A természetes édes borok készítésének alapfeltétele az, hogy a bogyókban lévő cukor valamilyen módon koncentrálódjon. Ennek elérése számos különféle módszerrel megtörténhet. A legegyszerűbb az ún. késői szüret, amikor a bogyók érése vízveszteséggel jár, és a cukor ennek következtében koncentrálódik a bogyóban. Nagyon meleg termőhelyeken a fürtöket leszedik még olyan állapotban, amikor számottevő savtartalom megmenthető, és a cukorkoncentrációt már a tőkétől függetlenül, szárítás útján oldják meg. A botritiszes fürtök/bogyók felhasználásával már foglalkoztunk, de van még egy természetes módszer arra, hogy édes bort lehessen készíteni.

 

 

A tőkén fagyott szőlőszemekből préselve készített édes borok neve. A fagyott szőlőszemek nagyobb mértékben történő szándékos szüretelése valószínűleg először az 1960-as években kezdődött, és a nyolcvanas évekre ez a gyakorlat a legjobb szőlészetek túlnyomó többségében meghonosodott, kivéve azokat az ültetvényeket, amelyek nincsenek kitéve erős fagyoknak.

 

 

 

A fagy nem csupán a cukrot koncentrálja a szőlőszemekben, hanem valamelyest a savakat is, ezért a jégbor rendszerint magasa savtartalmat is mutat. A megfelelő minőség elérése érdekében a külső hőmérsékletnek legalább - 8 º C fokosnak kell lennie, amihez a szőlőfürtöket általában az első eléggé hideg novemberi vagy decemberi napokon, hajnali öt óra és reggel nyolc között kell leszedni. A januárban vagy februárban szüretelt fagyott szőlő sem ritka, de minősége rendszerint már nem annyira kiváló.

 

Az ilyen bort is az előző évjárat szerint tartják nyilván. 1971 előtt a jégborokat rendszerint a szüret dátuma vagy a legközelebbi szent napja szerint címkézték (a Nikolauswein például arra utalt, hogy a szőlőt december hatodikán, Miklós napján szüretelték), de jelenleg ez már nem megengedett. Bár a jégbor hagyományos fogalma a legtöbb termelő számára azt jelenti, hogy nemes penés-től mentesnek kell lennie, a jogszabályok nem írnak elő ilyen követelményt. Ha a szüret során nem sikerül elérni a kívánt cukorkoncentrációt vagy a kívánatosnak tekintett minőséget, a bor rendszerint más természetes édes borként végzi, vagy beházasítják, bár ez a gyakorlat szakmailag és jogilag eléggé kétes.