Aszú és furmint - ezért jöttek Tolcsvára a spanyolok

Az Oremus furmintok és aszúk titkát igyekeztünk megfejteni az idei Tokaji Március egyik első mesterkurzusán, amelyen Újfalussy Szabolcs mutatott be 5 évjáratot a legendás Mandolás Furmintból és szintén 5 ötputtonyos aszút.

Érdemes volt korán kelnie annak, aki a Tokaji Március rendezvény első mesterkurzusára kilátogatott március 19-én, szombaton. Maga a rendezvény ugyan csak délután kettőkor kezdődött, de előtte már fél egykor az első korty borok a poharakba kerültek az Oremus pincészet mesterkurzusán, ahol tíz különleges tételt kóstolhattak az érdeklődők, melyek közül az öt évjárat magnum palackos száraz Mandolás furmint igazi kuriózumnak számít, hiszen a pincénél is már csak korlátozott számban érhető el. A másik öt tétel nemkülönben ritka így egyszerre, 5 évjárat 5 puttonyos aszúja, 1999-től 2007-ig.

A spanyol Alvarez család (Vega Sicilia) tulajdonában lévő Oremus pincészet központja Tolcsván található. Az impozáns borászati központtal rendelkező pince jelenleg nagyjából 86 termő hektár szőlőterület felett diszponál. Jelenleg még csak birtokborokat készítenek, de a dűlőszelektált tételek készítése náluk is felmerült már és a jövőben majd ez irányban is elindulnak.

A borsort a birtok képviseletében Újfalussy Szabolcs mutatta be. Elmondása szerint hajdanán a tokajiak száraz borokat csak abból a szőlőből készítettek, amely nem aszúsodott. Szerencsére azonban Tokajban az elmúlt évtizedben lezajlott egy nagyon erős „szárazbor forradalom”, egyre többen palackoznak csúcs tételeket nem csak édes, de száraz vonalon is. Ennek egy mintapéldánya minden évben az Oremus Mandolás furmintja. Emellett ők még az 5 puttonyos aszúra, és egy kései szüretelésű édes cuvée-re építik a termékpalettát, de készül náluk eszencia is.

Mandolás Furmint

A bor neve a származási dűlőjének hajdani elnevezéséből ered. A Mandulás az Oremus egyik ültetvénye Tolcsván, ahol kizárólag furmintot termesztenek. 2007-ig csak ennek a dűlőnek a terméséből készült a bor, azóta viszont a település környéki egyéb területek alapanyagát is hozzáteszik kb. 30%-ban (pl. Budaházy, Petrács, Serédi). 1997-ben készült az első évjárat, 2000-től pedig fahordós erjesztést alkalmaznak, Zempléni tölgyet használnak. 2007-től pedig átgondolták az erjesztés és az érlelés stratégiáját. Ettől kezdve próbálnak kevesebb hordót használni, az erjesztés fele már tartályban történik. A hordók közül korábban 25% volt az újak aránya, 2010-től pedig már inkább a két-három évesekre álltak át. A termés mennyiségétől függően évente kb. 30-70 ezer közti normál és 8-900 körüli magnum palackkal készül ez a száraz furmint.

A cél minden évben egy olyan bor, mely fő jellemzője az egyensúly, és képes a borvidék mineralitását visszaadni. Csak az egészséges fürtöket dolgozzák fel a száraz borokhoz, az aszúsodást kizárják. A magnum palack annyival előnyösebb a normálhoz (0,75 l) képest, hogy kisebb a mikro oxidáció, így a bor lassabban öregszik.

A következő öt évjárat magnum tételei kerültek a poharakba:

Mandolás Furmint 2012: A legfiatalabb a sorban, mely a színén, illatán és ízvilágán is érezhető. 2013 nyarán lett palackozva. Illatában a hordós és az ásványos jegyek mellett megjelenik egy zöldfűszeres, petrezselymes vonal, mely Szabolcs szerint az évjárat sajátossága. Feszes savak, friss őszibarack és vanília az ízképben, hosszú lecsengés. Van benne még bőven potenciál.
Mandolás Furmint 2010: Nagyon csapadékos, hűvös év volt, melyben a furmint is teljesen más arcát mutatta. Inkább egy német vagy osztrák rajnai rizlingre emlékeztető tétel ez. Általában 1,5-2,5 g/l maradékcukrot szoktak hagyni a száraz furmintban, ebben pedig kicsit több, 4 g/l maradt, de azért, hogy jobban egyensúlyban tudja tartani a magasabb (7,3 g/l-es) savakat. Mély citrom szín, illatában a citrusok mellett déli gyümölcsök, érett sárga alma, mangó, és jóval kevesebb mineralitás.
Mandolás Furmint 2009: Illatában ennek is a hordófűszerek és a köves-ásványos vonal a meghatározó, vanília, fa, füst, toast. Ízben is hasonló vonal, de ott dominánsabb az ásványosság. A savak érezhetően moderáltabbak az előző évjárathoz képest.
Mandolás Furmint 2007: A citromból a halvány aranyba hajló szín. Illatában az édesfűszerek a meghatározóak, főleg szegfűszeg, gyömbér. Testes, jó sav-alkohol egyensúllyal rendelkező bor. Kóstolva az édesfűszerek mellett méz, virágok és egy kis dohány is megjelenik. Érett, komoly bor, mely most van a csúcsán.
Mandolás Furmint 2005: Arany színű tétel, illatában sütőtök, édesfűszerek és egy kevés dohány. Kóstolva ezek mellé méz és érett illetve aszalt gyümölcsök társulnak. Az alapanyag kb. 40%-ánál volt almasav bontás, a másik 60%-nál nem. Még mindig jól tartja magát, élvezhető, hosszú, de a savak érezhetően tompulnak.

