Időszámításunk előtt 7000 körül, tehát 9000 évvel ezelőtt az ember már készített valamiféle bort. Ennyi idő alatt a szőlőfajták választékától kezdve a technológián át az ízlésig elem hatalmas változáson ment keresztül. A mai tételek ismeretében szinte el sem tudjuk képzelni, milyen bort ittak elődeink. Alex Russan szakértő és gyakorló borász a wine-searcher.com-on egy hosszabb írásban vette végig a bor evolúciójának legjelentősebb állomásait.

 

A borkészítés kezdete

Bár a legtöbben a Kaukázus térségéhez, azon belül is Grúziához kötik a bor születését, a bevezetőben említett 9000 éves nyomok Kínába, a Sárga-folyó völgyébe vezetnek. Mint Patrick E. McGovern a 2019-es Ancient Wine (Ősi bor) című könyvében írja, a leletek arra utalnak, hogy az első borok nem kizárólag szőlőből készültek, egyfajta „kevert italok” voltak. A vadszőlő mellett további magas cukortartalmú gyümölcsöket, de mézet, gyantát és egyéb más helyben fellelhető alapanyagot is erjesztettek hozzá. Az ízt természetesen alapvetően befolyásolta az „adalék”, legyen szó fügéről, gyógynövényekről, kakukkfűről, rozmaringról, búzáról, árpáról, mogyoróról, gránátalmáról, ürömről.

 

Nem kis meglepetést hozott az a 2014-es kutatás, amiben McGovern is részt vett. A mai Grúzia, Azerbajdzsán és Örményország területén 8000 évvel ezelőtt létezett Shulaveri-Shomu kultúra megismerését célzó régészeti feltárásoknál cserépedény maradványokat találtak, benne 100%-os szőlőborral, amiből még a gyanta is hiányzott. „A környező térségben kell folytatni a kutatást, hogy kiderítsük, ez az eljárás mennyire terjedt el és mennyi ideig létezett” – nyilatkozta ezzel kapcsolatban McGovern.

 

A fűszerek egy része a tartósítást szolgálta, illetve mivel akkoriban a bort ittak víz helyett, sok tápanyagot, „gyógyszert” így vittek be a szervezetbe. Ahogy fejlődött a mezőgazdaság és „háziasították” a szőlőt, úgy maradoztak el kiegészítők. A legtovább a gyanta maradt, még a középkorban is használták – írja könyvébeen McGovern. Háttérbe szorulásának oka az lehet, hogy a kéntartalmú gyanta, mint tartósítószer helyét a 15. századtól átvette a hordók kéngyertyával történő kezelése. Ha szeretnénk valami képet kapni arról, milyen bort ittak az ókorban, illetve a kora középkorban, a válaszhoz legközelebb a még ma is nagy népszerűségnek örvendő görög gyantaborral, a retsinával juthatunk. Ne felejtsük azonban, hogy míg ez a különlegesség ma általában száraz változatban készül, eleink még kizárólag édeset fogyasztottak.

 

 

Nagy tudással erről a korról sem rendelkezünk, ami van, azt William Younger gyűjtötte össz Gods, Men and Wine (Istenek, emberek és bor) című munkájában. Az biztosnak látszik, hogy fiatalon itták meg a borokat, mert a „kotyvasztás” mindennapos tevékenységnek számított, főleg a hibás lőréket házasították el előszeretettel valami jobb minőségűvel. „A középkor emberének nem nagyon volt választása, azt itta, amihez hozzájutott. A jó bort üdvözölték, a rosszat elviselték. Minden jobb volt annál, mint amikor egyáltalán nem volt mit inni” – írja Younger. Ebben az időszakban a Föld 950 és 1250 között átesett egy felmelegedésen (ekkor Angliában is sokat termeltek), majd 1300 és 1850 között egy kis jégkorszakon, természetesen ezek is hatással voltak a fajtaválasztásra, technológiára és egyébb tényezőkre.

 

Szeretnél jobban elmélyedni a borkultúrában? A Borkollégium többszíntű magyar nyelvű tanfolyamain és az angol nyelvű WSET kurzusokon az alapoktól kezdve ismerkedhetsz meg a különböző stílusokkal, készítési módokkal, a világ leghíresebb borvidékeinek történetével és boraival.

 

 

Az utolsó 3-400 évvel kapcsolatbaan már jóval több forrásanyag áll rendelkezésre. Olyannyira jól dokumentált például a világ legdrágább borát adó franciaországi Romanée-Conti terület története, hogy Richard Olney a dűlővel azonos című könyvében a birtok borain be tudja mutatni az elmúlt időszak fejlődését.

Ennek megértéséhez elöljáróban annyit kell tudni, hogy a vörösbor készítése során akár hetekig is a törköllyel (hússal, héjjal, maggal) együtt áztatják a mustot, így oldódnak utóbbiba bele pár nap alatt a színanyagok, 2-3 hét alatt pedig a csersavak, vagyis a tanninok. Ehhez képest az 1700-as években mindössze 12-36 órát áztatták a törkölyön az összezúzott bogyók levét (ha ennél tovább csinálták, az azt jelentette, valami egyéb hibát el akarnak fedni). A végeredmény így egy halványpiros, tanninokat nem vagy csak alig tartalmazó, színben és ízben egyaránt sokkal inkább rozéra emlékeztető ital lett – annál is inkább, mert szokás volt 20 százalék fehérszőlőt is hozzáadni a „finesz” kedvéért . Mindezt aztán 3 évig érleltek tölgyfahordóban, ami a savak túlzott lekerekedését vonta maga után. A 19. század nem hozott jelentős változást: az áztatás időtarma 4-5 napra hosszabodott, ami még mindig nem volt elegendő a tanninok kioldódásához, a hordóban érlelésé pedig 4-5 évre, ami csak fokozta a savak eltűnését és a hordó pórusain beszökő levegő okozta oxidációt (és növelte az ecetesedés veszélyét).

 

 

A „modern” Romanée-Conti borokat 2-3 hétig áztatják héjon és csak 18-24 hónapig érlelik hordóban, amivel így is inkább felfelé lógnak ki a sorból (ma már a „hétköznapi” vörösboroknál inkább 6-12 hónap érlelés a jellemző). Bizonyosan nem ez a végállomás, hiszen a fejlődés elképesztő sebességgel, töretlenül megy tovább. Hol vannak már a 70-es évek kiegyensúlyozott, alacsony alkoholtartalmú borai, vagy a 90-es évek (túl)érett alapanyagból készült, vastag tételei? A jelen sztárjai a magas savtartalmú, ropogós, friss „gyümölcsbombák”.

 

Mindezt a változást tökéletesen leköveti a mi tokaji aszúnk is. Nem a nehéz borokat egyre inkább elutasító „közízlést” próbálták megreformálni, hanem a termékleírást igazították ehhez. A kiugróan magas természetes cukortartalom maradt, ám az új eljárásnak köszönhetően – többek között mert egy hatputtonyos aszút a korábbi 8 év helyett elég másfél évig hordóban érlelni – megjelent a frissesség, gyümölcsösség is a palackokban. Ez garancia lehet arra, hogy a tokaji aszúra a továbbiakban sem csak kuriózumként, hanem tényleg egy jól fogyasztható borként tekintsenek.