Sherry & curry

Olyan nincs, hogy valaki ne vágyna Andalúziába. Már maga a név, „Andalúzia” is gyönyörű, dallamos, jó kimondani. Maga a hely pedig (könyvekből, képekről, dokumentumfilmekből tájékozódva) éppen olyan, mint a neve. Perzselő napsütés, végeláthatatlan tengerpart, fehér homok, olajfák, egy buja, Magyarország méretű oázisa egy sosem létezett sivatagnak.

Andalúziában az iszlám világ egzotikuma keveredik a mediterrán temperamentummal, gyönyörű, kecses épületek, apró halászfalvak, hatalmas mezőkön lebegő sörényű, nemes lovak vágtatnak, a négyszáz éves tereken vörös-fekete szoknyás lányok villogó szemmel forognak, miközben köldökig kigombolt ingű férfiak gitárjából szenvedélyes - szomorú dallam árad.

És ha hidegen hagy minket a látvány, konkrétan akkor lássunk többszáz éves dómot, mikor a hátunk közepét, utáljuk a meleget, meg a tenger hülye sós vizét, és nem csípjük az enyhén bajuszkás lányokat meg a latin lovereket sem, még mindig ott van a gyomrunk, amin keresztül úgy megfognak, hogy sosem akarunk elengedve lenni. Kicsattanó, hatalmas gyümölcsök, zöldségek kavalkádja (Tudta-e Ön, hogy Granada és Malaga tengerpartjáról érkezik a világ chirimoya termelésének mintegy 85 százaléka? Mi magyarok cserimojának, csirimojának, vagy krémalmának hívjuk, úgy is néz ki, mint egy borzasztó rondán összeaszott alma, ízre állítólag a banán és ananász keverékére emlékeztet.) szikár, sötétbordó, füstölt, szárított sonkák, elmondhatatlan ízzel, húsos olajbogyók, és amit csak a tenger adni tud, halak, rákok, polipok, frissen, tengerzamatúan. Tapasok orgiája, kis falatok minden színben, ízben, és bársonyos olivaolaj, balzsamecet, az ember csak zabál, zabál két hétig, és feleannyit sem hízik, mint egy átlagos karácsony-újév időszak alatt.

És ezt bizony, gyakran kell öblögetni különféle sherrykkel. könnyed citrusos-kamillás manzanillával, topázszínű amontilladoval, borostyánszínű, csonthéjillatú palo cortadoval, vagy a vacsora végét megkoronázni egy buján édes creammel.

Szóval az sem normális, aki ne tudna itt elpihegni úgy 25-30 évet. Jelen állás szerint csak a szerencsésebbeknek adatik meg maximum 2 gyönyörű hét. Aztán hazajönnek, lelkendezve mesélnek, videókat mutogatnak, kibontják a tranzitban vásárolt szeletelt ibér sonkát, és a konzervolivát, megkóstolják, szemet behunynak és üdvözült mosollyal megint ott vannak egy kicsit Andalúziában. Sanszos, hogy sherryt nem isznak mellé. Azt nem vettek.

Fura szerzet a sherry, és nehéz megszerettetni nemcsak a magyar, de úgy általában a világ nem andalúz és brit részével. Jellegzetesen élesztős, csonthéjas gyümölcsös íze, magas alkoholtartalmát nehéz megfejteni. A gazdag vállalkozók Andalúziában elkövetett nyaralásából kifolyólag nyílnak tapas bárok, spanyol delikáteszek, melyek nagy népszerűségnek örvendenek, de valahogy a sherry nehezen épül be a gourmet köztudatba. Attól mondjuk nem kell félni, hogy világszerte porosodnak az eladatlan palackok a szupermarketek polcain, központilag koordinálva vagyon a gyártása, vagyis meg van határozva, hogy évről évre mekkora mennyiségű sherry kerülhet piacra, az efölött termelt borok sima andalúz, vagyis az Andalúzián belüli borvidékek boraiként kerülnek forgalomba. Potenciál persze van, tudnának ők többet gyártani, és nyilván nem is bánnák, ha lehetne, úgyhogy többek között ezért, és általában az andalúz termékek népszerűsítéséért régiós képviseleteket nyitottak szerte a világon. Extenda, Andalúz Kereskedelemfejlesztési Iroda néven fut immár 25 éve, regionális szervezésű, non-profit vállalatként. Az adott helyszínen termékbemutatókat, előadásokat szerveznek például, és ha mondjuk egy étteremtulajdonos egy gasztrofesztiválon annyira ráizgul a paprikával töltött olajbogyóra, hogy étlapra akarja tenni, akkor segítenek felvenni a kapcsolatot egy andalúz, paprikával töltött olajbogyó forgalmazó céggel. Ilyen nagyon-nagyon kellene nekünk is, agrárrégiós képviseleti irodák szerte Európában, tolnák be a savanyú káposztával töltött ecetes almapaprikát meg a szárazkolbit Michelin csillagos éttermekbe, és főzelékfőző kurzusokat szerveznének gasztrobubusoknak. Ibizai mixerek meg oda-vissza kennék, hogy kisfröccs-nagyfröccs-házmester.

