Ahhoz, hogy a szőlő értékes alkotóelemeinek a borba történő "átmentése" megvalósulhasson, szükség van a megfelelő technológiai, mikrobiológiai és kémiai ismeretekre, illetve ezek hatékony alkalmazására. A bor készítése során alapvetően két munkafolyamat különíthető el. Ezek a szőlő feldolgozása és a must erjesztése.

 

 

 

 

A szőlő feldolgozása a szüret időpontjának helyes kiválasztásával indul. A legfontosabb tényező mindig a leendő bor minősége kell legyen. Próbaszürettel, folyamatos kóstolással győződhetünk meg a szőlő érettségéről. Ilyenkor meg kell vizsgálni, hogy a szőlő cukortartalma elérte-e a borvidékre és fajtára jellemző többévi átlagos mustfokot. Ha kellően érettek a bogyók, akkor puhák, rugalmasak, és a fajtájuknak megfelelő színnel rendelkeznek. Az érés során savtartalmuk csökken, cukortartalmuk pedig nő. Szüretkor a fajtákat az érési idő alapján külön-külön szedik le és dolgozzák fel.

 

 

A szőlőfeldolgozás a szőlő bogyózásával és zúzásával folytatódik. A bogyózásnál a bogyókat leválasztjuk a fürtökről, ennek célja a must minőségének megóvása a kocsányban lévő csersavtól, amely negatívan befolyásolja a must ízét és színét. Ezután következik a szőlő zúzása. A művelet célja a bogyó héjának megrepesztése és húsának kíméletes roncsolása anélkül, hogy a magok megsérülnének. Az ömlesztett szőlő a zúzás hatására cefrévé alakul, amiből a must jelentős része (60-70%-a) sajtolás nélkül is kifolyik. A visszamaradt, kevésbé lédús cefre könnyen kisajtolható. A tökéletes elválasztás csak többszöri sajtolással érhető el. A folyamat végén a nyomás hatására teljesen különválik a must, illetve a szilárd részek összessége, vagyis a törköly.

 

Sajátítsd el a borkóstolás alapjait és a borkészítés elméleti minkéntjét részletesebben a Borkollégium kurzusain! Az egynapos bevezető kurzusoktól a nemzetközi diplomára felkészítő felsőfokú WSET tanfolyamokig széles kínálatból választhatod ki a neked legmegfelelőbbet.  

 

 

A hordóba vagy tartályba fejtett must az erjesztés szakaszában alakul át borrá. Az erjedés kétféle lehet, attól függően, hogy spontán módon (spontán erjedés), vagy irányítottan (alkoholos vagy irányított erjedés) megy végbe.

 

Spontán erjedés

Az erjedést megindító élesztőgombák a talajból, levegőből, a szőlőbogyók héjából, a kocsányról kerülnek a mustba. Ennek következtében beindul az erjedés, annak lefolyása tulajdonképpen a véletlentől függ. Megfelelő körülmények között ezzel a módszerrel is kifogástalan minőségű bor készíthető, a borok erjedéséről évszázadokon keresztül így gondoskodott a természet. 

Alkoholos vagy irányított erjedés

 

A korszerű borászati technológiák térhódításával széles körben elterjedt a fajélesztők alkalmazása. Ennek viszont feltétele, hogy a must „saját" élesztőit kizárjuk a folyamatból, a legegyszerűbb eszköz erre a kénessavas nyálkázás. Ezután következik az ülepítés, majd a must tiszta részének lefejtése. A fajélesztő alkalmazásakor ügyelni kell arra, hogy annak térfogata kb. 30%-kal megnő, tehát hagyjunk megfelelő űrt az erjesztőtartályban. Érdemes nyitot tartállyal dolgozni, mivel a levegő segíti az erjedés beindulását, az élesztő gyors elszaporodását. Az erjedés menetét célszerű naponta kétszer-háromszor ellenőrizni, s meggyőződni annak tervszerű menetéről. Figyelni kell, hogy a cukortartalom egyenletesen fogyjon, a must ne melegedjen túl, és hogy az erjedés során ne keletkezzenek nem odaillő íz- és illatanyagok a mustban.