A Taittinger Les Folies de La Marquetterie champagne dűlőszelektált. És bár olyan legendás, burgundi módra fallal körülvett ültetvények, mint a Clos de Goisses (Philipponnat), vagy a Clos du Mesnil (Krug) már megalapozták ennek a műfajnak a hírnevét, a Taittinger-nál máig inkább érdekes kísérletként kezelik ezt a kategóriát. Így nem csoda, ha érdeklődve, de némi fenntartással fogadták rajongásomat. Nos, szerintem határozottan vonzó, de nem (csak) a korallszín design teszi! Ezt bizonyítani is tudom, hiszen amikor először kóstoltam a Folies-t, még csak nem is láttam a palackot.

 

Vakon kóstoltam, telitalálat meglepetés tételként került az asztalomra. Egyediségével sikerült az egész asztaltársaságot megbabonáznia, később pedig azt hallottam, hogy Tom Stevenson is erre adná le szavazatát, akár a ház presztízs cuvée-jével szemben is. Ekkor már tudtam, hogy szó sincs tévedésről, a Taittinger háznál igenis van helye dűlőszelekciónak. Azt viszont még nem sejtettem, hogy 2012 nyarán személyesen járhatok majd utána, hogyan dőlt meg ez a tabu a terroir szemlélet és a hagyományok javára.

Nem csak ezt az egyedi tételt, de magát a Taittinger ház születését is a cuvée névadó birtoka, a Chateau de la Marquetterie inspirálta. A kastély a Champagne fővárosának kikiáltott Éperney-től pár percre délre, a premier cru fekvésű Pierryben található. Bár a GPS ebbe az egyszerű útvonalba is belezavarodott, mégsem ezen múlott, hogy csak késő délután, tehát túl későn érkeztem. A kastély kapuit zárva találtam, de szerencsére a domboldalra telepített ültetvényre szabad volt a bejárás.  Ahogy elsétáltam a szőlő között felfelé vezető úton, a nagy melegben könnyű volt megérteni, miért választották a ’folies’ jelzőt, amelynek jelentése: őrült. Az ültetvénynek valóban vannak meredek részei, és így igen nehéz megművelni.

Az ősz viszont még túl messze volt ahhoz, hogy a Marquetterie vezetéknév eredetét is személyesen fejtsem meg. A leírások viszont elárulták, hogy a szó kockás mintájú faberakásra utal; az egymás mellé ültetett pinot noir és chardonnay felületek eltérő kék és sárga színe épp ilyen mintázatot ad a szüret idejéhez közeledve. Az ültetvény és legfőképp a kastély adottságai Pierre Taittinger-t is első látásra meggyőzték 1915-ben, amikor katonaként itt állomásozva elhatározta, hogy egyszer a családja él majd a kastély falai között. Hogy nagyratörő gasztronómiai terveit valóra váltsa, 1932-ben valóban vissza is tért Champagne-ba és birtokainak, köztük a kastélynak és a reimsi Forest-Fourneaux cégnek a felvásárlásával megalapozta a ház történetét.

A hely szelleméhez remekül passzolnak a szőlősorok elé ültetett, virágzó vörös rózsabokrok, de igazán egyedivé azok a talajt felszántó eke nyomok teszik, amit ardenneki lovak húznak szorgalmasan a sorok között. A nagybetűs romantika, a nosztalgia a régi idők iránt azonban nem öncélú, inkább a terroir filozófiával cseng össze. Az extra termőterület egyedi elbánást kap, a rengeteg munkaórába pedig az is belefér, hogy kísérletezzenek a régi hagyományok feltámasztásával.

Nem csak a művelés során, a későbbi munkafolyamatokban is ezt teszik. Például előkerül a ’foudre’, vagyis a tradicionális, 40 hektoliteres óriáshordó, ami véletlenül sem nyomja rá a bélyegét a champagne-ra, de megfelelő mikro-oxidációt biztosít. A Folies 20-25 %-át adja a hordóban erjesztett és 8 hónapig érlelt bor, és a jelenleg 20-25 000 palack volumenhez három darabra volt szüksége a háznak. Ezeket 2002-ben szerezték be, hogy aztán csak fokozatosan feltöltve, óvatosan kezdjék használni.

De még mielőtt teljesen elvesztem volna a történelemben, Axel Gillery, a ház marketing képviselője abba is beavatott, hogyan terelik a korszakalkotó ötletek mindig a jó irányba a Taittinger-t. A ház lelke a 2006-os visszavásárlás óta ismét a család, amelynek jelenleg 3 tagja dolgozik közösen a fényes jövőn, Pierre-Emmanuel elnök és a következő generáció; Vitalie művészeti igazgatóként, Clovis pedig export igazgatóként. Új ötletekben és előre mutató gondolatokban így nincs hiány, Claude-nak még a mottója is erről árulkodik: „Változtass meg mindent, hogy biztos lehess benne, semmi sem változik meg.” 

