Épp úgy készítenek pezsgőt Budafokon, mint Champagne-ban

Knap Gábor
2015. június 16., 21:25


A tradicionális, tehát az igazi francia, champagne-i eljárással készíti pezsgőit immár 18 éve Garamvári Vencel. A hazai pezsgőgyártás szaktekintélyét budafoki pezsgőpincéjében látogattuk meg és kértük, mesélje el, hogyan lesz a szőlőből valódi, palackban erjesztett pezsgő.
Épp úgy készítenek pezsgőt Budafokon, mint Champagne-ban
Garamvári Vencel, a 2006-os Év Bortermelője a ’60-as években a Kertészeti Egyetem Borászati szakának elvégzése után került a Törley Pezsgőgyárba gyakornoknak, ahol előbb művezető, majd gyártás vezető, és egy német pezsgőgyárnál tett fél éves kitérő után pedig igazgató lett. Több mint 50 éve foglalkozik pezsgőgyártással, többször járt Franciaország legnevesebb pezsgőkészítőinél, ahol kiváló szakmai kapcsolatokat alakított ki.

Saját cégében 1997-től kezdtek tradicionális pezsgőt készíteni, kizárólag saját termelésű borokból. Ez azért a legjobb pezsgőkészítési eljárás, mert minden íz és zamatanyag, ami a másodlagos erjedés során keletkezik, benne is marad a palackban - mondta, amikor arra kértük meséljen arról, miért pont ezzel a módszerrel készíti a pezsgőit.

A tradicionális technológia igen komplex folyamat - kezdte. A jó pezsgőhöz legelőször a megfelelő szőlő, a megfelelő művelési mód, az ideális szüretelési időpont, a kifogástalan feldolgozás, az egészséges erjesztés, a stabilizálás szükséges, és csak ezek után kezdődik a pezsgőkészítés.

A szőlőkkel kapcsolatban Garamvári Vencel elmondta, hogy voltak szőlőik már 1997-ben, de azok nem kifejezetten arra a célra lettek telepítve, hogy minőségi pezsgő készüljön belőlük. El kellett jutnunk a megfelelő klónok és területek kiválasztásáig - magyarázta -, hiszen az alapbor kb. 70%-ban meghatározza a pezsgő minőségét. Mára csak chardonnay, pinot noir, pinot blanc és furmint fajtákkal dolgoznak, ha pezsgőt szeretnének gyártani.
 
Épp úgy készítenek pezsgőt Budafokon, mint Champagne-ban
Ebben a palackban 5,5 bar nyomás van

A tradicionális eljárás lényege, hogy minden abban a palackban történik, amelyben végül a fogyasztó asztalára kerül a pezsgő - foglalta össze Garamvári. Mi első sorban arra törekedünk, hogy olyan módon, olyan terheléssel műveljük a szőlőt, hogy optimális időpontban lehessen leszüretelni, és már az alapbor jó zamatú, fajtajelleges legyen - tette hozzá.

Ez után jöhet a pezsgősítés, amely során az alapborhoz cukrot, nemes élesztőt és derítőanyagot adnak, majd lepalackozzák. Ehhez természetesen igen kiterjedt technikai és laboratóriumi háttér szükségeltetik. Eltartott néhány évig, míg beszereztünk mindent, de ma már rendelkezünk az összes szükséges eszközzel - mesélte a szakember.
 
Így távolítják el a koronazárat a degorzsálás során
 
A likőrrel ellátott alapbort egy speciálus, nyomásálló palackba töltjük le, és koronazárral zárjuk - folytatta. Ez bekerül a pincébe, ahol 11-13 C fokon erjesztjük. A tradicionális pezsgő minimális érlelési ideje seprőn 9 hónap. Ilyen hűvösben a másodlagos erjedés igen lassan megy végbe, ezt azt jelenti, hogy minimum 3-4 hónapig tart, ez után jön a további érlelés. Ekkor már fekvő helyzetben, ún. máglyán vannak a palackok.
 
Mi kitoljuk ezt az időszakot, hiszen az a véleményem, hogy nem elég, ha az élesztő csak elvégzi a dolgát, hanem az a jó, hogyha rajta hagyja a nyomát a kész pezsgőn. Ez azt jelenti, hogy egy olyan plusz íz- és zamatanyagot ad neki, amely könnyeddé és elegánssá teszi - tudtuk meg. A Garamvári Szőlőbirtok és Pezsgőpincében legalább 18 hónapig tartják élesztőn a pezsgőket, de van olyan tételük is, amely már 10 éve van ebben az állapotban, a tisztítás pedig mindig a forgalomba hozatal előtt néhány hónappal történik meg.

A tisztítás lényege, hogy a palackban összegyűlt élesztőüledéket, vagyis seprőt össze kell gyűjteni az üveg nyakában. Ez egy rázási művelet, amit korábban rázópadokon, kézzel végeztek, de ma már többnyire gépesített rázóállvánnyal történik. Ennek során kb. 60-szor forgatják meg a palackot, és változtatják a dőlésszögét, egészen addig, amíg lecsúsznak a palack nyakába az elhalt élesztősejtek. Ekkor jön az egyik legizgalmasabb feladat, amely során eltávolítják őket. Ez a degorzsálás, amit nem magyarázunk, inkább megmutatjuk:

 
Az expediciós likőrnek érvényesülnie kell a borban, ezért a degorzsálás után a pezsgő még 2-3 hónapot tölt el az érlelőpincében. Mindezek után pedig már csak a címkézés van hátra, és elhagyhatja a palack az üzemet.
 
A Garamvári Szőlőbirtok és Pezsgőpince hagyományos technikával készülő pezsgőit legközelebb a Pezsgő Szalon Nagy Pezsgő Kóstolón kóstolhatod meg. Ha pedig még többet szeretnél megtudni róluk, ajánljuk figyelmedbe a rendezvény Garamvári vertikális pezsgőkóstoló előadását, ahol Garamvári Vencel többek között 10 és 15 éves pezsgőit is bemutatja a közönségnek!
Winelovers borok az olvasás mellé