Édes vagy nem édes? A borok cukortartalma

Érzékszervileg nem mindig könnyű meghatározni, hogy az édesnek érzett bor valóban édes-e, sok száraznak tűnő bor pedig édesebb, mint gondolnánk. Hogy is van ez pontosan?

A kipréselt szőlő cukortartalma tápanyagot jelent az erjedés során megjelenő (vagy hozzáadott) élesztőgombák számára: ezek alakítják át a cukrot alkohollá. Az erjedés során a cukortartalom csökken, az alkoholtartalom pedig nő. Vagyis minél magasabb az induló cukortartalom, annál magasabb lesz a bor alkoholtartalma. Egy ponton az alkoholszint már olyan magas, hogy az élesztőgombák elpusztulnak. Az alkohollá át nem alakult cukortartalmat nevezzük tehát maradék cukornak.

Az egyes cukortartalomra vonatkozó kategóriákat azonban nemcsak a maradék cukor tartalmat, hanem emellett az összes savtartalmat is tekintve határozták meg. Az abszolút cukortartalom mellett egyáltalán nem mindegy, hogy mekkora savtartalom jelenik meg, vagyis az egyensúly sokat számít a borok cukortartalom szerinti besorolásában. Ennek alapján

száraz a bor, ha a cukortartalom 4 g/l alatt van

vagy a cukortartalom nem haladja meg a 9 g/l-t, feltéve, hogy 2 gramm-nál nem nagyobb az eltérés a literenkénti összes savtartalom és a bor maradékcukor-tartalma között. (pl.: 9 g/l maradék-cukortartalmú bor száraznak minősül, ha annak savtartalma eléri a 7 g/l-t)

Félszáraz a bor, ha a cukortartalom 4 g/l és 12 g/l között van (kivéve, ha 4 és 9 g/l között van és 2 g-nál nem nagyobb az eltérés az összes savtartalom és a cukortartalom között, hiszen ilyenkor száraznak minősül a bor)

vagy a maradék cukor 12 g/l és 18 g/l között van, feltéve hogy 10 gramm-nál nem nagyobb az eltérés az összes savtartalom és a maradék cukortartalom között. (pl.: 17,8 g/l maradék cukortartalmú bor még félszáraz, ha annak savtartalma 7,8 g/l; ha ennél nagyobb az eltérés, akkor már félédes a bor).

Félédes a bor, ha a cukortartalom 12 g/l fölött van, és a maradék cukor mennyisége és az összes savtartalom között több mint 10 gramm az eltérés vagy

a cukortartalom magasabb, mint 18 g/l, de nem több mint 45 g/l

Édes a bor, ha a cukortartalom legalább 45 g/l.

A fentiekből látható, hogy az egyes kategóriák sokféle stílust magukban foglalhatnak, és önmagukban egyáltalán nem utalnak a borok minőségére.

Édes élvezetek

Sokan idegenkednek az édes boroktól, pedig a sok kóstolás meghozza ezeknek a boroknak az értő élvezetét.

Az édes borok készülhetnek mesterséges vagy természetes úton. Mesterségesen például avinálással készítenek édes bort. Ilyenkor a borász borpárlatot önt a mustba, ezzel olyan magassá válik az alkohol a borban, amit az élesztőgombák már nem viselnek el és elpusztulnak, így a magas alkoholtartalom mellett megmarad a borban a kívánt cukortartalom is. Ilyen erősített bor például a híres portói.

Természetes úton úgy készíthető édes bor, hogy a szőlő, s így a must cukortartalma eleve nagyon magas, és az élesztőgombák a magas alkoholszint miatt elpusztulnak, mielőtt az összes cukrot átalakították volna. Ilyen magas cukortartalommal a késői szüretelésű, az aszú és a jégborok rendelkeznek.

