Magára valamit is adó konyaktermelő csak hegyeset pök, ha valaki a Magyarországon ismert és népszerű konyakok egyikének a nevét említi. A nagy konyakházak (különösen a négy nagyként emlegetett Henessy, Rémy Martin, Martell, Courvoisier, amelyek az összes konyak nagyjából 90 százalékát állítják elő) ugyanis többnyire vásárolt párlatokból állítják elő saját néven forgalmazott termékeiket. Ezzel szemben a konyakmesterség kézműves őrzői általában csupán néhány főt foglalkoztató családi vállalkozások – ők generációk óta sokszor saját szőlőt termesztenek, majd a termést a családi lepárlójukban saját maguk desztillálják, így garantálva a tökéletes minőséget. E patinás kézműves cégek a nagyjából 80 ezer hektár szőlőt magában foglaló Cognac szívében, a Grande Champagne-nak nevezett 14 ezer hektáros, legmagasabb minősítésű terroirban munkálkodnak.

Közéjük tartozik a Pierre de Segonzac néven konyakot forgalomba hozó Ferrand család, amely évente néhány tízezer palack konyakot dob piacra. A család egy tetszetős konyaküzletet is működtet La Rochelle városában, itt több mint négyszázféle kézműves konyakot kóstolhat az érdeklődő. Christian Ferrand, a családi vállalkozás vezetője sem szíveli a szerinte elmultisodott konyakházakat, amelyek tucattermékeiken legtöbbször még a szőlő származási helyét sem tüntetik fel. Igaz, sokkal több pénzt költenek marketingre és csomagolásra. A kézműves gyártók egyszerű palackokban forgalmazzák komplex nedűiket, míg a tömegtermelésre ráállt nagyok szofisztikált kristálykaraffokban kínálják portékájukat.

 

Volt szerencsénk meggyőződni arról, hogy a családi konyakgyártóknak a nagy neveknél sokszor jóval olcsóbb nemes párlatai ténylegesen komplexebbek és elegánsabbak vetélytársaiknál. A Ferrand család húszéves blendje, a Segonzac Grande Champagne Premier Cru XO átlag húszéves, és kenterben veri a divatos márkák XO jelzésű nedűit. A Grateaud család 43 százalékos, szintén legalább két évtizedes blendje virágosabb illatú és csalafintább ízvilágú, míg a Brillet família tízéves konyakja inkább narancsos illattal és kifejezetten csípős ízzel büszkélkedik.

 

Annie Ragnaud-Sabourin az egyik legrégebbi kistermelő família leszármazottja, családja már négy generáció óta saját néven értékesíti kiváló minőségű konyakjait. A mindössze hat főt foglalkoztató vállalkozás központja Grande Champagne szívében, Ambleville szomszédságában található. Madame Ragnaud-Sabourin megnyitotta előttünk pincéje kapuját is, és itt ért az első meglepetés. Cognacban ugyanis a pincék nem a föld alatt, hanem a föld felett találhatók. Méghozzá azért, mert direkt el akarják kerülni az állandó, stabil hőmérsékletet: a speciális óceáni éghajlat, a tél és a nyár váltakozása, a nagyjából húszfokos hőmérsékletváltozás olyan körülményeket teremt, amelyek mind-mind kedvezően hatnak a hordóban érlelődő alkohol ízeire, aromáira.

 

 

A szent hagyományok szerint a konyaknak legalább 90 százalékban ugni blanc, folle blanche vagy colombard fajtájú szőlőből kell készülnie, bár ma már szinte kizárólag az ugni blanc-t használják. Ebből nagyon jó konyakalapanyagot, tehát magas sav- és alacsony alkoholtartalmú bort lehet készíteni. Cukrot nem szabad a borkészítés során használni, a konyakalap általában 9 alkohol-térfogatszázalékos ital. A lepárlást régen speciális rézüstökben végezték, és a mai napig kétszer mennek végig a procedúrán. Miután elkészült az eau-de-vie-nek (élet vize) nevezett tiszta szeszpárlat, az alkoholt tölgyfahordóba töltik. Tulajdonképpen ettől, vagyis a tölgyfahordós érleléstől lesz konyakká a konyak. Igen ám, csakhogy amíg a konyakká alakuló alkohol a hordóban pihen, a pórusokon keresztül fokozatosan alkohol és folyadék párolog el – évente nagyjából a konyak két százaléka távozik így el a hordóból. Ezt a természetes veszteséget a helyiek az „angyalok részének” nevezik. Tény, meglehetősen szomjasak a mennyei lakók: éves szinten több mint húszmillió palack italt fogyasztanak el a kerubok és a szeráfok – összességében az angyalok az USA után a konyaknyakalók második legnagyobb táborát teszik ki.

