Mindig is a hideg futkosott a hátamon, amikor sommelierségem alatt, a kedves vendég száján kicsúszott a megjegyzés: „ez a bor rossz”. És mivel semmilyen esetben sem kerülhetett a vendég poharába hibás bor, ez csakis azt jelenthette, hogy nem ízlik neki. Ízlések és pofonok különbözőek... És milyen a bor, ha tényleg hibás? Egyáltalán milyen hibák fordulhatnak elő, és miért, nos ezeket vettük végig a Borháló Liget hibás borokat bemutató kóstolóján.

 

A témában a két legjártasabb illetékes volt segítségünkre, mégpedig Dr. Barátossy Gábor (igazgatóhelyettes, Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal – Borászati és Alkoholos Italok igazgatósága) és Burovszki György (analitikai mérnök, NÉBIH BAI).

 

A Borháló Ligetnek hála, a kóstolón kb. 20 különböző jelenséget figyelhettünk meg, legyen szó borhibáról (mely technológiai eredetű) vagy borbetegségről (ami egy mikrobiológiai tevékenység eredménye). Nulladikként a pohárszagot említették, hiszen a pohárnak is lehet kellemetlen bukéja (akár a törölgetésre szánt kendő öblítőjétől).

Elsőként a kénes jelenségeket vettük végig, például a súlyosabb kénhidrogénes és merkaptános verziókat, melyek erjedés közben, tápanyaghiányos okból alakulnak ki a borban. Ilyenkor leginkább szúrós szagot érzünk, ami hasonlíthat záptojáshoz, gázhoz vagy fokhagymához is.

 

 

Ezután a bor öregedése közben történő betegségek következtek, mint az utóerjedt, galambfészkes vagy oxidált eseteknél. A fülledt, mézes-diós vagy madárházas jellegtől a poshadt almás jegyekig mindent éreztünk. (Be kell vallanom hősiesen, voltak borok, ahol eléggé öklendeztem, és a körbejáró köpőedénybe épphogy nem került egyéb tartalom.)

 

Azt is megtudtuk, hogy aromabomlott a bor, ha egy illatos fajta, mint mondjuk az Irsai olivér vagy Muskotály frissessége átmegy egyfajta rózsaolajosságba, sőt azt is, hogy milyen, ha illós, dugós, penészes vagy cián-hidrogénes (!) az italunk. Legutóbbiban egyébként marcipánt (nem a finomat) vélhettük felfedezni. Legemlékezetesebb azonban, szerintem mindenki számára mégis az egeres volt, aminek esküszöm olyan íze volt, mint amilyen szaga egy egérlakta helynek van. Ilyenkor megreked az erjedés menete, irányított erjesztéssel viszont elkerülhető. 

 

 

Az erjedés egy nagyon érzékeny folyamat, mely napi ellenőrzést igényel. Megfelelő odafigyeléssel az előbukkanó problémát még rögtön a pincészetben kezelni tudják (akár szűréssel, tisztító derítéssel, sőt házasítással is), viszont onnan kikerülve is megtörténhet a baj. 

 

 

A palackok tárolásának nem megfelelő körülményei szintén veszélyeztethetik a bor színének, illatának vagy ízének épségét. Az egyik leggyakoribb malőr a hőmérséklet-ingadozás, aminek következtében a bor oxidálttá válik. A hőmérséklet egyébként a kóstolásnál is meghatározó, hiszen minél melegebb a bor, annál jobban előjönnek a hibák. Kevésbé súlyos eseteknél rengeteget segíthet egy alapos dekantálás, viszont sajnos az is megeshet, hogy menthetetlenné válik a bor, mint például az ecetesedésnél.

 

Természetesen nagyon érdekelt, hogy mégis hogyan tudtunk ilyen sok borhibát, borbetegséget megvizsgálni. A válasz: egyrészt évente kb. 16 ezer palack bor megy át a laboron, így volt miből meríteni, de akadtak persze mesterségesen előállított rendellenességek is.
 
Mindenesetre, nem árt ha letöltjük a Nébih Navigátor applikációt, hogy ha ne adj isten úgy adódik, be tudjuk jelenteni az észlelt borhibákat!