A szabályozásnak már történelme van a borvidéken. Volt egy nagy motivációnk, nekünk termelőknek a kilencvenes években, amit a néhai Egervinnek „köszönhetünk”. Ugyanis a borászat jogellenesen védette le az egri bikavér szójegyet, mellyel szemben a szakma elkezdett tiltakozni. Megfogalmaztuk, hogy mi is ez a házasítás és szabályozást vezettünk be a termelésével kapcsolatban. Majd 1997-ben aláírtuk a kódexet, azóta kötelező megfeleli az ebben kijelentett elvárásoknak, ha valaki bikavért szeretne lepalackozni.

 

 

Egyedi karakter és jelleg, minden bikavérrel ezt kell hangsúlyozni. Mi befolyásolja ezeket a különleges tulajdonságokat egy bornál? Leginkább a termőhelyi adottságok és a fajtahasználat. A termőhely egyediségét jól tudja adaptálni a kékfrankos, valamint elterjedt fajta a borvidéken, hiszen 1100 hektár van telepítve belőle. Ez a meghatározó fajtája a házasításnak, ezen kívül még 13 szőlőfajtát lehet a küvé készítésekor felhasználni.

 

Három kategóriát különböztetünk meg: classicus, superior és grand superior. Az alapkategória esetében minimálisan 3 fajtából kell állnia, de a magasabb szinten már 5 különböző típusú szőlőből kell készíteni a küvét. Én mindig több fajtát házasítok, még a classicus bikavéremnél is, mert ezzel növelni lehet a komplexitást. A cabernet sauvignon és franc fajtákból együtt maximálisan 30% használata engedélyezett a két felső kategóriában, annak érdekében, hogy ne uralkodjon el rajta a cabernet jelleg a boron.

 

 

Igen, mind a három kategória megtalálható a szortimentben. Idén nyáron kerül forgalomba a 2012-es Pajados Egri Bikavér Grand Superior, így már teljes lesz a sor. A fajtahasználat terén említettem már, hogy én több típussal szeretek dolgozni és a házasítások ettől komplexebbek lesznek. Fontosnak tartom még a kékfrankos mennyiségének kérdését. Minden bikavéremben a szabályozásban meghatározott, maximális 50 %, kékfrankos van.

 

 

 

A piac más dolog, mint a szabályozás. Ott a kereslet-kínálat törvénye uralkodik az ár-érték arány mellett. Ha valamiből sok van, akkor azt kevesebbért lehet csak eladni. Ezek a 6-800 forintos bikavérek ár-érték arányban jók. Nem csoda, hogy 8-9 millió palackot tudnak eladni belőle évente. Van egy vevői igény rá, amit kiszolgálnak a termelők. Ebből él a borvidék nagy része, a legnagyobb bevétel a bikavérből van. tavaly 102 000 hektoliter bor készült egri néven, amiből 62 000 hektoliter volt bikavér.

Folyamatos a küzdelem. Soha nem lehetünk elégedettek, a minőséget javítani kellene. De már most is sokkal jobb a helyzet, mint a szabályozás előtt volt. Ahhoz képest óriási minőségi fejlődésen ment keresztül a bikavér, de nem elegendő. Például régen melegített eljárással is készítettek bort, aminek „remek” főtt íze volt.

 

 

Két bort vihetünk magunkkal, az egyik a 2011-es Egri Bikavér Superior lesz, a másik a 2009-es Pajados dűlős bikavér. Sok termelő készül dűlőszelektált tételekkel, annak érdekében, hogy megmutassuk a borvidékünk egyediségét és lehetőségeit.