Miért és hogyan kerül a kén a borba? Lehet-e a kéntől fejfájásunk? Létezik-e abszolút kénmentes bor? Csak pár felvetés azok közül, amik a borokkal kapcsolatban leginkább elő szoktak jönni. Ez a cikk most igyekszik választ adni az összes kérdésre, ami téged érdekelhet.

 

 

 

A borospalack címkéjén kétféle felirattal találkozhatsz: „szulfitokat tartalmaz” vagy „kén-dioxidot tartalmaz. A kettő ugyanazt jelenti. A szulfit a kénessav sója, a kénessav pedig a kén-dioxid vízben oldásakor keletkezik. (EU-s szabály, hogy valamelyiket kötelező feltűntetni, ha a bor kén-dioxid koncentrációja meghaladja a 10 mg/litert.) A kén-dioxid az élelmiszeripar egyik leggyakrabban alkalmazott tartósítószere (E220 a kódja), antioxidáns (oxidáció az például, amikor az asztalon hagyott alma megbarnul) és antibakteriális (tehát fertőtlenítő) hatású. Segítségével az élelmiszerek és a borok tovább megőrzik frissességüket, stabilitásukat (az édesborok például nem kezdenek újra erjedni). Csak lábjegyzetbe: szulfit jelenlétét jelzik még az élelmiszerek összetevői között felbukkanó E221, E222, E223, E224, E226, E227 és E228 kódok is, tehát kijelenthtjük, a gyártók tényleg erősen támaszkodnak rá.

 
Mióta használ az élelmiszeripar ként?

 
Számos jel utal arra, hogy már az ókori rómaiak és görögök is ismerték a kén konzerváló, fertőtlenítő hatását. A görögök azt vették észre, hogy az aktív vulkánjaikból feltörő kén-dioxid a bányákban kipusztítja a férgeket. A római borosgazdák kéntartalmú gyantákkal tömték be az amfórákban a repedéseket és azt tapasztalták, ez boruk eltarthatóságát is megnöveli. A kén legkorábbi tudatos használata a borászatban a tárgyi emlékek alapján a 15. századi németek nevéhez fűződik, ők kéngyertyákat égettek a hordóikban a töltés előtt. Magához a borhoz a 20. század eleje óta adnak ként, az élelmiszeriparban is nagyjából ekkor kezdték meg széleskörű alkalmazását.

 

 

Miért a kén?
 
A szakemberek azt szokták mondani, azért a kén-dioxid és a szulfit, mert az emberiség még nem talált jobbat. A kén az egyik legrégebbi ismert elem, már Kínában is használták, és mint láttuk, a görögök és a rómaiak is felfelfedezték jótékony hatását. Vagyis több ezer évnyi előnye van sok más potenciális tartósítószerrel szemben. A kén-dioxidot sok ipari folyamat melléktermékeként, többek között a földgázban és kőlajban levő kéntartalmú szennyezőanyagok eltávolításakor nyerik. Gáz formában, vízben oldva, illetve szulfit sóként egyaránt jól használható. Antioxidáns és antibakteriális tulajdonsága mellett a színanyagok, aromák, vitaminok megőrzésében is segít.

 

 
Ártalmasak a szulfitok?
 
Mai tudásunk szerint a szulfitok nem károsak az egészségre. Létezik viszont szulfitérzékenység. Az emberiség kb. 1%-ánál hiányzik a lebontó enzim, náluk émelygés, hányás, hasmenés, fejfájás jelentkezhet. Másik veszélyeztetett csoport az asztmások mintegy 10%-a, akiknél a kénvegyületek asztmás rohamokat idézhetnek elő (ez az úgynevezett szulfitasztma). Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) Rákkutatási Ügynöksége (IARC) a szulfitot a 3., azaz az „emberi rákkeltőként nem besorolható” kategóriába teszi. Ez a második „legártalmatlanabb” kategória az ötből, miközben az alkohol például a legrosszabb, „emberre rákkeltő hatású” minősítéssel szerepel ugyanezen a listán.
 
Okozhat-e túlkénezett bor fejfájást?
 
Régebben egyértelműen a szulfitokat vélték a vörösborokat kísérő gyakoribb fejfájás okának. A jelenség a nemzetközi sztenderdben meg is kapta az RWH (Red Wine Headache – vörösboros fejfájás) elnevezést. A 2000-es évek óta azonban egyre-másra jelennek meg a publikációk az összefüggést cáfoló kutatásokról. A valódi tettest mostanáig nem sikerült beazonosítani, sőt, per pillanat az a legvalószínűbb, hogy nem is egy bűnös van, inkább több alkotóelem (tannin, hisztamin, alkohol) együttesen idézi elő a fejfájást.

 

Kénpor (fotó: hsb-intl.com)
 

Van-e teljesen kénmentes bor? Mi van, ha mégsem raknak ként a borba?
 
A teljesen kénmentes bor nagyon ritka. Még ha nem is adnak ként az adott tételhez (ez ritkábban must, gyakrabban bor korában, többek között a palackozás előtt szokott bekövetkezni), az élesztők fajtától függően általában 6-40 mg/l kén-dioxidot képeznek, miközben a must cukrát alkohollá alakítják. A kénmentes borok minőségét csak nagyon szigorú körülmények között, például hideg helyen szállítva, tárolva lehet (kb. 6 hónapig) szavatolni. Kevesen vállalják be a kénmentességet, hiszen az említett körülmények általában a pincészetek hatáskörén kívül esnek, vagyis elképzelhető, hogy ők a legjobb tudásuk szerint dolgoztak, a kereskedő volt figyelmetlen, a  nem tökéletes élmény miatt jó eséllyel mégis a borászra haragszik majd mindenki. Az eredmény: az édes borban a maradék cukor is elkezd kierjedni (valószínűleg mindannyian meglepődnénk, ha például egy tokaji aszúban a palack kibontásakor szénsavat találnánk), vagy bármelyik bornál acetaldehid képződik oda nem illő, reszelt almára emlékeztető szaggal társulva.

 

Szeretnél többet megtudni a borkészítésről? A Borkollégium többszíntű magyar nyelvű tanfolyamain és az angol nyelvű WSET kurzusokon az alapoktól kezdve tanulhatod meg a különböző borstílusokat és azok készítési módját is, egészen a szőlőmetszéstől a palackozásig.

Mennyi szulfit van a borban?
 
A bor (és más élelmiszerek) kén-dioxid-/szulfittartalmával kapcsolatban a világon mindenhol szigorú szabályozások vannak érvényben. Az EU-konform magyar előírás szerint akkor kell feltűntetni a bor címkéjén a „szulfitokat tartalmaz” vagy a „kén-dioxidot” tartalmaz figyelmeztetést, ha a kén-dioxod koncentrációja meghaladja a 10 mg/litert. Ugyanez a rendelkezés felső határértéket is megállapít az alábbiak szerint:
 
Megengedett maximális kén-dioxid tartalom:

 

Bortípus	mg / liter
száraz rozé	200
félszáraz, félédes, édes rozé	250
száraz fehérbor	200
félszáraz, félédes, édes fehérbor	250
száraz vörösbor	150
félszáraz, félédes, édes vörösbor	200
tokaji szamorodni	300
késői szüretelésű bor kifejezésre jogosult borok	350
tokaji aszú, máslás, fordítás, aszúeszencia, eszencia	400
töppedt szőlőből készült bor, jégbor	400
minőségi pezsgő	185
egyéb pezsgő	235