A Borászportál ugyan törzsvendég az Araz Étterem borvacsoráin, én azonban először vettem részt az eseményükön. A fogadtatás pazar volt – és persze nem az én személyemnek szólt – mert Ludányi Balázs Brut Nature 2014-eséhez egy vagány hegedűművésznő élő játéka járt az előtérben. Kint ugyan szakadt az eső, de ennek a pezsgőnek remek nyári hangulata volt, és citrusos jegyeivel jól kiegészítette a meleg és meglepően puha juhtúrós-káposztás mini pogácsákat. Megkóstoltam a szintén citrusos, így szintén a pogácsához passzoló 2015-ös Csutorás Olaszrizlinget is – kerek, selymes bor – úgyhogy már azelőtt elengedtem a borús csütörtöki időjárást és a munkahelyi gondolatokat, hogy az asztalomhoz ültem volna. Jól indult az este.

A két borász nevét talán nem mindenki tudja azonnal birtokhoz kötni. Ludányi Balázs a Centurio Szőlőbirtok 3,5 hektárjának gondos gazdája, Gyöngyöstarján közelében, a Mátrai borvidéken dolgozik. Mindenekelőtt talán a természetközeli művelésmódot és borkészítést tartja fontosnak, hagyományos módon készíti borait, saját élesztővel erjeszt, de újítónak sem utolsó: a welcome nyerspezsgő gyakorlatilag az első mátrai pezsgő, még ha félig Budafokon készült is. Zenit és hárs, mindössze 500 palacknyi mennyiségben.

 

Az Almagyar Érseki Szőlőbirtok hármasfogata közül is kétségkívül Dr. Csernus Imre a legismertebb, de azért Csutorás Ferencet sem kell sokaknak bemutatni. Ő volt az, aki az Egri borvidék történetét kutatva rábukkant az érseki szőlőkre, és megmentésükért szövetségre hívta a Doktort, illetve Mészáros Pétert. Csuti saját területeivel együtt a birtok összesen 14 hektáros. Ebből 1,5 hektár régi telepítésű leányka, amit az első fogáshoz meg is kóstolhattunk. 

 

A Brut Nature-től a Nagyanyagon át az Összetettig: Csutorás és Ludányi borvacsora az Arazban #vacsora #kispentek #gasztro #eger #gasztronomia #borkostolo #bikaver

@vinoport.hu által közzétett fénykép, 2016. Ápr 28., 11:57 PDT

 

A 2015-ös évjárat ugyan nagyon visszafogott, alacsony intenzitású, de rosszat nem lehet rá mondani. Medvehagyma velouté-val kísért sajtfelfújtat kaptunk hozzá: a hagyma (szerencsére) maradt a háttérben, de frissességet adott a lágy és meleg, grízes, fűszeres sajtkrémnek. Ludányi Balázs Tizenöt nevű 2015-ösével is jól működött az étel, pedig ez a bor picit több karaktert, több citrusos ízjegyet mutatott.
Aki a bor-étel párosításban egy kicsit már jártas, az bátran tesz egy könnyed vörösbort egy tartalmas, jó leves mellé. A paprikás csukaleves is egyértelműen vöröset, de minimum rozét vagy sillert kívánt. Nem is ez volt benne az igazi izgalom, inkább az, hogy a leves kifejezetten édes volt, és a két társított borban is az édes hatású ízjegyek domináltak. A leves szándékosan nem halászlé volt és nem is halleves, viszont Baja vs. Szekszárd párbajban egyértelműen Baja mellett foglalt állást a gyufatésztával.

 

Az édeskés léhez Ludányi Első fejtés Rozéja fajélesztő nélkül is málnás volt, míg Csutorás 68 nevű 2012-es Kékfrankosban is az édes fűszeresség, a likőrös pszeudo-édesség, a csokoládés-lekváros jegyek domináltak. Mintha nem is kékfrankos lett volna, inkább egy merlot. A bor egyébként magasan fekvő, dél-délkeletre néző területekről származik, és ezek, ahogy a bor neve is mutatja, 1968-as telepítésűek. 

