek főborásza ifj. Szepsy István, kizárólag dűlőválogatásokkal foglalkozik. Az első évjárat termése a névadó Szt. Tamás dűlőből származik. Ennek a bornak küldetése van; az erőt kell sugároznia, a furmint és a dűlő kozmikus energiáját kell megmutatnia megalkuvások nélkül. Kóstoláskor földbe döngöl tüzessége, erős karaktere. Koncentrált, komoly, de elegáns bor. A 2008-as Szepsy birtok a nyugodt erőt, a bölcsességet képviseli. Az előző tételnél már kifinomultabb. Illata élményeket ígér: nálam gomba, zöldfűszerek (főleg babér), egy kis ananász jött elő. Kiemelkedő minőség, csak ínyenceknek.