Tokaj-Hegyalja egyedi eljárásai közül kiemelendő a kötelező szemenkénti aszúszedés, amit a franciaországi Sauternes egyes borászai csak az utóbbi harminc évben kezdtek el, nem kötelező, hanem szabadon választott feldolgozási eljárásként. Tokaj másik, és egyben legfontosabb védjegye az áztatási technológia.

Az aszúpaszta kerülhet friss mustba, erjedő mustba vagy azonos évjáratú borba. Amíg a friss mustban történő eljárás a legkíméletesebb, ugyanis ott kevesebb csersav és polifenol oldódik ki, addig az erjedő must „alkohol- és széndioxid-háborúja” erőteljesebb kivonatoló „szerként” dolgozza ki az aszúszem aromáit. Az utóbbi egy inkább oxidatív technológia, aminél a friss gyümölcsös jelleget megőrizni meglehetősen nehéz. Ahogy a korábbiakban esett már róla szó, a löszről származó alapanyag lágyabb a vulkanikus talajról szedett társainál, amihez a mustban áztatott aszúszemek feldolgozási eljárása illeszkedik leginkább.

 

Harmadrészt tisztelettel adóztunk e nagyon kemény kézimunkát végző, idősödő, tapaszalt szüretelők előtt. A könnyebb érthetőség kedvéért mindez számokban: egy normál fürtszedéssel zajló szüret esetében a napi átlagteljesítmény egy jó évjáratban 400 kg, az aszúszedésnél egy rendkívül jó évjáratban 40 kg, egy átlagos év 27 kg-ra (egy puttony) képes, egy kedvezőtlen évben pedig mindössze 8 kg szedhető szüretelőként, gyakran télies, „kezet próbáló" szélben, esőben, hidegben. Az pedig már egy újabb kérdés, hogy lesz-e megfelelő munkaerő a jövőben erre a fáradságos feladatra.

 

A célzott „terroirkutatás” érdekében a két dűlőnek mind az 5, mind a 6 puttonyos aszúi 10%-ban tartalmaznak hárslevelűt, azonos technológiát követnek, és lehetőség szerint hasonló analitikával rendelkeznek.

Aszú 5 puttonyos Hétszőlő-dűlő 2013: a Hétszőlő dűlő egy elkeskenyedő terület, ahol a pára megreked, és egyfajta katlanhatás eredményeként a szőlőszemeken a botrytis rendkívül korán – akár a szőlőszemek teljes technológiai érésének vége előtt – megjelenik. Itt a botrytis vastagabban ül meg a szemeken, ami által a borunk fűszeresebb, grillázsosabb, és markánsabb savérzetet biztosít egy elegánsan rusztikus, sáfrányos lecsengéssel. Az 5 puttonyos tételünkben mindezt fahéj, csillagánizs, méz, mogyoró és a klasszikus sárgabarack egészíti ki. A Hétszőlő dűlő terroirjának komplexitását tovább fokozza a zempléni hordóban töltött két év csipetnyi füstössége.

 

Aszú 5 puttonyos Nagyszőlő-dűlő 2013: a Hétszőlő dűlővel ellentétben a Nagyszőlő dűlő szőlőszemei a rózsaaszú (rózsaszínű szőlőszemek) íz- és illatvilágát idézik, ahol vékonyabb a penészréteg, így a frissen aszalt – elsősorban trópusi – gyümölcsök dominálnak. A citrusos légiesség, nyitottság, alacsonyabb savérzet frissen pörkölt mogyoróval társul.

 

A tételek palackérlelési jegyei mindössze leheletnyire észlelhetőek, de a becsült 30 éves eltarthatóság arra bátorít bennünket, hogy ne csak egy palack 2013-as Hétszőlő Aszú legyen a borhűtőnkben.

 

Összességében a „Borász a Borkollégiumban” mesterkurzusunkon Makai Gergő egy kiválóan strukturált, szakmailag tartalmas este keretében ismertette meg velünk az aszúkészítés komplexitását, létfontosságú alappilléreit, és nyújtott tankönyvi példát, milyen ismérvek szerint kóstoljunk és válasszunk „nemzeti nedűnkből” az ünnepi asztalra.