Ismét a Noma lett a világ legjobb étterme!

Kitüntetés - A dán Restaurant Noma sorozatban harmadik alkalommal kapta meg a legrangosabb éttermi kitüntetést, s így jó úton halad afelé, hogy befogja a korábbi ötszörös első helyezetet, az El Bullit. Az április 30-i eredményhirdetésen több meglepetés is született; például az, hogy kiesett a Top 10-ből a Fat Duck.

Azok számára, akik az elmúlt években rezignáltan vették tudomásul, hogy a brit Restaurant magazin által gründolt, nevében a világ 50 (valójában 100) legjobb éttermét tornasorba állító listája semmifajta izgalmat sem okoz, megváltás volt 2010. Ekkor valami olyasmi történt, amire ugyan már korábban is gyenge jelek mutatkoztak, de, hogy egyszer el is jöhet a pillanat, arra valójában lehet, hogy sokan nem vettek volna mérget. Egy dán gyerek, bizonyos René Redzepi pofátlan módon megfosztotta a trónjától „a világ legjobb séfje” titulust (valószínűleg az idők végezetéig) őrző Ferran Adriàt, ami mindenkiben bizsergést okozott és némi változatossággal kecsegtetett a jövőre nézve. Aztán eljött 2011.

A katalán séf kiszállt a versenyből, az El Bulli-ban nem vendégek ülnek, hanem a tudomány és a világjobbítás nevében kísérletezés zajlik, René Redzepi pedig április 18-án, este 23 óra tájban meghallja a nevét, ezzel sorozatban másodszor a világ legjobb éttermének számít az egyébként „csak” 2 Michelin-csillagos Noma. Ekkor sokan megint felsóhajtanak, „René Redzepi lesz az új Ferran Adrià, aki majd sorozatban egymás után nyeri el a díjat” (a katalán 2002 és 2006-2009 között őrizte a világ legjobb étterme címet)?

Minden arra mutat, hogy igen, ugyanis este fél 11-kor színpadra szólították Redzepit, aki a köszönetnyilvánítást lehetőségét átadta egy Afrikából érkezett kollégájának. A top3-ban a tavalyi évhez képest nincs változás, a második helyen a spanyol El Celler De Can Roca végzett, mögöttük egy a szintén spanyol Mugaritzzal. A séfek séfe díjat az errenteriai étterem séfje, Andoni Aduriz vehette át. Talán az egyik legnagyobb meglepetés, hogy kiesett a top10-ből –az évek során egyre hátrébb csúszó- a Fat Duck, de Heston Blumenthal számára öröm az ürömben, hogy Dinner nevű éttermével rögtön a 9. helyen debütált.
Szintén nagyot csúszott vissza a Daniel. 2011-ben épphogy csak kimaradt a top10-ből, most a közelébe sem került, „csak” a 25. lett. A Le Chateaubriand is búcsúzott az élbolytól, a tavalyi 9. pozícióját idén a 15-re cserélte. Inaki Aizpitarték arcáról, ha akartuk sem tudtuk volna leolvasni a csalódottságot, Jamie Oliver maszkban ülték végig az estét.

A S. Pellegrino életműdíjat is kiosztott, amit idén az Egyesült Államok leismertebb séfje, Thomas Keller kapott. Hosszú út vezetett az egy állófogadásra készült tonhalfagylalt apró, de fontos sikerétől a világhírig, de még ennél is gazdagabb történettel bír az egy lakóházból kis kocsmává, abból bordéllyá, majd gőzmosodává, végül Thomas Keller révén a 90-es évek közepén étteremmé „előlépett” French Laundry és kistestvére, a Per Se.

A Noma belülről

Az alapvetően francia fogásokat amerikai szűrön át láttató 3 csillagos French Laundryból az évek során olyan, ma gyakran hivatkozott fogások kerültek ki, mint az ’Oysters and Pearls’ (osztriga, tápióka, Osetra kaviár) vagy a ’Coffe&Doughnuts’ (kávéfagylalt fánkkal) és a szintén 3 csillagos Per Se is tucatnyi kultikus étellel büszkélkedhet. Keller emellett több vendéglőt, bisztrót és pékséget működtet, számtalan jelentős szakácskönyv szerzője.