Tokaj-Hegyalja sajátos mezoklímáján a Botrytis cinerea (szürkepenész) által a szőlőszemek aszúsodása évről évre megtörténik. Az aszúszőlő magas cukor- és savtartalommal rendelkezik, tehát az aszúborok maradékcukor tartalma is magas. 5 puttonyos aszú esetén legalább 120 g/l, 6 puttonyos aszú esetén pedig minimum 150 g/l.

A jégborok a téli fagyban szüretelt szőlőből készülnek. A nagy hidegben a szőlő víztartalma csökken, és egy koncentrált beltartalom jön létre. Miközben ezek a borok nagyon édesek, savtartalmuk is igen magas, ezért kiegyensúlyozottak és rendkívül komplexek. A legszebb jégborok Németországban és Kanadában születnek.

Miért érezzük néha édesnek a száraz borokat?

Olykor előfordul, hogy egyértelműen száraz borokat édesnek érzünk. Ennek oka elsősorban az lehet, hogy a bor édessége nemcsak a cukortartalomtól függ, hanem a bor alkoholtartalma és a borban lévő glicerin is édes érzetet kelthet. Minél magasabbak ezek az értékek a borban, annál inkább dominál az édeskés ízérzet, akár még száraz bor esetén is.

Az édes és a száraz bor körüli zavart az aromák is okozhatják. Ha egyes borokban lekváros vagy joghurtos aromákat érzünk, azt azért gondoljuk és érezzük is édeskésnek, mert megszoktuk, hogy ezeket az illatokat valódi édes ételekkel társítjuk.

Az agyunk egyszerűen összekapcsol egymással bizonyos illat- és ízérzeteket.

Előfordul az az eset is, hogy nem érzünk édesnek egy bort, pedig magasabb a cukortartalma. Ez valószínűleg amiatt van, mert magas a savtartalma, és ez elfedi, mintegy kompenzálja az édességet. Sok száraz magasabb savtartalmú bor (pl. rajnai rizling, furmint) arányosan magasabb maradékcukrot is tartalmazhat, így is száraz ízű lesz.

Az alkoholtartalmú italokon nem kell feltüntetni a tápértékre vonatkozó információkat, beleértve az édességet is. Ez megnehezíti a bor alapvető tulajdonságainak azonosítását (pl. mennyire édes ez a bor, mennyire savas, hány kalória van egy pohárban stb.). Azonban sok bortermelő nyújt technikai információkat a borairól a weboldalán. A közzétett technikai adatlapokból azonban meg kell tanulni kiolvasni az információkat, hogy azután a kóstolások során már meg tudjuk határozni egy bor körülbelüli cukortartalmát.

Mennyi cukor van a pezsgőben?

Míg a cukortartalom feltüntetése borok esetében nem kötelező, a pezsgőkön már jelölni kell a cukorszinthez tartozó kategóriát. A legkiválóbb pezsgők korán leszüretelt, kifejezetten alacsony cukorfokú, szép savakkal rendelkező szőlőkből készülnek. A pezsgő végső édességi fokát (a nyerspezsgő kivételével) azonban leginkább az határozza meg, hogy a pezsgőkészítési eljárás során mennyi és milyen összetevőkből álló likőrt öntenek hozzá. Ez az úgy nevezett expedíciós likőr (vagy dosage) olyan cukoroldat, amely bort, konyakot és cukrot tartalmaz, pontos összetevőit azonban nem hozzák nyilvánosságra, hiszen ez adja meg a pezsgő sajátos ízvilágát.

A pezsgők cukortartalom szempontjából a következő kategóriákba sorolhatók:

Nyerspezsgő (brut nature): a cukortartalom kevesebb mint 3 g/l, néha 0% (zéró dosage)
Extra brut: 0-6 g/l cukortartalom
Száraz (brut): kevesebb mint 15 g/l cukortartalom
Extra dry: 12-20 g/l cukortartalom
Dry (sec): 17-35 g/l cukortartalom
Félédes (demi sec): 33-50 g/l cukortartalom
Édes (doux): több mint 50 g/l cukortartalom