Ha a semminél többet tudunk a sherryről, akkor az olyasmi, hogy valami hártya alatt érlelik a bort, meg párlatot adnak hozzá, hogy emeljék az alkoholtartalmát, és emlékeztet a száraz szamorodnira, bár ezért a megjegyzésért Tokajban biztosan, és talán Jerezben is agyonverik az embert. Pedig egy kicsit tényleg.

A sherry egy tökéletes válasz a kissé szélsőséges helyi klimatikus és talajviszonyokra. Egyrészt bitang meleg van, több mint 3000 órát süt a nap évente, nyáron 30-40 fok is van, télen meg talán lemegy ötig. Másrészt a csapadék alig több mint 600 mm évente, az is főleg télen esik. A tenger felől jön némi hűs, meg némi pára, de azt láthatjuk, nemigen vannak gondjaik a magas savtartalommal. Azt gondolnánk, mindenhol valami vastag héjú masszív kékszőlőt termesztenek, de nem. Fő fajtájuk a Palomino, emellett a Pedro Ximenes és a Moscato, mindhárom fehér fajta. Ami miatt egyáltalán van esélyük labdába rúgni, az a legtöbb szőlőtermő helyen megtalálható nagyon meszes, fehér talaj, ami remekül megköti azt a kis vizet, ami eseget, és nem melegszik fel túlságosan, valamint plusz savat ad a szőlőnek. A Palominoból egy nem túl fajtajelleges, nem túl testes, nem túl savas, nem túl alkoholos bor készül, olyasmi, mint a világ összes champagne/pezsgő, illetve cognac/brandy alapbora (jó, azok egy pöttynyivel savasabbak). Itt is elvarázsolja a jótündér Hamupipőkét, mindjárt kétszeresen is. Egyrészt ebből a borból készül a Brandy de Jerez, az andalúzok konyakja. Másrészt pedig természetesen a sherry. Fontos megemlíteni a Pedro Ximenes, becenevén PX és a Moscato szőlőből készült édes bort, amihez a szőlőt szüret után szalmán aszalják.

Az is nehezíti talán a sherryk népszerűsítését, hogy többféle van, és kategorizálása kicsit bonyolult. A sherry egy erősített bor, ami azt jelenti, hogy a bor alkoholtartalmát jelen esetben Brandy de Xeres hozzáadásával növelik durván 15 -19 közé. Jó kérdés, hogy kinek jutott eszébe, hogy brandyt öntögessen borba, van is körülötte némi vita. Az angolok, akik a világ toronymagasan legnagyobb sherry fogyasztói, azt állítják, hogy éppen úgy, mint a portói esetében, ők hozták el a muzulmánságból éppen csak kiszakadt andalúzoknak a sherrykészítés technológiáját, míg a másik oldal szerint ők találták fel a spanyolviaszt (értjük ugye, a spanyolok a spanyolviaszt, elnézést kérek, és van miért) az angolok meg csak jöttek, kóstoltak és ámultak. Vannak az inkább színléből (ez az a must, amit a szőlő saját súlyánál fogva önmagából kinyom) készült inkább gyümölcsösebb, barátságosabb, világosabb Fino sherryk, és vannak az inkább présléből (jól megnyomják ám a sherryhez a prést) készült, borostyánszínű, markánsan csonthéjas ízű, magasabb alkoholtartalmú Oloroso sherryk. Ezeken belül több kategória létezik. És persze, hogy vannak átmenetek a kettő között, mi az hogy, több is. Aztán vannak a száraz, és vannak a PX vagy Moscato édes borával édesített sherryk, csak hogy győzzük számon tartani. Nincs az az isten, hogy leírjam és jellemezzem most az összeset, különben is hogy jönnék ahhoz, tessék érdeklődni az Extendánál.

