Rengeteg definíció hangzott már el, én személy szerint a 4T-t használom, vagyis talaj (termőterület, annak közvetlen környéke), természet (éghajlat tágabb értelemben, mikroklíma mélyebben), történelem és társadalom. Persze ezeket a T-ket lehet bővíteni tradícióra és akár technológiára, tőkére is (ahol az alany és persze a vízelvezetés is fontos szerephez jut). 

Bruno Prats egykor a Cos d’Estournel birtok igazgatója úgy fogalmazott: a terroir minden olyan természeti tényezővel foglalkozik, amely befolyásolja a tőke biológiáját és ez által a szőlő összetételét is. A klíma, a talaj, a fekvés, tájolás és számos más tényező, mint akár az éjszaka és nappal közti hőmérsékletkülönbség, az eső megoszlása, a napsütéses órák száma, hogy milyen szögben esik be a napsugár a dűlőbe, a vízelvezetés ezek és még néhány egyéb komponens mind kapcsolatban van egymással.

Ugyanakkor Matt Kramer amerikai borszakíró szerint, az Egyesült Államokban sokan nem hisznek és nem is foglalkoznak a terroir gondolatával és szőlészeti “vodoo”-nak tartják.

Az újvilágban gyakran nagyon nagy területeken gazdálkodnak, egyes borászatok, amit nehéz lenne kikiáltani “egységesnek”, így a terroir fogalma is kevésbé valósul meg föleg, ha a szőlőket/borokat házasítják. Bár az USA-ban az American Viticultural Areas (AVA, vagyis Amerikai Szőlészeti Területek) kijelölésével megkezdődött egy behatárolás, melynek során pontosan fel is mérik az egyes talajfajtákat - de engedélyezett szőlőfajták már nincsenek kijelölve, ahogy a metszésmód vahoyggy a hozzamkorlátozás sincs meghatározva. A területek nagyságának problémáját pedig elég ha a Felső-Mississippi folyóvölgyének területével szemléltetjük Upper Mississippi River Valley AVA), amely mindösszesen 5 millió hektár területet ölel fel, négy államot érintve...

 

A terroir tehát mindenkinek kicsit mást jelent. Nehéz egységes, a világon mindenütt alkalmazható és elfogadott definíciót alkotni rá. Míg egyesek például egyáltalán nem veszik figyelembe az emberi tényezőt, mások úgy gondolják, hogy éppen az ember a meghatározó tényező a terroir fogalmában. Hiszen a termelő szőlőben végzett munkáktól (terméshozam meghatározása, a tőkesűrűsség stb.) a borászatban végzett munkákig (fajélesztő használata vagy mellőzése stb.) nagyon is befolyásolja a borstílust.

Azt mindenképpen leszögezhetjük tehát, hogy a terroir alatt nem csak egyszerűen a talajtani adottságokat értjük. A terroir mindenképpen karaktert ad - az ember pedig valamilyen minőséget, stílust ad ehhez hozzá. A legjobb terroirt is tönkre lehet tenni inkompetens borászattal.

Noha maga a szó, melyet a világon majd mindenütt átvettek francia - a franciák mégsem sajátíthatják ki maguknak a terroir fogalmát, hiszen máshol is használják (ha nehezen is fordítják le) - Argentínában például  a föld és az ember kapcsolatát “terruno”-nak nevezik, Ausztráliában a klíma, a földtan és a talaj, a víz közötti összefüggést az őslakosság “pangkarra”-nak nevezte el.

Tehát a terroir semmiképpen sem csak óvilági koncepció, igenis értelmezhető az újvilági nemes borokra is. Mondjuk a nagy ausztrál Penfolds márka éppen ellenpélda - Grange: Dél-Ausztrália legjobb gyümölcsei. De számos klasszikusnak mondható bor van például Új-Zélandon is! Egyáltalán nem ritka, hogy dűlőkön belül parcellákat jelölnek ki (block), és így hívják fel a fogyasztó figyelmét egy másik, magasabb minőségi kategóriára.

Hogy ez csak marketingfogás? Lehet, ám az 1855-ös Bordeaux-i klasszifikációnak pontosan mi is volt az alapja? III. Napóleon egy besorolást kért a párizsi kiállítás alkalmából, amelynek következményeként egyesek nagyobb hírnévre tettek szert a bal parton, és az egyes borok ára is emelkedett. Hogy az ilyen besorolás sosem lesz teljesen objektív, azt az idő eldöntötte: olykor egy ötödik osztályú chateau - és bora - ma már drágább, mint egy negyedik vagy harmadik osztályú birtok.

