Minden pezsgő bor, de nem minden pezsgő bor pezsgő - először ezt az alapvető különbséget kell megértenünk. A laikus borfogyasztó ugyanis hajlamos pezsgőnek titulálni az összes szénsavas bort, pedig a két típus között a különbség egyáltalán nem elhanyagolható.

A pezsgő (értjük ez alatt a champagne-t) abban különbözik a habzóbortól, hogy szénsavtartalma természetes úton, a borhoz hozzáadott cukorból és élesztőből zárt erjedéssel képződik. Ezzel szemben a habzóborba mesterséges úton kerülnek a buborékok, az elnyeletett szénsav eredményeképpen. Pezsegni éppen pezseg, de messze nem pezsgő.

Nálunk is egyre több pincészet bővíti szortimentjét habzóborral. Elsőként a Szigetvár közelében, Mozsgón borászkodó Andreas Ebner jut eszünkbe, aki néhány évvel ezelőtt dobta piacra Borzongás névre keresztelt habzóborát. A sikeres fogadtatást a rozé-verzió követte. A dél-balatoni Bujdosó pincészet Rosé Secco bora szintén a habzóborok hazai etalonjának számít.

A habzóbor egyébként olasz "találmány". Az itáliai borok áttekinthetetlenül széles szortimentjében két egymástól teljesen különböző habzóbortípus létezik. Közös bennük, hogy mindegyik arról a szőlőről kapta a nevét, amelyből készül. Az egyiket lambruscónak, a másikat proseccónak hívják.

 

A lambrusco Emilia Romagna tartomány lankáin, Modena környékén őshonos, három fajtája létezik: Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Lambrusco Salamino di Santa Croce. Mindhárom fajtából készítenek borokat, amelyeket a pezsgőkészítésből jól ismert Charmat-eljárással habzósítanak. Ez pusztán annyit jelent, hogy az erjesztés során keletkezett szén-dioxidot magas nyomás alatt a nagy méretű acéltartályban visszatartják. Az eljárás a tankpezsgő készítéshez hasonló.

Annyi a csavar a lambrusco esetében, hogy a végső produktum szőlőmust, mustkoncentrátum, részben erjesztett must és csendes édes bor megfelelő arányú keverékéből áll össze. Természetesen a lambrusco eredetvédett bortípus, amit a címkén olvasható DOC rövidítéssel (Denominazione di Origine Controllata) jelölnek.

A termelők a fajta védelmére konzorciumot alapítottak, ugyanis a népszerű bortípust rengetegen hamisítják. Általános jellemzője az élénk, majd fokozatosan lecsendesedő habzás, átható gyümölcsillat, élénk savérzet, amelyet általában jelentős maradékcukor ellensúlyoz, az édes borok rajongóinak legnagyobb örömére.

A prosecco nem csak Olaszország határain belül örvend óriási népszerűségnek. Noha az olaszok nemzeti italaként tartják számon, a világ bármely pontján szívesen fogyasztják, az utóbbi években nálunk is egyre többet fedezhetünk föl belőle a borszaküzletek polcain.

A legnépszerűbb habzóbor alapanyaga a prosecco szőlő, amely a Velencétől alig ötven kilométerre, Valdobbiadene és Conegliano között láncot alkotó dombok lejtőin dokumentálhatóan kétszáz éve jól érzi magát.

A lambruscóhoz hasonlóan a prosecco is védett eredetű (DOC) fajta, ennek értelmében a prosecco szőlő kizárólag a törvényben meghatározott területekről származhat, és a szőlő feldolgozása és a la spumantizzazione, vagyis a csendes bor "habzósítása" csak meghatározott terüeten belül engedélyezett.

Míg az egyszerű habzóborhoz úgy adagolják "kívülről" a szén-dioxidot, addig a prosecco egy újabb erjedés során maga termeli ki buborékjait.

A folyamatot valahogy így kell elképzelnünk: a mustot először rozsdamentes acéltartályokban 5-10 fokon ülepítik, majd 10-12 óra elteltével az ülepített mustot elválasztják a seprőtől, és kezdetét veszi az erjesztés.

Az erjedés 18-20 fokon körülbelül 15-20 napig tart. Ezután a letisztult, kierjedt alapborokat homogenizálják, az akkor még csendes borhoz cukrot és természetes élesztőt adagolnak. Ekkor ismét beindul az erjedés, amelynek hatására kialakul a prosecco természetes szénsavtartalma és a szőlőfajtára jellemző kedves, szinte muskotályos aromavilág.
A második erjedést a kívánt pillanatban gyors lehűtéssel megállítják, végül következhet a palackozás.

A proseccónak három típusa létezik, amelyeket a palackforma alapján is könnyen megkülönböztethetünk egymástól. A prosecco tranquillo, azaz az úgynevezett csendes bor illatos, zamatos nedű, de mivel nem tartalmaz buborékot, hiányzik belőle a frissesség és a lendület. Legtöbbször burgundi típusú palackba töltik és parafa dugóval zárják le.

Amiért a proseccót szeretik, az a habzóbor két típusa: a frizzante (gyöngyöző) és a spumante (habzó). A frizzantét már messziről megismerhetjük a parafa dugót lezáró spárgáról. Mivel nem túl nagy a habzóereje, vagyis a palackban nem uralkodik nagy nyomás, elég egy kis spárgával lefogatni a dugót, nem szükséges hozzá a pezsgőknél használatos drótkengyel.

A spumante, a habzó változat palackjaiban, amelyek vastagabbak, testesebbek, alul pedig szélesebbek, lényegesen nagyobb nyomás uralkodik, ezért ennek a típusnak pezsgős dugó és drótkengyel dukál.

Úgy is fogalmazhatnánk, hogy a frizzante a prosecco egyszerűbb, hétköznapibb formája, míg a spumante az ünnepi, elegáns változat. A Prosecco Spumantét maradékcukor-tartalma alapján két kategóriába sorolhatjuk: egyik az Extra dry, a másik a Brut változat.

Az Extra dry 15-20 gramm, míg a Brut maximum 15 gramm literenkénti maradékcukrot tartalmazhat, kevesebb lehet, több semmiképp. Hozzáértők szerint minél szárazabb egy prosecco, annál elegánsabb.