A borban lévő nem kívánatos anyagok, erjedési melléktermékek eltávolítására régen az ülepítést alkalmazták. Ennek időigényessége ütközik az ipari előállítás kívánalmaival, ezért a borok tisztítására különféle szűréseket végeznek. A legrégebbi eszköz a lapszűrő, amely mikroméretű szitához hasonlítható. Egymás után több lapon kell áthatolnia a szűrendő folyadéknak. Van úgynevezett tangenciális szűrő is, ezek eszköze a szűrőgyertya, gyors és megbízható szűrést eredményez, de a bor illat- és ízvilágát szegényíti.

 

Tudtad?
Nagy becsben vannak a szűretlen borok, amelyeket a palackozás előtt nem szűrnek és derítenek olyan mértékben, mint a ma már átlagosnak tekinthető tételeket. A palackállóságot a tökéletesen egészséges alapanyag és kifogástalan pincehigiénia biztosítja. Ezeknek a boroknak az ízvilága gazdagabb és összetettebb, mint az erősen derített, szűrt boroké. A világ nagy borai jórészt így készülnek, csak nem tüntetik fel a palackon. Stabilitásuk valamelyest ingadozó, fogyasztás előtt több levegőt igényelnek.

 

 

 

Feltétlen szükséges az erjesztés folyamatát áttekinteni abból a szempontból, hogy mi a különbség a fehér- és a vörösborok erjesztése között. A leszüretelt szőlő bogyózása (kocsány eltávolítása) után a zúzott bogyók fehér szőlő esetén máris préselhetők. Ezzel ellentétben a kékszőlők azonnali kipréselése fehérbort eredményezne. Szükség van a szőlőhéjban lévő szín, illat- és ízanyagok kivonására. Ez az extrakciós folyamat minőségi borok esetében 6-8 napig tart, amíg az alkoholos erjedés be nem fejeződik. Erjedés közben gondoskodni kell az erjedő anyag tetejére felúszó szilárd alkotórészek nedvesen tartásáról, alámerítéséről. A korábbi csömöszöléstől a mai roto-tankokig sok eljárás és eszköz ismert. A héj kiáztatása elkerülhetetlen, igénytelen boroknál cefremelegítéses eljárással a színanyag órák alatt kioldható, de a magas erjedési hőmérséklet nem támogatja a minőségi borkészítést. 

 

 

Az alkoholos erjedés befejeztével, amennyiben nem kívánatos mennyiségű almasav van a borban, az úgynevezett biológiai savbontás (az almasav tejsavvá alakítása) élvezhetővé teszi a bort. Némi pihentetés és szűrés után az egyszerűbb borok palackozhatók. A nagyobb minőségek további hordós érlelésen mennek keresztül. Mind a zúzott fehér szőlő mind a kierjesztett kékszőlő mustja – amennyiben a tartályból gravitációs alapon távozik–, az úgynevezett színlé a legjobb alapanyag a csúcsborokhoz.

 

Ha a fehérbor kis hordóban erjedt ki, és a (finom) seprőn hagyják, annak autolízise remek ízeket kölcsönöz a bornak. Ennek érdekében a néhány hetes-hónapos seprőn tartás alatt a bort a hordóban fel kell keverni. Ennek az eljárásnak a neve a seprőfelkeverés (batonnage). 

A fehérborok, amelyeknek erjesztése és érlelése – saját élesztővel, és seprőn történt, lágyabb, szelídebb íz intenzitású, és a fát jobban integráló borokat adnak, ellentétben a tartályos erjesztésű, majd kishordóba érlelés céljából átfejtett borokkal. Az élesztők tevékenységének hatására az erősen aromás tölgy ízek biokémiai úton átalakulnak kevésbé intenzív aromaanyagokká. A másodlagos erjedésből (malolaktikus erjedés) származó aromák, bár észterszármazékok, zsírsavak és magasabb alkoholok, alapvetően a hordós erjesztéstől függetlenül jönnek létre. A hordóban történő erjesztés, a poliszacharidok és komplex cukrok növekedését idézi elő, amely jelentős ízbeli gazdagságot és hosszúságot is jelent. A batonnage is ennek fokozását szolgálja.

A seprővel való érintkezés ideje alatt kolloidok szabadulnak fel, amelyek még selymesebb hatást érnek el a borok textúrájának átalakítása során. Ha a zajos erjedés 3-5 nap alatt lezajlott, rövidebb-hosszabb pihentetés után a bort szűrik, majd palackozzák. Azokat a borokat, amelyeket hosszabb érlelésre szánnak, gyakran tárolják fahordóban. A tíz hektoliter feletti hordók többéves használat után, a borkőlerakódás miatt pórusmentes tartálynak minősülnek. Ennek klasszikus példái a mindennapi gyakorlatban a csempével bélelt betonkádak és a rozsdamentes acéltartályok, amelyeket egyre gyakrabban lehet viszontlátni nagy vörösborokat adó vidékeken pl. Toszkána.

 

 

A teljes érésben szüretelt szőlő mustjában kevés az almasav – ami tudjuk, hogy agresszív, ízgyilkos érzetet kelthet. Mégis világszerte tendencia, hogy bizonyos tejsav baktérium törzsek segítségével elegáns, biológiai úton meg lehet szabadulni a borban megmaradt csekély almasavtól is. Ezt a folyamatot nevezik malolaktikus fermentációnak. Ennek során az almasav tejsavvá és szén-dioxiddá alakul át. Illik, hogy folyamatában lássuk a bor születését és fejlődését – szakmai szóval iskolázását. A végeredmény egy testes, de nagyon kerek bor. Az alkoholtartalma nem nő, savszerkezetének változása az, amiért az ilyen borokat szeretjük.

Házasítás

A házasítás már kész boroknak a vegyítését, további együtt érlelését jelenti. Általában a pozitívabb karakter, aromajegyek kialakítása a célja a házasításnak. Érdekes módon a világ legtöbb termőhelyén a vörösborokat házasítják nagyobb arányban, a fehéreket ritkábban. Ez némiképp összefügg a kékszőlők különféle érési időpontjával és a cserzőanyag-tartalom minőségével is. Hazai kínálatunkban a házasítások legismertebb példája a Szekszárdi és az Egri Bikavér. De épp így fehérben házasítás az Egri Csillag is vagy a tokaji édes borok jó része.