Felejthetetlen karácsonyi menük #22: a jolly joker-mártás és bor

Nyakunkon a szenteste, és még nem tudod, mi kerüljön az asztalra? Szeretnéd valami újjal elkápráztatni a családot? Karácsonyig tartó sorozatunk minden részében egy komplett ünnepi menüt kínálunk. Egy hagyományos karácsonyi hozzávalóból készített, de mégis rendhagyó étel és egy hozzá tökéletesen passzoló, különleges vörösbor és már kész is a tökéletes vacsora. Sorozatunk mai részében az alapokat biztosítjuk egy tökéletes menühöz.

Címlapfotó: streetkitchen.hu

Az étel: barbecue-szósz

A mai rendhagyó részben teljes fogás helyett egy különleges barbecue-szósz receptjét osztjuk meg veled. A barbecue szósz (más néven rövidítve BBQ szósz) egy nagyon sokoldalú mártás: pácként, fűszerként vagy öntetként használhatjuk a barbecue stílusban elkészített ételhez, ami lehet sertés, marha, csirke vagy vegetariánusoknak akár grillsajt is.

A fellelhető források szerint az angolok a spanyol barbacoa szóból vették át, ami a mai napig is barbecue-t, szabad tűzön sütést jelent a spanyol nyelvben (ők nem is használják a világszerte elterjedt angol formát). A spanyolok pedig valószínűleg a 16-17. századi hódításaik során, a karibi indiánok által a hús szabad tűzön sütésére használt fa eszközök hasonló hangzású nevéből vették be a saját szókincsükbe.

A barbecue összetevői változnak, de a legtöbb alap ecetet, paradicsompürét vagy majonézt (vagy ezek kombinációját) tartalmaz, valamint folyékony füstöt, hagymaport, fűszereket, például mustárt és fekete borsot, illetve édesítőszereket, például cukrot vagy melaszt. Az alábbi recept titka ezek jó arányán felül a marhaalaplében és az áfonyalekvárban rejlik, előbbi koncentrálttá utóbbi még pikánsabbá teszi a mártást.

A koncentráltság és a pikáns aromavilág, többek között áfonyás és füstös ízjegyek jellemzik a hozzá ajánlott Petrény egri bikavért is. Ezek után kis túlzással tényleg mindegy, milyen hús mellé tesszük őket, a siker garantált.

Hozzávalók

300 - 400 ml leforralt marhaalaplé
2-3 ek olaj
1 fej hagyma (nagyobb)
½ ek fokhagymapor
½ ek vöröshagymapor
1 ek barna cukor
½ tk chilipehely
1 ek füstölt paprika
3 ek folyékony füst
3-4 ek áfonyalekvár
1-2 ek méz
2-300 ml almaborecet
2-3 ek ketchup
2-3 konzerv darabolt paradicsom
3 ek Worcester szósz
1 nagy csipet füstölt só

A barbecue-szószhoz a szeletelt hagymát barnára pirítjuk, majd rátesszük a fokhagymaport, a hagymaport, a barna cukrot és a chilit, pirítjuk még egy-két percig, majd félrehúzzuk, rátesszük a füstölt paprikát és a folyékony füstöt. Jöhet bele a leforralt marhaalaplé, az áfonyalekvár, a méz, az almaborecet, a ketchup és a darabolt paradicsom. Az egészet felforraljuk, és botmixerrel leturmixoljuk. A végén hozzáadjuk a Worcester szószt és a füstölt sót is, és olyan sűrűségűre forraljuk, amilyenre szeretnénk.

(Forrás: streetkitchen)

A bor: Petrény Winery (Eger) Borgundi Egri Bikavér 2014

Klasszikus csengésű, de stílusában újra definiált Bikavér. A burgundi, észak-rhône-i fajták a kékfrankossal egyesítve a megszokott „cabernet párosításoktól” markánsan különböző, izgalmas Bikavért kaptunk. Házasítása négy, önmagában is kiemelkedő, karakteres szőlőfajtának, melyek külön-külön 18 hónapot töltöttek ászok tölgyfa hordóban. Gyümölcsös frissessége és a palackos érlelés során szépen összesimult savai hosszú megőrizhetőséget jósolnak. Az eredmény egy „burgundiasabb” házasítás, amitől egyedibb és „egriesebb” bikavért tudunk mutatni. Lehet, hogy ez lehetne Eger jövőbeli bikavér-stílusa?

Gránátba hajló peremű, rubintszínű bor. Illatában és ízében egyaránt megjelennek az érett feketebogyós gyümölcsök – fekete cseresznye, szeder, áfonya -, a hordós érlelésre utaló füstösséggel, pörkölt magvakkal, édesfűszerekkel. Jól integrált, visszafogott mennyiségű tannin, szép sav, könnyed korty: egy igazán elegáns egri bikavér, amely úgy tud mélységet mutatni, hogy nem válik nehézzé.

Összetétel: Kékfrankos, Syrah, Pinot Noir, Merlot
Technológia: erjesztés 4 hétig héjon, érlelés 18 hónapig 500 literes másod- és harmadtöltésű barrique hordóban
alkohol: 13,5%
sav: 4,8g/l
cukor:1,9g/l