Fino: általában albariza talajokról származnak, a jobb minőségű mustot használják fel, alacsonyabb hőmérsékleten erjesztik, mint az olorosokat, és inkább acéltartályban történik az erjesztés. Az alapbor - ami, 12%-os - kierjed teljesen szárazra, majd ezt felerősítik (maximum) 15,5%-ra alkoholos párlattal. A bor ezután kezdi meg az életét a solera rendszerben, a legfiatalabb „criaderában”, a legfelső hordóban, élesztőflóra alatt. Ha ennél magasabb az alkohol, akkor az nem engedi, hogy az élesztő életben maradjon, így a biológiai érés nem következik be. Amikor ez a cél amontilladót készítenek.

Amontillado: fino típusú bor, amely az elején még találkozott élesztőhártyával, amely azonban a magasabb - 16% feletti - alkoholnak köszönhetően nem maradt életben, és így megindult az enyhe oxidáció (barna színt is kap).

Oloroso: inkább nehezebb, agyagosabb talajokról jön az alapanyag, és a préslevet is szívesen felhasználják hozzá. Az Oloroso sosem találkozik élesztőhártyával, hiszen magasabb alkoholra erősítik már az elején (18% fölé). Tehát alapból oxidált stílusban készül. Száraz, telt bor, de gyakori az édes stílusban készült oloroso is, ilyenkor úgynevezett „cream” sherryként kerül forgalomba. Az édesítés történhet PX-el vagy mistellával (sűrített must).

Az Oloroso és Amontillado közötti stílus a Palo Cortado, amit igazán nehéz definiálni, de nagyon izgalmas sherry borstílus ez is.

Ahol az évek számítanak, ott egy új kategóriát hoztak létre, VOS-szel ill. VORS-szel jelzik az érlelés minimum idejét években.   

PX: a nap alatt szárított Pedro Ximénez szőlők vékony héjúak, nagyon édesek és nagyon magas alkoholra erősítik fel őket: akár 400 g/l maradék cukrot is hátra hagyva. Egyesek komplexek, mint a Sanchez Romate pince borai, de nem ritka, hogy egyértelműen az édesség az uralkodó a borban.

Halvány citrom szín, kicsit agresszív az orrban, laza virágos jelleg, amely kitűnik, élesztő egy lehelletnyi dióval. Csont száraz, alacsony savak és persze magas alkohol, friss és lendületes, nagyon jó egyensúly uralkodik a borban, klasszikus fino. El tudom képzelni szinte mindenféle halhoz, oliva bogyókhoz, sonkához persze, de még a spárgához is, vagy akár aperetifnek. Ne felejtsük el, Fino-t fiatalon kell inni, a címke hátoldalán jelzik a palackozás évét és hónapját, és ha egyszer megbontottuk igyuk meg 1-2 nap alatt (de inkább azonnal)- jól behűtve!

Hasonlóan a finohoz ez is halvány citrom, szalmasárga szín, illatában visszafogottan virágos, az élesztő mellett némi enyhe sós, zöld alma, frissesség található, kerek és elég mélységgel is rendelkezik. Csont száraz, testes, de ugyanakkor friss bor (nem a savaknak köszönhetően), kiváló egyensúly, nagyon elegáns és egyfajta húsosság fedezhető fel benne, amit ötödik íznek mondanak: umami (monosodium glutamate), izgalmas bor, hosszú szikár és karakteres lecsengéssel. Az ételpárosítás mint az előbb, ezt is fiatalon igyuk.

Halvány borostyán szín, gazdag és intenzív dió, pörkölt, kifejezett és intenzív az orrban, talán kicsit illós is. Száraz, egy enyhe keserűdió jelleggel indít, párosul mellé egy virágosság is, de mégis telt bor, hosszú aktív finissel búcsúzik. Némi herbális és tabak jelleg a háttérben, melyek gazdagságot tolmácsolnak. A legtöbb amontillado jól párosítható sertéssel, báránnyal, "nehezebb" szárnyasokkal (sült kacsa) Eljárástól, technológiától függően, mogyorós, ropogós ízekkel is rendelkezhet.

Bodegas Tradicion Palo Cortado VORS
VORS indikáció, hogy egy komolyabb és idősebb solera rendszerből származik a bor - legalább 30 éves.

Közepes barna szín, némi fűszer az orrban, gazdag dióval és mandulával párosul, nagyon mély és elegáns, komoly bor. Száraz, magas alkohol (19,5%), intenzív ízek és aromák törnek fel: szárított gyümölcsök, mandula, gesztenye és mindenféle egzotikus dióféleség. Nagyszerű és gazdag bor, és mindvégig kifinomult. Hosszú lecsengés. A Palo cortado valahol az Amontillado és Oloroso stílus között van. Érdekes kipróbálni őt is az ételekhez, amit fentebb említettünk, de ugyanakkor érlelt sajtokhoz is jól mutathat, illetve vad ételekhez.

Mély barna szín, friss mogyoró és ropogós dió, némi érett és aszalt gyümölcsökkel, füge, szilva, meleg és mély aromák. Száraz, magas alkohol, intenzív aszalt gyümölcsök, a háttérben pedig herbális jelleg, némi ánizs, de ami szép a borban az az egyensúly a test és az aromák között. Nagyon hosszú, komplex lecsengés. Szintén izgalmas lehet vad ételekhez, érlelt sajtok vagy hideg hústálak mellé.

Mély barna szín, a glicerintartalom nagyon intenzíven, már a pohár falán megjelenik. Nagyon gazdag és érett aromákkal indít a bor, aszaltgyümölcs-bomba, füge, aszalt szilva és fűszerek, de az édesség lesz az, ami itt dominálni fog, ezt már az orrban érezhetjük. Rendkívül édes és mély bor, nagy testű, de nem az alkohol dominál ebben a Pedro Ximenezből készült erősített borban - a 18% ellenére! A Romate PX nagyon komplex és intenzív, szép egyensúllyal rendelkezik, ahol az aszalt és édes gyümölcsök mind megtalálják a helyüket, lekváros, édes fekete gyümölcsökkel, narancshéjjal köszön el, hosszan. A klasszikus párosítás: fagylaltra öntve szokták kínálni, de ennél még több lehetőség rejlik a PX-ben, ami az ételpárosításokat illeti. Kék sajtok is érdekesek lehetnek hozzá, sőt például a csokoládéi puding is.