A szállodaiparban nőttem fel, majd az élet elvitt másfelé. Voltak rövidebb ideig tartó kitérőim, de pályafutásom nagy részét ötcsillagos szállodákban töltöttem. Főbb állomásaim a margitszigeti Grand Hotel, Hilton és Hyatt Átrium, a mai Sofitel voltak. Ez utóbbiban először séfhelyettes, majd executive chef pozíciót tölthettem be.

 

Az akkori Hyatt Átrium étteremigazgatója volt Andrusch Péter, az Alabárdos tulajdonosa, akivel szakmailag és emberileg is egy hullámhosszon voltunk. Ebben az időben sok igényes banketett tudtunk szervezni.

 

Szabadúszóként tevékenykedek, rendezvényeken segítek és tanácsadóként dolgozom. Régen volt szakácsiskolám is és elindítottam a Modern Magyar Konyha elnevezésű kezdeményezést. De a köztudatban a nevemet a bankettekkel kötik össze, abban vagyok igazán otthon. Egy étterem vezetése teljesen más munkát igényel, mint 300-400 főnek levezényelni egy vacsorát.
 
Hogyan született meg a Magyar Borok Bálja menüje?

 

A borok adottak voltak. Leültünk Mészáros Gabriellával, ő elmondta milyen alapanyagokra gondolt, milyen ízek illenek az adott borhoz, aztán jöttek egymás után a gondolatok. Sokat segített Gabriella az ízvilág kitalálásában.

 

Az InterContinental Budapest sous-chef-je, Melis Róbert nagyszerűen közreműködött a menü elkészítése során, valamint az egész személyzet hozzáállása kitűnő volt. Ezzel megkönnyítették az én munkámat.

 

 

 

Franciaországban sok hasonló ételt készítenek. A konfitált kacsacombot beleteszik sült tésztába és egy mártást adnak hozzá. Bármilyen hihetetlen, amikor tanuló voltam nagyon közel állt a francia és a magyar konyha egymáshoz. Most eltelt jó pár év és eltávolodtunk, szeretném, ha újra közelebb lennénk.

 

 

Egy ilyen elegáns rendezvényen senki nem eszik hagyományos szalontüdőt, de a bor megkívánta a markáns ételt maga mellé. Így gondoltam, hogy a borjúnyelv az jobban tetszik majd a vendégeknek. Liszt nélkül és zöldségekkel dúsítva készült a mártás.

 

 

Hagyományosan elég nehéz ételeket eszünk Magyarországon. Mindenben lisztet használunk és nagyon sok szénhidrátot fogyasztunk. A báli menüben szerettem volna könnyíteni a fogásokon. A bárányhoz felszolgált Puy-lencse amellett, hogy szezonális alapanyag, magas a fehérje tartalma és nem telíti el úgy a vendégeket, naranccsal párosítva, pedig még izgalmasabb lett.

 

 

 

Teljesen más technológiákat kell használnunk, mint egy étteremben. Óriási bukó serpenyőkben készítettük el például a köreteket. A modern technológiák kedveznek nekünk, a lassan, alacsony hőmérsékleten történő sütés, főzés a legideálisabb.

 

Az előételeket már a felszolgálás előtt két órával elkezdjük tálalni, így olyan alapanyagok kellenek, amik nem száradnak ki, vagy nem hervadnak el, mint a salátalevél, vagy például a rukkola. Ezek összepöndörödnek a tányéron és nem mutatnak szépen. A vékony szeletekre vágott zöldségek, húsok sem ideálisak. Figyelni kell a szószokra is, hogy ne folyjon le a tányérról.

 

350 főre készítettük el a vacsorát. A báránylapockából 80 kilogrammot, a kacsacombból 100 kilogrammot használtunk fel. A pisztráng elkészítése húzódott el, mert a kis füstölőbe mindösszesen 10 adag fért be egyszerre és 6 percet kellett ott eltölteniük. Az utolsó fogást, a tésztában sült konfitált kacsacombot a „Szalon-borjúnyelv raguval”, frissen kellett tálalni, amire 40 percünk volt.