A tavalyi évben először a legjobb női séfnek járó elismerést is odaítélték. A La Maison Pic tulajdonos-konyhafőnöke, Anne-Sophie Picnek után, 2012-ben Elena Arzakot érte a kitüntetés, aki édesapjával, a baszk konyha egyik legelismertebb alakjával (és nem mellesleg a tavalyi életműdíjassal), Juan Mari Arzakkal viszi közösen a 3 Michelin-csillagos San Sebastián-i éttermét. Elena a negyedik generáció, aki ezer szállal kötődik a dédszülők által még a 19. század végén alapított Arzak étteremhez.

Svájcban tanult, dolgozott a Maison Troisgros-ban, a Brasban, Pierre Gagnaire mellett, a londoni Le Gavroche-ban és az El Bulliban is. Ő az első női séf, aki bekerült a világ ötven legjobb szakácsa közé, az Arzak az elmúlt 5 évben mindig a legjobb 10 között végzett az éttermek rangsorában.

A S. Pellegrino földrészekre és régiókra osztja a világot. Az arányosabb képviselet érdekében ez a szám jelenleg 27. Mindegyik „élén” egy ún. elnök áll, aki további vokssal rendelkező személyeket, általában szakírókat, szakácsokat, étteremtulajdonosokat jelöl ki, régiónként harmincat. Minden szavazó hét vokssal gazdálkodhat, ebből maximum négyet a saját régiójában tartozó vendéglátóhelyre adhat le. A saját éttermét senki sem favorizálhatja, és csakis olyat nevezhet meg, ahol az utóbbi másfél évben evett is.

A világ legjobb 50 étterme:

1. Noma (Dánia)
2. El Celler De Can Roca (Spanyolország)
3. Mugaritz (Spanyolország – séfek díja)
4. D.O.M (Brazília – Dél-Amerikai legjobb étterme)
5. Osteria Francescana (Olaszország)
6. Per Se (USA – az USA legjobb étterme)
7. Alinea (USA)
8. Arzak (Spanyolország)
9. Dinner Heston Blumenthal (Nagy-Britannia-új belépő)
10. Eleven Madison Park (USA)
11. Steirereck (Ausztria – Slow Food-díj)
12. L'atelier De Joel Robuchon (Franciaország)
13. The Fat Duck (Nagy-Britannia)
14. The Ledbury (Nagy-Britannia – 20 helyet lépett előre)
15. Le Chateaubriand (Franciaország) – Jamie Oliver maszkban
16. L'Arpege (Franciaország)
17. Pierre Gagnaire (Franciaország)
18. L'astrance (Franciaország)
19. Le Bernardin (USA)
20. Frantzén/lindeberg (Svédország – új belépő)
21. Oud Sluis (Hollandia)
22. Aqua (Németország)
23. Vendome (Németország)
24. Mirazur (Franciaország – új belépő)
25.Daniel (USA)
26. Iggys (Szingapúr – legjobb étterem Ázsiában)
27. Les Creation De Narisawa (Japán)
28. Nihonryori Ryugin (Japán)
29. Quay (Ausztrália) – legjobb étterem Ausztrálázsiából)
30. Schloss Schauenstein (Svájc)
31. Asador Etxebarri (Spanyolország)
32. Le Calandre (Olaszország)
33. De Librije (Hollandia)
34. Fäviken Magasinet (Svédország – új belépő)
35. Astrid Y Gaston (Peru)
36. Pujol (Mexikó)
37. Momofuku Ssam Bar (USA)
38. Biko (Mexikó)
39. Waku Ghin (Szingapúr – új belépő)
40. Quique Dacosta (Spanyolország – új belépő)
41. Mathias Dahlgren (Svédország)
42. Hof Van Cleve (Belgium)
43. The French Laundry (USA)
44. Amber (Kína)
45. Vila Joya (Portugália – új belépő)
46. Il Canto (Olaszország)
47. Bras (Franciaország)
48. Manresa (USA)
49. Geranium (Dánia)
50. Nahm (Thaiföld – új belépő)

Forrás: Dining Guide