Ám a Folies megszületése még Pierre-Emmanuel elődjéhez, Claude Taittinger-hez köthető, aki szintén az álmait követte. „Utolsó gyermeke”, ahogyan ők nevezik a Folies-t, küzdelmesen jött a világra. Egyrészt egy champagne alapvető értékét éppen az adja, ha a régió változatos adottságait kihasználva, eltérő tételek optimális házasításával születik meg. A kistermelők valóságára lefordítva ez annyit tesz, hogy ha csak szűkösebb mozgástérrel, kevés alapborral tudnak dolgozni, akkor nehezen érhetik el a kiemelkedő és évről-évre állandó minőséget. Ez pedig egy olyan kompromisszum, amit a Taittinger nyilván nem vállalhat fel.

Az első tabut tehát az jelentette, hogy a dűlőszelekció finoman szólva sem illik a ház filozófiájába – sőt, egyenesen idegen tőle! Claude azonban eléggé elszántnak bizonyult, hogy ennek ellenkezőjét bebizonyítsa és a célért áldoznia is kellett. Tíz éve már, hogy beruháztak azokba a kis méretű acéltartályokba, amelyek az egyedi hordók mellett biztosították a feltételeket, hogy parcellánként dolgozhassák fel a La Marquetterie szőlőjét. Két ilyen akadály leküzdése után pedig jött a vizesárok; a döntő munkafolyamat és a nagy kérdés, hogyan készítsék el a legjobb házasítást a legkisebb alapbor készletből?

A választ a minőség emelése jelentette. A kastélyt körülvevő 8 hektáros ültetvényen 8000 kg/hektár mennyiségre korlátozzák a termelést, a szüretet pedig a lehető legkésőbbi időpontra halasztják, mivel „ebben a champagne-ban nem a friss savakat, sokkal inkább az érett aromákat és textúrát keresi a pincemester” – magyarázta Nicolas Bailly, az épp szabadságát töltő Loic Dupont jobb keze. A megfelelő koncentráció reményében a zöld szüretet körülbelül két hónappal szüret előtt végzik, majd amikor eljön az idő, gondosan válogatják a Folies-ba kerülő szőlőt. Jelenleg 55 % chardonnay és 45 % pinot noir az ideális arány a házasításban.

A kezdeteket felelevenítve azt is megtudtam Nicolas-tól, hogy az első szüretet követően ők maguk is nagyon izgatottak voltak és úgy alakult, hogy a champagne még nem kapta meg azt a 4-5 év pihentetést, ami most jár neki. Az első palackokat így már 2006-ban piacra dobták, de szerencsére a kezdeti 3 év is épp elégnek bizonyult, hogy a kísérletező kedv kitartson. A Folies-val sikerült ugyanis olyat villantani a piacon, és saját tételeik között is, ami igazi ajándék, ha letakarom az árcímkét, de egyenesen főnyeremény, ha azt is számításba veszem.

Az már csak a sikeres márkaélményhez szükséges plussz, hogy a Taittinger reimsi központjában csupa remek vendéglátóval találkozhattam. (Nos igen, a csomagtartóban pihenő Tokaji üvegek is itt kívánkoztak ki.) Egy a kedves gesztusok közül, hogy az egész falat beterítő, impozáns partnerlistán a Bor és Másnak hála Budapest nevét is fába vésték. De valami ennél fontosabbra is rátaláltam. A teljes utazás egyik legeredetibb, tudományosnak tűnő teóriáját kaptam itt válaszul. Arra voltam kíváncsi, vajon van-e bármely, bizonyított élettani előnye a champagne fogyasztásnak? Mert megfigyelésem szerint amikor champagne-t iszunk, mi magunk is ‘felpezsdülünk’, szinte megfiatalodunk és úgy érezzük, most élünk igazán. Ezt a határozott fizikai érzetet pedig még egyetlen bor sem tudta eddig reprodukálni.

Nicolas Bailly magyarázata néhány pohár pezsgő után, ebben az autentikus környezetben igazán logikusnak tűnt. Egy tanulmányt idézett, amely szerint a champagne-ban lévő buborékok idegen, szinte agresszív behatásként stimulálják a szervezetet, mire agyunk pozitív hormonok (például a boldogság hormonként ismert szerotonin és dopamin, vagy a szerelem hormonként ismert oxytocin) termelésével válaszol. Ráadásul az alkohol hatására kitágult erekben ezek a hormonok gyorsan áramlanak végig testünkben. Hmm. Ezek szerint van még egy jó okunk, hogy champagne-t igyunk – és ezzel a következő témám is megtaláltam.