Elindultunk egy nagyon érdekes vonalon: halgasztronómiát népszerűsítünk országos szinten, egyfajta road show-ként. A nyáron elég nagy fesztiválokon fogunk jelen lenni, ezért van most itt mindenki ezer felé. Rendelések, áregyeztetések, engedélyek, hadd ne soroljam. A lényeg, hogy nemcsak az úgynevezett gourmet-kat, hanem a nagyközönséget is szeretnénk megszólítani. Meg akarjuk mutatni az embereknek azt, hogy mit lehet kihozni a halból, mint alapanyagból. Hogy nyugodtan el lehet rugaszkodni a paprikás lisztben sült keszegtől, a rácpontytól meg a halászlétől. Ugyanakkor olyan halételeket igyekszünk prezentálni, amelyeket könnyedén be lehet emelni a mindennapokba is.

Tíz nagy rendezvényre kaptunk meghívást, ahová a következő négy hónapban fogunk kitelepülni. Ezek a teljesség igénye nélkül a Balaton Sound, a Sziget fesztivál, a Budavári Borfesztivál, az Etyeki Barangoló, a Kékszalag vitorlás verseny, a siófoki Nemzetközi Repülőnap.

Ezekre a fesztiválokra nyilván nemcsak kommunikációs csatornaként tekintünk, hanem komoly értékesítési lehetőségként is. Ugyanakkor a fast food jellegű értékesítéstől a fine diningig mindenre alkalmas a mobil konyhánk, tehát bármilyen fesztiválkörülményhez tudunk alkalmazkodni.

Mondjuk. De hangsúlyoznám: ezek csak fast food jellegű ételek. Amiben különböznek a szokásostól, az az, hogy tökéletesen friss és jó minőségű alapanyagokat használunk. A fish & chips esetében is. Egyébként még a Soundon is lesz arra lehetőség, hogy valaki például homárt rendelhessen. Mások azt mondanák, ez teljesen felesleges egy ilyen jellegű zenei fesztiválon, de erre egyrészt a nevünk is kötelez – Vörös Homár –, másrészt én hiszek abban, hogy még egy Soundon is fel kell vállalni az efféle ételek népszerűsítését. (A cikk június végén, még a Balaton Sound előtt készült - a szerk.) 

 

Több mint 60 féle sósvízi halam van, több mint 40 féle édesvízi. 70 olyan termékem van még, ami vagy kagyló-, vagy rákféleség. Ha megkérnélek, hogy sorolj fel annyiféle szárnyast és négylábút, amennyit csak tudsz, és amiket a magyar konyha meg is főz vagy süt, akkor szerintem maximum tíz-tíz jutna eszedbe. A halak világa ehhez képest döbbenetesen gazdagabb. Szóval igen, ezek demonstratív erejű számok, amelyek mindenképpen a misszió, a halgasztronómia sokrétűségét célzó bemutatók részét képezik. Másfelől meg tudod, mi van? Ha a halkereskedésemben kirakok a pultba egy doveri nyelvhalat vagy egy ördöghalat, pillanatok alatt elviszik. A ponty meg a busa az, ami rendszerint rajtam marad.

Igen, de önmagában ez sem garancia a sikerre. Úgy értem, ez valóban egy kiváló hely, de még csak most nyitott. Ahogy mi is. Ezért aztán most nagy erőket fordítunk a már említett rendezvényekre, ahol a halfogyasztáson túl a Vörös Homárt is tudjuk népszerűsíteni.

Nézd, én Magyarországon születtem, itt nőttem fel, itt is akarok meghalni, de már nem magyar fejjel és nem magyar sajátosságok szerint gondolkodom. Tizenkét éven keresztül éltem az Egyesült Államokban, Új-Zélandon és Skóciában, ahol halkereskedőként és séfként dolgoztam, csakúgy, mint most. Ha kereskedőként nézek a halra, egy terméket látok benne, amit el kell adni. Ha átmegyek a másik oldalra, és ránézek ugyanarra a halra mint séf, akkor alapanyagként jelenik meg, és azon kezdek el agyalni, mit lehet belőle csinálni. De akár így, akár úgy közelítem meg, mindkét hozzáállás ugyanarról a tőről fakad: egészséges életmód. A hal a világ egyik legegészségesebb élelmiszere, és ezt nemcsak kereskedőként és séfként, de oktatóként is igyekszem az emberek tudtára adni.