5 puttonyos aszúk

Az édes borok közül készítenek egy kései szüretelésű cuvée-t, valamint eszenciát is. Az aszú náluk az 5 puttonyost jelenti dominánsan, Szabolcs elmondása alapján ezzel tudják leginkább megragadni e műfaj jellemzőit, szépségét, egyensúlyát. Emellett természetesen található a szortimentben 3 és 6 puttonyos aszú is.

A Vega Sicilia a birtok megvásárlásakor már kiemelt értéknek és vonzerőnek tekintette az aszút. Igyekszik a pince minden évjáratban hasonló paraméterekkel elkészíteni. A maradékcukrot általában 140-160 g/l közé próbálják belőni, ez az a mennyiség, ami képes szerintük egyensúlyban maradni a savakkal. A fajtaösszetétel is mindig hasonló: nagyjából a fele furmint, 20-30%-ban hárslevelű, a többi részen pedig a muskotály, a zéta illetve a kabar osztozhat. Az aszúborok kis, gönci (136 liter) és szerednyei (220 liter) hordókban érlelődnek, kb. 30-36 hónapig, majd pedig a palackozás után nagyjából 3-4 évet a palackokban pihennek a pincében.

A kóstolt tételek az alábbiak voltak:

5 puttonyos aszú 2007: Arany szín, illatában méz, vanília, édesfűszerek, déli gyümölcsök. Friss, üde, nagyon jó sav-cukor egyensúllyal. Egész szájat betöltő, komoly testes, krémes, de mégsem nehézkes. A friss és gyümölcsös aszú kedvelőinek erősen ajánlott.
5 puttonyos aszú 2006: Arany szín szintén, illatában ananász, sárgabarack, birs. Kóstolva is ezek a jegyek, krémes, mézes, széles, nagy bor. Ebben az évjáratban kicsit több lett a maradékcukor benne (165 g/l), de a savak is tartják vele a lépést, (igen magas 11,5 g/l sav!). Hosszú lecsengés, a frissesség jegyei ebben is még tetten érhetőek.
5 puttonyos aszú 2005: Ebben az évben csapadékos volt a nyár, kb. szeptember közepéig, utána viszont novemberig szép idő következett, mely kedvezett az aszúsodásnak. Mély arany, már borostyánba hajló szín. Komplex illatában füge, datolya, mazsola, törökméz, de némi szivarfüst, dohány, bőr és almadzsem is felfedezhető. Kóstolva is változatos, az előbbiek mellett még aszalt barack, birs, némi kávé és csoki is. Érdekes módon úgy tűnt a sorban, hogy gyorsabban öregedett, mint az utána következő két idősebb tétel.
5 puttonyos aszú 2000: Meleg és száraz évjárat, enyhén túlérett szőlő kezdett aszúsodni. Kevesebb száraz bor és több aszú készült a pincénél ebben az évben. Illatában is és ízében is meglepően friss még, narancslekvár, aszalt sárgabarack, kis füge, mazsola, méz. Talán kevésbé koncentrált, de hihetetlen hosszú lecsengés. Nem lehet betelni vele.
5 puttonyos aszú 1999: Az első olyan aszú a pince életében, amely újhordós érlelést kapott. Meleg évjárat, magas fokú koncentráció. Borostyán szín, intenzív illatában kandírozott gyümölcsök, ananász, érett barack, mazsola. Nagyon tökéletes sav (11,5 g/l) és cukor (kb. 140 g/l) egyensúly, végtelen hosszú lecsengés. Élmény ez a bor még mindig.

Ritkán kóstolható egy pincétől öt különböző évjárat magnum palackos száraz furmint és öt különböző évjárat 5 puttonyos aszúi egyszerre. Kivételes élményben részesülhettünk, melyet kár lett volna kihagyni. A maradék aszúkat még a végén egy negyedóráig forgattuk, illatoztuk, ízlelgettük, megbeszéltük. Tovább sajnos nem tehettük, mert kezdődött a következő mesterkurzus a teremben. Úgy tartja a közmondás, hogy: „Ki korán kel, aranyat lel.” Nos, ha nem is leltünk aranyat, de azzal felérő aranyszínű tokaji nedűket biztosan.