Egy hely, ahol nem az ipari sonka, sajt és bor a menő

Fendrik Zsóka
2015. november 01., 20:53


Egy hete már, hogy a belvárosi Zoltán utca 9-ben megnyílt a kiSSBende. Rendelni szigorúan csak hazai, természethű sajtokat, sonkákat és borokat lehet. A bisztróban mindennek saját arca, beszállítója, története, karaktere van. A két fiatal, határozott, ambiciózus tulajdonossal beszélgetünk. Interjú Kiss Évával és Bende Zsófival.
Egy hely, ahol nem az ipari sonka, sajt és bor a menő
Hogyan jött az ötlet, hogy csak természethű borok kerüljenek az itallapra?
 
Koncepciónk szerint kizárólag magyar, megbízható, eredetét visszakövethető alapanyagokkal, árukkal foglalkozunk. A sajt-sonka-bor hármassága nem csak egy szerelem volt, azután bizonyosodtunk meg, hogy ez a helyes irány, mikor felleltük a kettőnk vezetéknevében pont középen együttesen megjelenő ssb, sajt-sonka-bor metszéspontot.
 
Továbbá szerettünk volna valami olyat létrehozni, amellyel egy picit magasabb dimenzióban is értéket tudunk teremteni. Persze ehhez kellett az is, hogy megtaláljuk a piaci rést, miszerint kizárólag magyar sajttermelőkkel és mangalicatenyésztőkkel, természethű gazdálkodókkal együttműködő bisztró még nem volt.
Mi alapján választottátok ki a borokat, termelőket?
 
A választást mindig az ételkínálatunk vezérli, a borainkat elsősorban az étel-bor párosítás eredményei adják. A menüsorunk hetente változik, amellyel egyrészt arra tudunk válaszolni, hogy a termelők a biztonságosan tervezhető működésünkhöz kisebb mennyiséget produkálnak, másrészt több izgalmat tudunk beletenni a filozófiánkba, akár tematikusan megjelenő kóstoltatásokkal.
 
Ételkínálatunkban a szezonalitásra törekszünk, s a heti étlapváltás, valamint a termelőkkel, tenyésztőkkel való folyamatos egyeztetés ezt jól tudja szolgálni. Valamint ennek mentén, célzottan szeretnénk a fogyasztókkal megismertetni a számukra még esetlegesen idegen, vagy kevésbé ismert természethű borokat, borászokat.
 
Egy hely, ahol nem az ipari sonka, sajt és bor a menő
Kiss Éva és Bende Zsófi (balról jobbra)

Mennyire van igényük a természethű borokra? Keresik más termelők borait is a vendégek, akik nem ilyen módon készítenek bort?
 
Eddig nagyon jók a visszajelzések. Nekünk külön élmény figyelni a jó értelemben vett rácsodálkozásokat, tekinteteket, de persze még nagyon fiatalok vagyunk, egy hete vagyunk nyitva. Ami sokat jelent, hogy a kiSSBende két arca folyamatosan jelen van a konyhában, a vendégek között, így izgalmas interakció tud létrejönni.
 
Az elmondható, hogy a vendégek javarészt kisebb hányada találkozott a kínálatunkban szereplő természethű borokkal, volt akiknek abszolút kellemes első élményt jelentett, sőt, a kis delikátunkban meg is tudták vásárolni a kedvenc tételeiket.  Olyan élményünk is volt, ami számunkra kedves visszajelzésként érkezett, hogy egy vendégünknek az eddigi negatív tapasztalatait, kétségeit sikerült átbillentenünk. Sokat számít a törődés, az odafigyelés amellett, hogy tudjuk, mit kínálunk.
 
Egy hely, ahol nem az ipari sonka, sajt és bor a menő
 
A teljes ital és ételkínálatban ez a koncepciótok, ha jól látom. Csak a megbízható, ökológiailag gazdálkodó termelőktől szerzitek be az alapanyagokat. Mekkora piacról tudtok válogatni?
 
Igen. A piac már van akkora, hogy megbízható, állandó minőséget produkáló termelőkkel tudjunk együttműködni. Nem titok, sőt nagy büszkeségünk, hogy a hosszas előkészítő munka során több olyan termelővel sikerült együttműködést kialakítanunk, akik Michelin-csillagos étteremnek szállítanak. Ezek nagyon izgalmas egymásra találások voltak – emberileg is, ami sokat jelent, más lesz tőle az ételek íze is. Történeteket, emlékeket, érzéseket főzünk bele.
 
Persze ez egyfajta rugalmasságot is igényel tőlünk, ami miatt nem is szerettünk volna nagyobb teret létrehozni. Magunk között csak úgy hívjuk ezt a pici, 20 székkel működő, még maga Ybl Miklós tervezte helyiségünket, hogy a mi 49,5 négyzetméter boldogságunk, és egyben válaszunk az életre, amit közössé teszünk. Így nemcsak a koncepciónknak megfelelő, intim, közvetlen, kisebb befogadóképességgel rendelkező kisbisztrónkat tudjuk megvalósítani, hanem egyben könnyebben tudunk reagálni a működési folyamatunk esetlegesen előforduló effajta veszélyeire, kérdéseire.
 
Egy hely, ahol nem az ipari sonka, sajt és bor a menő
Ha borról van szó a kiSSBendében, akkor Terra Hungarica
 
A hely dizájnja egészen különleges, nem láttam még sehol ilyen lámpákat például. Ezeket csak nektek készítették?
 
Fiatal magyar kortárs tervezőket kértünk fel arra, hogy tervezzenek a kiSSBende számára étkészletet, sajt-sonkatálakat, késeket, villákat, lámpákat. Ezzel egy nagyon finom egyensúlyt sikerült létrehoznunk, s kicsit ösztönösebben, komplexebben, filozofikus és érzelmi alapon megközelíteni a főzést, a táplálást, az együtt evést és együtt levést. Mi úgy mondjuk: azért, hogy jóllakjunk az ételekkel, egymással, az élettel. S ezt nagyon sokan visszacsatolják, sorra kapjuk a leveleket, üzeneteket, hogy ez valami más. Valami jóféle más. Volt, aki szerint legendaszerű ez az egész, ami itt megszületőben van. Amit csendben, nagy szeretettel fogadtunk és még nagyobb alázattal raktároztuk el magunkban.
 
Kóstolók, ahol közelebbről is megismerkedhetsz a természethű borokkal:
- Terroir Club – Terra Hungarica: Organikus és biodinamikus borok Európából és Magyarországról, november 5.
- Mitiszol Fesztivál, november 14.
Winelovers borok az olvasás mellé