Nem tudunk – és más sem tudott eddig – 100%-ig biztos recepteket adni, hiszen a legnagyobb változó általában maga a kóstoló személye, saját szubjektumával. Kutatási eredmények bizonyítják, hogy akár az egyes népcsoportok átlagos ízlelőbimbóinak számában is extrém eltérések mutatkoznak. Az egyes étel-bor párosítások megítélése pedig nagymértékben függ a kóstoló egyedi ízlelőbimbószámától, de függ az adott napon, napszakban ránk jellemző fizikai állapotunktól is.

 

 

A kóstolók között fiziológiai oldalról szintén nagy eltérések mutatkoznak. Nevezetesen a rendszeres borkóstolók kb. ¼-e sokkal érzékenyebb bizonyos erőteljes hatásokra, pl. cserzőanyagra, mint az átlag. Nagyjából szintén ¼-ed rész épp ellenkezőleg, sokkal nagyobb toleranciát mutat az erősebb hatások iránt, legyen szó akár tannintartalomról, erősebb fás ízekről vagy éppen savakról. Hajlamosak vagyunk arra, hogy ki-ki a saját kedvelt boraihoz, stílusához próbálja igazítani a megoldást. Ha például valaki nem kedveli az erősen tanninos borokat, nagy valószínűséggel ezeket a tételeket ajánlásai során is el fogja kerülni, függetlenül a valós végeredménytől és fordítva. Ha afféle „nemszeretem” bor kerül a pohárba, nagy valószínűséggel nem fogja elfogadni az adott párosítást.

 

Az egyes étel-bor párosítások megítélését nagymértékben befolyásolja az is, milyen természeti és kulturális környezethez tartoznak az egyes egyedek. Más égtájakon más és más klimatikus adottságok mellett élő emberek más és más eredményt fognak mutatni.

Az emberek egyedi élettapasztalatai és korábbi kóstolási eredményei szintén hatással vannak újabb felfedezések elutasítására vagy éppen elfogadására.

 

 

Ha a borra helyezzük a hangsúlyt, akkor ne ételekhez válasszuk a borokat, hanem a borokhoz alkossunk esetenként önálló ételeket, vagy a felszolgálni kívánt borokhoz állítsuk össze a menüsort. Ugyanígy, ha az étel a fontosabb, akkor olyan bort válasszunk mellé, amelyik kiemeli a fogásunk értékeit. Ha valóban a harmónia érdekel bennünket a legjobban, törekedjünk a maximumra. Célunk valójában csak az lehet, hogy a jó választás segítségével mindenképpen többet, nagyobb élvezetet kapjunk annál, mint amit az ételünkhöz ötletszerűen elfogyasztott bor jelenthet. A harmónia, többet nyújt az azt élvezőnek, mint az egyes elemek külön-külön. Ezért elengedhetetlen, hogy ismerjük a kínált ételt és a bort is.

 

Nemcsak ízükben, összetevőikben, de egymásra gyakorolt hatásukkal és ízérzetükkel együtt is. Ebben a témában nagyon elterjedt útmutatók láttak már napvilágot. Az útmutatók persze leginkább arra valók, hogy tudjuk: mi az, amitől eltértünk. Ilyenek azok a közismert tények, hogy egy borsor felállításakor a fehérbor előzze meg a vörösbort és a desszertborokat. Az egyszerű bor mindig előbb kerüljön az asztalra, mint a komplexebb, összetettebb, elegánsabb. A fiatal bort mindig előbb kínáljuk, mint az idősebbet. Ugyanez vonatkozik az alkoholtartalomra is. Kivételek természetesen itt is mindig akadnak. Nemcsak azért, mert két egyforma ízhatású ételt ugyanazokból az összetevőkből is nagyon nehéz elkészíteni, de amint könyvünk egyéb fejezetéből már megtudtuk, a bor igenis élő anyag, a palackban is élete van, fejlődik, netán hanyatlik.

 

 

Ki ne hallott volna olyan étel-bor „házasságokról”, amelyek valóban az égben köttettek. Ezek az ízek egymástól elválaszthatatlanok, mint pl. a libamáj és a desszertborok, penészes kéksajtok és a nehezebb, magas alkoholtartalmú édes borok. A muscadet francia, Loire menti, jellegzetes ízű és savú fehérbor osztrigafélékhez, a füstölt lazac újhordós érlelésű chardonnay-hoz, a rostonsült bárány egy szép medoc-i vörösborhoz. A hazai kínálatot se felejtsük el, egy igazán finom, dunántúli töltött káposztához egy érlelt, de még savai teljében lévő somlói juhfark tökéletes párosítást nyújthat. Ezek mind olyan választások, amelyek már bizonyítottak.