A hártya egyébként, amit sok esetben emlegetünk, egy vastag élesztőhártya, becsületes nevén flor, ami a bor felszínén alakul ki, elzárva így a bort a levegőtől, és megvédve az oxidációtól, továbbá hozzájárul a bor jellegzetes, élesztős ízének kialakulásához. Igen stabil ez réteg, ha bármilyen sebet ejtünk rajta, például mintavételkor, pár órán belül újra „összeforr”. Elvileg a helyi, speciális klíma miatt alakul ki a boron, nekünk egy kicsit ismerős lehet, Tokajban néha, a szamorodnik esetében történik valami hasonló, de ott inkább csak foltok alakulnak ki a bor tetején, nagyon ritka a száz százalékos lefedettség. Viszont ez a hártya csak a Fino sherryknél és az átmenetiek kezdeti fázisában él és virul, 15 alkoholfok fölött elhal. A bitang, borostyánszínű dögök oxidálódnak, mint a fene, ezért is más a színük és az ízviláguk, mint a Finoknak.

Évjáratot ne keressünk a sherryken, sosem egy évjárat borát isszuk. A sherry alapborok egy úgynevezett Criadera – Solera rendszerbe kerülnek, ami egy hordópiramis. Hordók egymáson, több sorban. A legalsó sorból palackozunk, aztán az a felettiből pótoljuk a hiányt, és így tovább. A legfelsőbe az új évjárat borát töltjük. Így prímán összekeverednek a különböző évjáratok, és az ember minden évben ugyanazt a minőséget és ízt kapja.

Ugyanazt a jellegzetes, élesztős, frissebb, vékonyabb sherryknél citrusos, kamillavirágos, fűszeres ízt, testes, erősebben oxidált, magasabb alkoholtartalmú társaiknál pedig csonthéjas, erősen, de édesen fás ízt. Ami lehet, hogy elsőre szokatlan, de épp ez a szép benne, hogy nem jön szembe minden sarkon, olyan, mint semmi más. Az egyik legjobb munka után hazamenős, azonnal egy pohárral töltős, megiszogatós ital, kevésbé májromboló, mint a rövidek, a borokhoz képest pedig az az előnye, hogy ha csak egy pohárka per nap sebességgel haladunk, akkor is kihúzza a hűtőben szétesés nélkül hetekig.

A gasztronómiában pedig ő az egyik leghatékonyabb felmentő sereg. Azok az ételek, fűszerek, melyek mellett a borok úgy en bloc elvéreznek, de legalábbis maximum észrevétlenek maradnak, kétoldalú kommunikációba kezdenek a sherryvel. Érdekes például, hogy a közismerten borgyilkos olivabogyó és Manzanilla sherry (magyarul cigánylány, a Finok egy típusa, könnyed, nyári sherry) együtt fogyasztáskor micsoda hatással van egymásra, az oliva kihúsosodik (az egyik tanulsága az estnek ez volt, hogy a sherry húsosabb érzetet ad a zöldségeknek), a karakán sherry pedig meggyümölcsösödik. Az egzotikus, curry-s, gyömbéres, úgy általában a kesernyés-sós karakterek szintén sherryért kiáltanak, a mostani, mindennel kísérletező gasztronómiában ezer borlyukat be lehet tömni velük.

Andalúziába pedig el kell menni, több száz éves kövekből kirakott téren kell ülni, hatalmas faasztal mellett, falni a sonkát, az olajbogyót, a tapasokat, inni, inni a sherryt, egészen addig, amíg a flamencot táncoló lányok szoknyájának piros-feketéje össze nem folyik a szemünk előtt.

A gitártokban pedig kizárólag gitárt tart az összes andalúz Antonio.

A fotókat Darin Sándor © borutazo.hu készítette, a helyszínt köszönjük a Symbolnak.