Én nem tapasztalom azt, hogy itt konkurenciaharcok lennének, mint más területen, mondjuk a borászatban. Nem is vagyunk sokan, ez tény, de itt, ha valaki nem elvenni akar a tortából, hanem hozzátenni, azt érdeme szerint elismerik. Azzal, hogy könyvet írtam a halgasztronómia témájában, azzal, hogy sokáig egy sikeres és látogatott blogot írtam, azzal, hogy tanítottam a Metro Vevőakadémián, most pedig a Miele főzőiskolájában, azzal, hogy tréningeket tartok, azzal, hogy road show-kra megyek, azzal, hogy ráveszem az embereket arra, hogy egyenek minél több halat és meg is tanítom nekik, hogyan bánjanak velük tisztelettel, alázattal, hogyan készítsék el őket, azzal remélem engem úgy tartanak számon, mint aki ehhez az egészhez hozzátesz.

Mivel elindult egyfajta életmódváltás, ezért nekünk „csak” fel kell szállnunk erre a hajóra. Az emberek egészségesebben akarnak élni, tudatosabban vásárolnak, és persze van az a réteg, amelyiket a különböző gasztronómiai divatok motiválják. Ne hívjuk őket sznoboknak, hiszen az, hogy divat lett abból, hogy jó dolgokat eszünk, szerintem baromi jó dolog. Még akkor is, ha vannak, akik ennek a divatnak hódolva kevésbé vannak tisztában az általuk elfogyasztott hal pontos élettani hatásaival. Szerintem ez az egész magyar gasztrománia már önmagában sikerként értékelhető, aminek a tüzét remélem mi is tápláljuk.

De egyébként itt jegyezném meg, hogy ha önmagában csak egy halkereskedést csináltam volna, az egész még életképtelen lenne. Azon túl, hogy nálam kapni félkész és konyhakész termékeket, van itt egy látványkonyha is. Vagyis nem bújunk el egy kis helyiségben, ahol lehet, hogy leesik a hal a földre, lehet, hogy már negyedjére, ötödjére olvasztották azt ki. Itt végig tudod követni a hal útját a pulttól a konyhán át addig, amíg a tányérodra kerül. Szerintem érdemes lenne minden halkereskedésnek ilyesmi módon berendezkedni.

Neem. Égetem a pénzt. Ne hülyéskedj! (Nevet.) Hogy meg tudjuk nyitni ezt az üzletet, eladtam a kocsimat is. Igazából föltettünk mindent egy lapra. Nézd, nekem megvannak a papírjaim, akármikor vissza tudnék menni az USA-ba, de mégsem vágyom kényelmes életre. Meg úgy érzem, találtam itthon egy kis piaci rést, amire ha valami más, valami kívülről hozott szemlélettel rádolgozok, akkor az be fog érni. Be kell érnie! Bízom a piacban, bízom az embereimben és bízom saját magamban.

Viccelsz? Egész nap halak között mozgok, egész nap azokat szagolom. Néha szinte önkívületben rohanok át a mellettem lévő henteshez, hogy villámgyorsan adjon egy kéttenyérnyi bélszínt, mert totál kész vagyok. De őszintén mondom, engem rohadtul nem érdekel a gasztronómia többi szegmense. Séf vagyok, de nem akarom magam úgy beállítani, mint aki ért a mediterrán konyhához, az ázsiai konyhához, ó, és meg még az olasz konyha is a kisujjamban van. Vannak géniuszok: Takács Lajos vagy Bíró Lajos, akik négy fűszálból meg három söröskupakból olyat varázsolnak, hogy koppan az állad. Én csak a halakhoz értek, de ez nekem elég.