Bár a tabuk jó részét már ledöntötte a modern gasztronómia a bor-étel párosításokkal kapcsolatban, így az sem igazán érvényes többé, hogy vörösbort csak vörös húsokhoz iszunk, kétségtelen, hogy például egy testes, tartalmas vörösbornak azért a markáns húsok között lehetett legkönnyebben megtalálni a párját. Eddig!

 

 

Bár vannak kutatók, akik vitatják, az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) szerint az állattenyésztés felel az üvegházhatású gázok termelésének 14,5 százalékáért. Ez annyi, amennyi a közlekedésből összesen származik, beleértve a repülést is. Egy kilogramm konyhakész marhahús előállítása 26,5 kg szén-dioxid kibocsátással jár, ez egy nagyjából 100 km-es autóútnak felel meg. A világ legrégebbi vegán szervezete, az 1944-ben az Egyesült Királyságban megalakult Vegan Society (magát a vegán szót is az alapító Donald Watson találta ki) becslése szerint a fokozódó környezettudatosság miatt 5 éven belül a britek negyede vegán vagy vegetáriánus étrendet fog követni.

 

Könnyű menekülő út lenne azt tengeri fogást javasolni a vörösborhoz, hiszen azok között is bőven találni intenzív ízvilágút, miközben sok vegetáriánus és vegán ember étrendjének a része. Az alábbiakban azonban bebizonyítjuk, hogy igenis érdemes a saláták, gyökérzöldségek, tökfélék, paradicsomos mártások, gombák, fűszerek között is keresgélni.

Gomba

 

Egy gombás rizottóhoz vagy pizzához kitűnően illenek a primőr, friss, gyümölcsös vörösborok. Számos ilyen készül portugieserből Villányban, illetve kadarkából a Szekszárdi borvidéken. Mondhatni, éppen erre lett kitalálva a 2018-ban életre keltett Villányi RedY bormárka, ami egy házasítás, és amiben legnagyobb arányban az említett portugieser van jelen.

Paradicsom

 

Paradicsom alapú ételekhez, paradicsomos tészták esetében, ha lehet, még izgalmasabb a játék. Itt is kerüljük még a vastagabb, tanninosabb tételeket, inkább a melegebb borvidékeinkről válasszunk egy legfeljebb közepes testű bort, ami akár rozé is lehet. Szóval jöjjön egy pinot noir Balatonboglárról, egy siller vagy fuxli Szekszárdról, vagy egy lágyabb cabernet franc Villányból.

 

Vegán-e a bor maga?
A borok elkészítéséhez, kezeléséhez használnak bizonyos segédanyagokat. Az egyik tisztítási művelet a derítés, aminek során eltávolítjuk a borban természetes módon megjelenő üres részecskéket, megkötjük az opálosságot okozó fehérjéket, stabilizáljuk a bort, szükség esetén korrigáljuk a szín-, illat- és ízhibákat. Amint látható, elég változatos feladatokat jelent, ennek megfelelően széles az eszköztár, így sokszor előkerül állati eredetű, fehérjealapú derítőszer, illetve marhacsontból kinyert zselatin is. Ma már léteznek szűretlen, derítetlen borok, illetve vegán derítőszerek (például zöldborsó alapúak), vagyis a vegán étrendet követők is megtalálhatják a számításukat. Fontos azonban tudni, hogy az „organikus bor” megjelölés nem jelenti automatikusan, hogy vegán borral van dolgod. A legbiztosabb, ha vásárlás előtt tájékozódsz a kereskedőnél vagy magánál a pincészetél.

 

 

Erősebb fűszerhasználatnál legyen a borunk is kellően fűszeres. Ezt a kívánalmat teljesítik a shiraz és merlot szőlőfajtából készült borok például a Mátrából.

 

 

Hogy a felsorolásra ne lehessen rásütni a „megúszós” bélyeget, végül mutatunk olyan ételt, amihez bátran választhatunk tanninban és alkoholban gazdag vörösbort. A vegetariánus rakott lasagne és bolognai általában nem kizárólag zöldséggel készül, hanem kerül bele húspótlék is, legtöbbször a „búzahúsnak” is nevezett szejtán. Ehhez pedig kiválóan illik egy testes cabernet sauvignon mondjuk Egerből.

 

Nyitott és érdeklődő vagy az új ízek és fogások felé? Fokoznád az ízélményt a helyes bor-étel párosítással, de nem tudod, hogyan kezdj hozzá? A Borkollégium borgasztronómia tanfolyamain az alapoktól kezdheted az építkezést, hiszen a megfelelő bor-étel választás alapja, hogy ismerd, amivel dolgozol, az alapanyagokat, fűszereket, köreteket, mártásokat és az italválasztásnál fontos szempontokat.