A természetes gyümölcslevek spontán erjedését tapasztalva az ember már évezredekkel ezelőtt eljutott az alkoholos italok hatásának megismerésére, majd maga is elkezdte készíteni azokat. Hosszú út vezetett Pasteurig, aki okát adta az erjedésnek, mert ismerte a mikrobiológia néhány fontos tényét, így az élesztőgombákat és életműködésüket is.

 

 

Az erjedés folyamata, vagyis a cukor (szacharóz) átalakulása etilalkohollá, bonyolult folyamat. A szacharóz két kisebb cukor molekulára hasad, gyümölcscukorra (fruktóz) és szőlőcukorra (glukóz). A fruktóz „feleslegben van” az erjedő mustban, mert a glukóz gyorsabban erjed, és ez a jelenség a hamisítások felderítésénél nagy segítség.

 

Ha a cukorbontás befejeződött, az előidézheti annak teljes átalakulását, de lehet az is, hogy bizonyos okok megállították az erjesztő gombák működését, így nem alakul át teljes egészében a mustban lévő cukor, hanem maradékcukor formájában a borban marad. A keletkező alkohol mennyisége kiszámítható a must cukortartalmából.

 

A cukorból az erjedés során etilalkoholon kívül szén-dioxid is keletkezik. Ha ez az erjesztőhelységben összegyűlik, veszélyes lehet. Nehezebb a levegőnél, azt kiszorítja, és mérgezés következhet be.

 

 

 

A szőlő héján levő hamvas viaszréteg tartalmazhat vadélesztőt, ami a jelen lévő baktériumokhoz hasonlóan beindíthatja az erjedési folyamatot. A legfontosabb jelen levő baktérium az ecetbaktérium, amely oxigénnel érintkezve ecetté változtatja a bort. Nem kellően kézben tartott körülmények között a legelszántabb vadélesztők elkezdhetik az erjesztést, de 4%- os alkohol már elpusztítja őket. Ekkor jelenik meg a Saccharomyces cerevisiae és a megmaradt cukrot alkohollá erjeszti. A borász használhatja ezeket a vadélesztőket az erjesztési folyamat részeként, de a tenyésztett élesztők használatával kiszámíthatóbb a végeredmény. 

 

 

A bort évezredek óta a fürtön (az egész szőlőültetvényen) tenyésző élesztőgombák erjesztik meg. Ezen gombatörzsek egyedi képességeik és más faktorok (hőmérséklet stb.) függvényében viharos gyorsasággal (2-3 nap alatt), vagy extrém esetben igen lassan, hónapok alatt végzik el a cukor átalakítását alkohollá. A korszerű, elsősorban a kereskedelmi igényekhez igazodó nagyüzemi borászatban az erjedésre várakozás megengedhetetlen. A tenyésztett élesztőtörzsek (mindennapi nyelvben fajélesztők) meghatározott időn belül kierjesztik a mustot. Az iparszerű borelőállításnak a hűtött acéltornyokban, fajélesztővel történő erjesztés elsőszámú alapkövetelménye. A fajélesztőket a kereskedelem szőlőfajták szerint különféle változatokban kínálja. A spontán erjesztés mellett a boroknak egyedi íze alakul ki, sokkal inkább érezhető az egyénisége, de hiba lenne azt gondolni, hogy a fajélesztő használata egyenlő lenne az igénytelen borkészítéssel. Ez egyáltalán nincs így, fajélesztők megfelelő használata mellett is készülhetnek kifogástalan borok.

 

 

 

Mivel az erjedés során viszonylag sok energia szabadul fel (a magyar zajos erjedés kifejezés kitűnően érzékelteti a folyamatot), így számítani kell arra is, hogy az erjedésben lévő must hőmérséklete emelkedni fog. Ez a folyamat általában 10 és 40 ˚C közötti tartományt jelent, de a magasabb hőmérséklet számos veszély forrása lehet. Minél alacsonyabb hőmérsékleten megy végbe az alkoholos erjedés, annál nagyobb az esélye annak, hogy a szőlőből származó elsődleges gyümölcsös, friss aromák megmaradnak a borban. A fehérborokat alacsonyabb, a vörös tételeket magasabb hőmérsékleten erjesztik. A magasabb hőmérséklet teszi lehetővé a kékszőlők héjának színanyag- (antocianin) és cserzőanyag-tartalmának erőteljesebb kioldódását.

 

 

A kíméletes feldolgozás követelményrendszerében fontos a minél kisebb nyomással történő préselés (fél bar körüli nyomással). Ezt ma már szinte kizárólagosan az ún. pneumatikus présekkel végzik, ahol a préskosárban a cefrét egy felfújható tömlő préseli ki. Ezután (a hűtött must belső felületének csökkentés céljából) nyálkáznak, derítenek.