Képzeld azt, hogy az étel-bor párosítás olyan, mint egy párkapcsolat. Nem jó, ha a két személyiség teljesen egyforma, inkább akkor működik a dolog, ha a két ember kiegészíti egymást. Hasonlóan működik ez a gasztronómiában is. Amikor étel-bor párosításon gondolkodunk, fontos szem előtt tartani, hogy 5 alapvető tulajdonsága van a bornak. Ezek mindegyike kölcsönhatásban lesz a kiválasztott étellel, a külcsönhatások milyensége fogja meghatározni végső soron az élményt.

 

Ez is érdekelhet: Milyen fehérbort igyunk a vegetáriánus ételekhez?

 

 

Édesség: az határozza meg, hogy a must cukrából mennyi nem alakul át alkohollá az erjedés során, vagyis mennyi marad vissza cukorként a borban. Két azonos maradékcukor-tartalmú bor esetében azt érezzük édesebbnek, amelyikben kevesebb a sav.

Savasság: többféle sav található a borban (almasav, tejsav, borkősav, citromsav), ettől érezzük a bort ropogósnak, üdének. Minél érettebb a szőlő, annál magasabb a cukortartalma és alacsonyabb a savtartalma.

Tannin: egy polifenol, ami a szőlő héjában és magjában található meg. A készítési technológiából adódóan a vörösban jelentősen több tannin van, mint a fehérborban. (De kerülhet még mind a kettőbe az érlelés során a hordó fájából is). A tanninnak jellegztes fanyar íze és szárító érzete van az ínyünkön.

Alkohol: a szőlő cukrát alakítják át, „erjesztik” az élesztők alkohollá. Kissé édeskés, testet ad a bornak, és ha sok van belőle, a garaton jelentkezhet tőle egy égető érzés.

Test: a kevésbé testes és a nagytestű bor között úgy képzeld el a különbséget, mint a 1,5-ös és 2,8-as tej között. Sűrűbbnek, lomhábbnak hat a pohárban, magasabb savtartalom mellett általában kevesebb alkohol és tannin jellemzi.
 

Miután a fenti pontok alapján bekalibráltuk a borunkat, nézzük meg, az egyes tulajdonságok hogyan és melyik ételekhez passzolnak. Az étel-bor párosításnak két elméleti útja van. Az egyiknél a hasonló dolgokat keressük a borban és az ételben, ezek egymást erősítő hatására építünk. A másik esetben éppen azért párosítjuk őket, mert nem sok közös tulajdonságuk van, így viszont egy szép egyensúlyt alakítanak ki közösen. Az elsőre jó példa egy tejszínes tészta és a hozzá felszolgált, fahordóban érlelt chardonnay, mert mindkettőben felfedezhető egyfajta krémesség, vajasság. Ha ugyanezt a tésztát egy kizárólag acéltartályban elkészített friss, üde, ropogós sauvignon blanc-nal fogyasztjuk el, akkor itt már a komplementer-hatás érvényesül.

 

Az étel és fehérbor párosítások elméleti sarokkövei:

Savas étel (paradicsomos szószok, ecetes-citrusos saláták): savas bor illik mellé, különben a bor „laposnak” fog hatni a fogás mellett.

Zsírosabb étel (olajos magvas, sajtos ételek, curryk): magas savtartalmú, ropogós fehérborok, zsírral együtt ezek nagyon szép hatást alakítanak ki a szájban

Fűszeres étel (salsa, csipős curryk, keleti fűszerek): alacsony alkoholtartalmú borok, amik csillapítják az „égető” hatást. És bátran próbáljuk ki a legnemesebb tokaji édesborokat is, már komoly irodalma van annak, hogy ezek mennyire jól mennek az ázsiai fogásokhoz!

Keserű étel (grapefruit, étcsoki, fodros kel): szintén jöhetnek az édes borok, amik ellensúlyozzák a keserű ízt.

Sós étel (perec, tortilla chips): gyümölcsös, savas borokat szeretik

Általános szabály: könnyebb ételhez könnyebb bort, nehézhez testesebbet, aromáshoz aromásat, intenzív ízvilághoz intenzív ízvilágot.
Vegetáriánus ételek és fehérbor
 

 

Természetesen egy ilyen cikk nem az igazi konkrét „receptek” nélkül, úgyhogy most következzen pár belőlük. Még egy utolsó jó tanács, mielőtt rátérnénk a lénygre: mindig az étel legmarkánsabb összetevőjéhez válasszál bort. Ha például paradicsomos spagettit eszel, akkor a savas-umamis paradicsomszószra fókuszálj.

 

Zöldségek (avokádó, kel, brokkoli, zöldbab): könnyű fehérborok, az sem baj, ha gyöngyöző, például a Kunsági borvidékről.

 

Gyökérzöldség (répa, tökfélék, édesburgonya, burgonya): testes, fahordóban érlelt, de azért aromás fehérbor. Egy 3-4 éves mátrai chardonnay tökéletesen tudja ezt.

 

Hagymafélék (fokhagyma is): szinte bármi jöhet, merj nagyot álmodni!

 

Paradicsom, padlizsán: gyümölcsös, aromás fehérbor. Mit szólnál egy sárgamuskotályhoz Egerből vagy Balatonboglárról?

 

Hüvelyesek (bab, lencse): fehér, üde gyöngyözőbor.

 

Gombafélék: testes, érlelt fehérbor, mondjuk egy dűlőszelektált olaszrizling a Balatonfüred-csopaki borvidékről.

 

Magvak (mogyoró, mandula, pekándió, kesudió): aromás fehérbor, mindenek előtt egy sauvignon blanc Etyekről.

 

Zöldfűszerek (bazsalikom, kapor, menta): gyöngyöző fehértől a frissen át az érlelt tételekig gyakorlatilag mindent szeretnek.

 

Chili: habzó fehér, vagy valami alacsony alkoholtartalmú, gyümölcsös (és akár édes!) tétel, ami tompítja a csipősségérzetet

 

Nyitott és érdeklődő vagy az új ízek és fogások felé? Fokoznád az ízélményt a helyes bor-étel párosítással, de nem tudod, hogyan kezdj hozzá? A Borkollégium borgasztronómia tanfolyamain az alapoktól kezdheted az építkezést, hiszen a megfelelő bor-étel választás alapja, hogy ismerd, amivel dolgozol, az alapanyagokat, fűszereket, köreteket, mártásokat és az italválasztásnál fontos szempontokat.