Sokan azzal érvelnek, hogy számos birtok (chateau) területe ma sokkal nagyobb, mint pár száz évvel ezelőtt. De miért is lenne ez baj, hiszen a hollandok is úgy tettek szert Bordeauxra, hogy lecsapolták és művelhetővé varázsolták. Ezzel teremtettek művelésre alkalmas területeket mások is a nagyvilágban. Az embernek mindig fontos szerepe van a termőterület kialakításában, új területeket von be, tesz megművelhetővé. Tehát nem csak a  borstílust alakítja, de alakítja már a területet is, ahol a hozzá való alapanyagot megtermeli (trágyázás, permetezés stb.). Egy márkát sokféleképpen fel lehet építeni, de érdemes valami olyan dologhoz kötni, ami máshol, másnak nincs, vagy csak nagyon kevés illetve ritka.

Peter Sichel borkereskedő fogalmazott úgy: ahol lehet karakteres borokat alkotni, nem kell a szőlőfajtát marketingelni. Pinot noir például készül a világon mindenütt, de Volnay, - mint település - csak egy létezik! Olyan pinot-t ami ott készül, másutt nem lehet készíteni.

A dűlő fogalma sok helyen másképpen jelenik meg. Burgundiában „climat“ szóval jelzik, Németországban „Einzellage“. Hogy mennyire komoly jelentősége van a dűlőnek - nem csak a terroir, de a minőség szempontjából is - ahhoz nem kell Németországba vagy Burgundiába menni, elég megnézni Tokaj-Hegyalját és Szepsy Istvánt, aki nagyszerűen mutatja be, mire képesek az egyes terroirok.

Hiszen ez határozza meg a különbséget, ahogy fent már említésre került, egy Chardonnay szinte mindenhol megterem, bor készül belőle. De mivel lesz az több annál, mint a másik Chardonnay?

 

 

Terroir és a tipikusság nem ugyanaz a kifejezés, az utóbbi fogalomhoz az ember talán még jobban kötődik, szerepe van a kifejező képességnek. Számos olyan nagyszerű bor van, amely magában hordozza a “tipikusságot”, mert mondjuk, nagyon jól bemutatják a régió szőlőfajtáknak a tudományát, de nagyon eltérő területekről (de ugyanarról a borvidékről, csak a terroir más) kerülnek házasítva. Például Portóban, amikor erősített port bort készítenek vagy akár a csendes bort alkotják meg a Douro völgyében, számos szőlőfajta és más-más területeket vonnak be, de a tipikusság vitathatatlan.

Milyen ízeket ad a talaj a szőlőnek? Ez egy ma még nyitott és nagyon is vitatott kérdés. Hogy egyes dűlők jobbak, mint mások ezt tudományosan is könnyen meg lehet magyarázni: több napsütés éri a szőlőt a nagyobb beesési szögnek köszönhetően, vagy éppen a talaj sokkal jobb vízháztartással rendelkezik.

Ám van egy jelző: a mineralitás, melyet gyakran használnak a kóstolások során, sőt tűzkőről, kovakőről stb. is beszélnek. Ezt egyesek csupán a borban található szulfit összetételének tudják be, vagy éppen a magas savaknak és a gyümölcsaromatika hiányának.

Hogy a tőke ásványi anyagokat vesz fel, ami aztán belekerül a szőlőbe, majd pedig a borba - ezt tudományosan még nem támasztja alá semmi!  Vagyis a kutatók nem hisznek az aromák (mineralitás) talajból a bogyóba - majd a borba - történő felszállításába.

Tény ugyanakkor, hogy a különböző kőzeteknek más-más hatásuk van a vízre és az ásványi elemekre. Így talán egyes ásványok - mint például az aktív kalcium - nagyobb mennyiségben fordulnak elő egyes helyeken, és ez kihathat (pozitívan) a minőségre. A talaj legfontosabb adottságai közé számítjuk a tápanyaggal való ellátottságát és ezek megoszlását, víztarozó képességét, színét és fizikai paramétereit. Ez utóbbi különösen érdekes, hiszen meghatározhatja a vízáteresztő képességet.

A terroir lehetőséget ad, hogy valami mást és egyedit mutassunk, ezzel lehet élni. Egyedi, eltérő és különféle és az ember maga határozza meg a terroir-t.