 

Madame Ragnaud-Sabourin nemcsak a pincéjébe, de a szentek szentjébe is bevezetett, amit a helyi konyakosok egyszerűen csak Le Paradis-nak, azaz Paradicsomnak neveznek. A konyakházak legféltettebb raktárában tárolják a legrégibb párlatokat, és most nem idegesítenénk az olvasókat azzal, hogy hosszasan ecseteljük az 1870-es években pusztító filoxéravész előtti időkből származó konyakok zamatait. Talán olyan ez az élmény, mintha élő, folyékony történelmet innánk.

 

Évszázadok óta foglalkozik konyakkészítéssel a Delamain-ház is. Náluk Bibliothèque-nek, azaz könyvtárnak hívják a „Paradicsomot”, amelyben szinte minden évből találni vaskos tölgyfakötésbe borított alkotásokat. Zászlóshajójuk az 1920 óta azonos ízvilággal készülő Pale and Dry, ami egy (átlagosan) 25 éves konyak vaníliás illattal, ám hamar megszerettük az igen könnyen fogyasztható 35 éves blendet, a Vespert is.

 

 

 

A konyak az esetek túlnyomó többségében blend, tehát több hordó tartalmából összeálló egyedi ital. A konyak végső formába öntése a keverőmester feladata. A szakember különböző korú és különböző termőterületekről származó, legalább két évig érlelt eau-de-vie-ket illetve konyakokat kever össze. A nagyobb házak, hogy megőrizzék egy-egy, már sok évtizede a piacon lévő termékük konstans minőségét, hosszú heteket tölthetnek el azzal, hogy a korábbiakhoz hasonló ízű és zamatú blendhez megtalálják a megfelelő arányokat. (Egyetlen esetben nincs szükség a keverőmester szakértelmére: az igazán ritka millésime párlatok egyetlen év terméséből készülnek.) Amikor egy konyak eléri a teljes érettségét, a pincemester demizsonokba tölti azt, ahol levegőtől elzárva több évtizeden át pihen. Körülbelül 50 év után ugyanis a konyakok már nem érlelődnek tovább, és a hordóban való tárolás ilyenkor több kárt okoz, mint amennyi hasznot hajt.

 

A konyak előállításának szabályait a francia állam és egy szakmai szervezet, a Bureau National Interprofessionnel du Cognac határozta meg. Sokan nem tudják, de lehet, sőt, muszáj „vizezni” is a konyakokat. A kettős lepárlás után ugyanis az eau de vie nagyjából hetvenes alkoholfokkal bír, és ez magától uszkve 50-60 év hordós érlelés után csökken le negyven fokra – márpedig csak ilyen alkoholfokú italokat lehet konyakként forgalmazni. Hogyan lehetséges akkor, hogy már két-három éves érlelés után palackba kerülhetnek konyakok, méghozzá negyvenes alkoholfokkal? Csakis úgy, hogy az akkor még 65-68 fokos párlatot felhígítják vízzel.

 

Az idős konyakok színe sötétbarna, mivel minél tovább pihen a konyak a hordóban, annál több színezőanyagot old ki a tölgyfából. Tévedés lenne azonban azt gondolni, hogy minden sötét konyak öreg, nem tiltott ugyanis, hogy karamell hozzáadásával hangolják sötétebbre az italt. Érdemes tehát vallatóra fogni a konyak címkéjét is. A.V.S. (Very Special) jelzés (vagy három csillag) annyit jelent, hogy a blend elkészítéséhez használt legfiatalabb eau-de-vie is legalább kétéves volt. A V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) megjelöléssel azokat a konyakokat látják el, amelyekben a legfiatalabb eau-de-vie minimum négyéves. Napoléon, esetleg X.O. megjelölés (Extra Old) azoknak az italoknak dukál, amelyekben az eau-de-vie legalább hatéves. Ez a szabályzás egyébként változóban van, 2016. április elsejétől csak legalább tízéves eau-de-vie-kből kikevert konyakokat lehet majd X.O.-ként címkézni. Hors d’âge-megjelöléssel a nagyon idős, nem ritkán 15-50 éves eau-de-vie-kből illetve konyakokból összeállt italokat szokták illetni.

 

Minél idősebb a konyak, általában annál jobb a minősége, és emiatt annál magasabb az ára is (ámbár jó tudni, miután üvegbe került, a konyak – a borral ellentétben – már nem fejlődik tovább, vagyis örökké „ugyanolyan idős” marad). Sokatmondó, hogy míg a népszerű, nagy márkák általában szó szerint teljesítik a V.S., V.S.O.P., X.O. minimum elvárásait, addig a családi konyakmanufaktúrák többsége nem is értékesít átlag tíz évnél fiatalabb konyakot.