 

A kísérletező kedvre amúgy itt is szükség van. Rossz úton járunk, ha az egyes ételekhez történő borválasztáskor szőlőfajtákban gondolkodunk. A mai magyar választék lehetővé teszi, hogy a bor stílusa, alapvető karaktere alapozza meg ítéletünket. Ahogy magánál a borértékelésnél, itt is arra kell csak törekednünk, hogy a borok alapvető tulajdonságaival tisztában legyünk. A bor karaktere, savszerkezete, esetleges cukortartalma, komplexitása vagy éppen egyszerűsége vezeti majd kezünket. Jelentősége van a vörösborok tannintartalmának, ugyanis egy vörösbor jellegét nem az dönti el, hogy ibolya- vagy feketeszeder-illata van-e, hanem a borban lévő sav-tannin arány, ezen komponensek érettsége, gazdagsága, érlelési foka.

 

Bármilyen ételről és bármilyen borról legyen is tehát szó, a személyes előkóstolásról soha ne mondjunk le. Nem lehet ugyanis kizárni, hogy egy általában száraznak ismert sajtféle sokkal zsírosabb a megszokottnál, így egyáltalán nem harmonizál a kiválasztott borral. De ugyanígy elképzelhető ez egy ismert pincészet szokásostól eltérő évjáratból származó borával is. Azonos analitikai adatokat mutató borok egészen más savérzetet keltenek magasabb maradékcukor vagy magasabb alkoholtartalom mellett. Ami tehát az elsődlegesen eldöntendő kérdés: a kiválasztott bor lágynak vagy kifejezetten savszegénynek tekinthető-e, savhangsúlyos, netán erős új kishordó jelleget viselő bor-e, van-e maradékcukor benne, és ha igen, mennyi. Ha vörösborról van szó, akkor tudnunk kell, hogy a bor sav- vagy tanninhangsúlyos-e. Ha ezeket a jellemzőket tudjuk, már csak az ételt kell hasonlóképpen „feltérképezni”. A lényeges íz összetevőket ismerve kell eldönteni, hogy az étel alapvetően sós, zsíros, édeskés, savas vagy netán fanyar ízeket, vagy éppen sima vagy érdes érzeteket ad-e.

 

Ha húsos fogások mellé választunk borokat, a hús színénél sokkal fontosabb az, hogy milyen az alapanyag rostszerkezete, érlelt hússal van-e dolgunk vagy friss vágással, szikár-e vagy kimondottan puha, zsírszövetekben gazdag-e. Milyen lesz a fűszerezése és milyen módon készítik azt el. Értelemszerűen a sütés, posírozás stb. egészen másképp hat a hús rostjaira, más és más lesz a zsír- és szárazanyagtartalma stb. A netán édeskés, gyümölcsös körettel kínált húsételek esetén más való egy roston sült őzgerinchez, mint egy édeskés áfonyamártáshoz. Húsételeknél idehaza is gyakori a gyümölcsköret, vagy gyümölcsből készült, édeskés ízű mártások, kiegészítők kínálása. Ha tányérunkon az édes íz bármilyen formában megjelenik, ezt a bor kiválasztásánál sem hagyhatjuk figyelmen kívül. A harmónia megteremtése érdekében tehát olyan alkotórészt kell keresni a borban, amely ha nem is maradékcukorként, de édes érzetet kelt a szánkban, magyarul kerekíti a bor karakterét. Ez a maradékcukor mellett származhat magasabb alkohol-, glicerintartalomból, magas extrakttartalomból vagy lehet hosszan tartó fahordós érlelés eredménye.

 

1. A savas ízeknek szüksége van a borban is a savakra, ellenkező esetben az ételhez kóstolt bor szinte édess, üressé és élvezhetetlenné válik.

2. Ugyanez érvényes az édes ízekre is: nevezetesen ha édes ételt fogyasztunk, a hozzá kóstolt bornak legalább annyira édesnek, vagy kissé még édesebbnek kell lennie, hogy a bor ne üresedjen ki.

 

3. A kifejezetten sós ízek legömbölyödnek egy édes bor társaságában (ezzel akár elsózott ételünkön is segíthetünk).

 

4. Az erősen tanninos borokhoz kínáljunk az átlagosnál fűszeresebb, sósabb ételt, esetleg külön sózzuk meg, esetleg savanyítsuk – a fogás karakterének megfelelően; az erőteljes szerkezetű húsok szintén szeliditik az érdes cserzőanyagot.

 

5. A frissen őrölt feketebors élénkíti a szolidabb karakterű borokat.

 

6. A zsíros ízek mellett nagy szükség van a savtartalomra.

 

7. Szinte bármilyen bort kínálhatunk bármilyen étellel, ha előtte kevés sóval- citrommal vagy más savanyításra alkalmas ízesítővel fűszerezem.

 

8. Az összetett ízű fogások (pl. kínai kantonok konyhája, thai, mexikói, indiai stb.), ahol szinte minden alapízt megtalálunk, keresi az édes borok társaságát. Ami viszont talán a legfontosabb és a leginkább megszívlelendő: mindig csak alapízekben és borkarakterekben gondolkodjunk, ne pedig szőlőfajtákban, termőhelyekben, évjáratokban. Mindezeket összességében kell vizsgálnunk ahhoz, hogy igazán jó párosítást tudjunk alkotni. És elhihetjük azt is: az igazán jó sommelier valóban sokat kell, hogy tudjon borokról, alapanyagokról, ételekről.