 

Poulet de biscuit erdei gombaraguval. A menükártya alapján eléggé érdekelt, hogy mit is takar majd ez a fogás, habár a mellé társított 2013-as Nagyanyag legalább annyira. A híres Nagyanyag alapját a medoc noir (menoir) szőlőfajta adja. Ezt a fajtát az Egri borvidékre az a Gröber Jenő telepítette a századfordulón, akinek a mai értelemben vett bikavért is köszönhetjük. A fajtából a világon összesen 46 hektárnyi terem, ebből 1 hektár az Almagyar Érseki Szőlőbirtok területén. A vacsora közben Csutitól a sztorit is megkaptuk hozzá: „Nagyanyag, piacképes!” – ezt mondogatta egykor nagyapja a jó borok kóstolása közben, innen a név. Tényleg nagy, de a vacsorán úgy tűnt, ez az évjárat már túl van a csúcsán.

 

 

Szintén merész társítás, hogy a bornak és az ételnek Ludányiék részéről egy szürkebarát volt a párja. Igaz, egy rendkívül testes fehérrel volt dolgunk: már az illatában lerohant a parfümösség és a hordó szép vaníliás tónusa, a korty lecsengésében mindezt a hordó finom pörköltes ízjegyei egészítették ki. Ez a vanília-dominancia ihlette meg talán Barka Árom chef de cuisine-t is, hiszen a kekszszerű tekercsbe göngyölt pástétom kifejezetten gyömbéres volt, a gombaragu mellette kapott helyet. „Kutyakeksz” – csúszott ki valakinek a száján, de mindenkinek nagyon tetszett ez a játék. Az ilyen látványos vagányságok mindig lendületet adtak a következő fogáshoz, pedig itt már igencsak kezdtem megtelni. 

 

Ismét egy fehér és egy vörösbor állt egymás mellett: Csutorás Bal I. Kadarka 2013 és Ludányi Balázs szűretlen Hárslevelűje 2015-ből. Utóbbiban is a vanília dominált, még jelentősebbnek tűnt a hordóhasználat. Ahogy nyílt, kandírozott gyümölcsös jegyek is kikerekedtek belőle. Karakteres, szerethető, kerek és egyensúlyos bor nagy testtel és jó savakkal. Addig-addig kóstolgattam össze a falatnyi fűszeres nyúlbonbonnal és az egreses burgonyagombóccal, amíg el nem fogyott az egész. Egyébként a medvehagyma velouté után ez volt a kedvenc fogásom: a nyúlbonbon szó szerint egy falat színtiszta hús volt fűszerekbe és mandulába forgatva, a burgonyagombóc pedig éppen olyan ízes, mint nagymamám nagy szeretettel összegyúrt szilvás gombóca egykor. A gombóc lágy volt, jó textúrájú, és a hús fűszerességével együtt levett a lábamról.

 

 

Csutorás Kadarkájában is szintén lekváros gyümölcsösség, krémesség, édes fűszeresség áradt; meleg karakter, egyensúlyos bor, habár talán már szintén túl van életpályája csúcsán. A borjúkarajhoz osztott édeskés vadasmártással megtalálta a helyét. Ezen a ponton azért azt éreztem, hogy a borok túlszárnyalják az ételeket. 

 

Erről a véleményemről a desszert billentett némileg vissza: a szedres-mákos créme brulée-ből egy falatot sem hagytam, pedig máig nem tudom, hová fért még belém. Csutorás nagyapa Bora Bikavér és Ludányi Összetett nevű 2014-ese a mákot és a meggyet-szedret magától értetődő módon, egyhangúlag kívánták és támogatták ízjegyeikkel.  Fahéj és szegfűszeg a hordókból, lágy tanninok a szőlőből, és ismét egy vagány apróság, egy darab édes pattogatott kukorica a fogás tetején. Tehát ebben a fogásban is megtaláltam a komplexitást, amit a borsor darabjai diktáltak és kívántak. Bármikor visszakóstolnám.