Az ARAZ Étterem BorDuett sorozata nem csupán a hely pazar konyhája miatt kedves a szívünknek, hanem azt az ötletet is kiválónak tartjuk, hogy – a hagyományos borvacsorákkal ellentétben – itt nem csak egy borász boraihoz készülnek a fogások, hanem két, olykor egészen más stílust képviselő szakember alkotásaihoz álmodják meg az ételeket.

Biztosak voltunk benne, hogy egy tokaji és egy ménesi borász tételeivel nem lesz könnyű dolga Barka Áronnak, hiszen elég, ha csak arra gondolunk, hogy Tokaj kizárólag fehér, Arad-hegyalja pedig inkább a vörösborairól híres. Aztán persze kiderült, hogy Balla és Áts borai nem várt hasonlóságokat mutatnak, de ne szaladjunk ennyire előre...

 

Hét óra előtt 10 perccel már minden a helyén van az ARAZ-ban, a vendégekkel közel megegyező számú személyzet lesi minden kívánságunkat, miközben várjuk az est két főszereplőjét, akik közül Balla Géza érkezik előbb. Aztán befut Áts Károly is, miközben mi már az előételnek kínált „zsákbamacskával” és Balla 2012-es mustos fehér borával, valamint Áts ugyancsak tavalyi sárgamuskotályával vagyunk elfoglalva.

A zsákbamacska a nevéhez méltó, hiszen a kis rántott falatkák tartalmát mindenki találgatja, mert több féle van. Mi kaptunk körtét, kaliforniai paprikát és talán csillagtököt (?) aranyszínű bundában, amelyek az első borokkal jól megadták a megfelelő ph értéket a további fogásokhoz.

A mustos fehér a ménesi borvidék jellegzetessége, könnyű, elegáns savú bor, kirobbanóan citrusos illattal és bátor savakkal. A sárgamuskotály pedig a könnyedebb fajtából származik, szerencsére nem olyan, mintha egy illatszerboltban mászkálnánk, jó választás mindkettő az elejére.

A két borász az egyes fogások és borpárok között mesél az utóbbiakról, saját magáról és kettejük kapcsolatáról. Hamar körvonalazódik barátságuk, az állandó ugratások, élcelődések. Áts csak „pirosbornak” hívja Balla hatalmas vöröseit, utóbbi pedig elmeséli, hogy őket tulajdonképpen nem a bor, hanem a pálinka hozta össze egy fesztiválon. Azóta szerencsére már közös cégük is van, így például könnyebben juthatunk hozzá Budapesten a boraikhoz.

A második borpár a 2013-as ménesi rozé és az Áts furmint 2012. Ezekhez hamarosan érkezik a dupla marhapofa húsleves burgonyagombóccal. A rozéról hamar kiderül, hogy az egyik legjobb, amit eddig fogyasztottunk a műfajban. A kékfrankos-merlot-kadarka kombó, a tartalmasabb rozé vonalát képviseli, szuper intenzív illatokkal, elegáns savakkal és fűszerességgel. Fantasztikus, hogy így cikkírás közben, másnap visszagondolva rá tökéletesen előjön a jellegzetes Gabi fogkrém illat és a babarózsaszín is az emlékek közül. Mintha itt lenne még mindig az asztalon.

A furmint pedig rendkívül gazdag, gyümölcsös, nápolyis, ásványos, igen sós. Az alapanyag egyik fele a mádi Becsek, a másik a Szent Tamás dűlőből származik. Az ásványosság nyilván az utóbbiból dől, a furmint kesernye pedig óriási barátja a marhapofa levesnek, amely valóban „dupla”, no nem mennyiségben, hanem ízben.

Annyira a leves hatása alatt vagyunk, hogy már épp ott tartanánk, hogy bekéredzkedünk a konyhába belezabálni abba a rengeteg zöldségbe, ami főtt a levesben, amikor jön a fekete leányka és az Áts furmint 2012, hozzájuk pedig a majoránnás borjúmáj paprikás mártással.

A furmint már az illatában fémes ásványokat ígér, kóstoláskor pedig a Tokajhoz illő savak is megérkeznek, miközben épp azzal játszunk, hogy a bor barackos, marcipános, fűszeres jellege hogyan harmonizál a borjúmáj kesernyésségével és a majoránna ízével. A borászok nem is felejtenek el felszólítani minket, hogy mindennel kóstolni kell mindent az egyes borpárok és fogások háromszögében. És csakugyan, a fekete leányka a furmint és a borjúmáj hatására a szokottnál is összetettebb arcát mutatja: csoki puding, kókusz, mandula, meggybefőtt, a fűszerek kokettálnak a fekete leánykáéival, a bátor tanninok és a közepes savak pedig mintegy felkiáltójelet tesznek az egész tetejére. A hasonló élmények miatt kéne az alaptantervbe tenni az ilyen vacsorákat.

De nem érünk rá belefeledkezni a fekete leányka-furmint-borjúmáj triumvirátusba, mert érkezik a 2011-es kadarka, a ’12-es hárslevelű és a mézes kacsamell borsos meggyraguval, édesburgonya tésztával. Már azt hittük nem lehet fokozni az élményeket, de érzésünk szerint egyértelműen itt jutott el a vacsora a fénypontjához. A kacsamell színe belül minden Barbie baba álma, a tartás példás, miközben a hús nagyon omlós. Hozzá a borsos meggyraguban teljesen újraértelmeződik a meggy, egészen egyszerűen: egymáséi a kadarkával. A hárslevelű érzésünk szerint az édes burgonya tésztához lett kitalálva, alulmaradt a kadarkával szemben, utóbbi viszont tényleg annyira rátalált a hozzá kínált fogásra, hogy az tutira maradandó gasztronómiai élmény mindenkinek, aki ott volt a vacsorán.

Két közönségkedvenc bor jött a következő fogáshoz. Balla 2011-es Kadarisszimája mellett a 2012-es Áts Cuvée kísérte a diós birsalmasajttal és aszalt szilvás lepénnyel kínált fácánsültet. Az étel mézeskalácsos illata és a birsalmasajt az Áts Cuvée-hez mondhatjuk, hogy klasszikus, miközben a Kadarisszima is odaér, leginkább a lepény mellé. Utóbbi bor nem jön össze minden évjáratban. Balla sokat mesél közben arról, hogy szokott izgulni a szüretkor a tőkéken hagyott kb. két fürt kadarkáért: vajon beindul-e az aszúsodás, sikerül-e a mutatvány? Nos, 2011-ben sikerült az egyik legjobban. Az Áts Cuvéeről pedig már sok helyen leírták, miért kaphatná meg Áts Károly azt borkedvelő hölgyet, amelyiket csak akarja...

Komolyra fordítva a szót, korábban is és ennél a két bornál szintén előkerült, hogy annak ellenére, milyen távol van egymástól a két borvidék, mégis igen közel állnak egymáshoz. Nézzük csak: a Kadarisszima és az Áts Cuvée is tulajdonképp szamorodni technikával készülő borok. A savak és a cukrok harmóniája mindkét borvidéken kiemelkedő. A meglévő hasonlóságra kiváló példát mutatott erre a furmint és a fekete leányka hasonló karaktere is. Ezért volt hatalmas ötlet, hogy Balla és Áts egy borvacsorán szerepeljenek, mert nem csak felfogásban és hozzáállásban, hanem – a két különböző borvidék ellenére – valahol a borokban is hasonlítanak.

A vacsora végén grillázsos somlói galuska érkezett, hozzá pedig 6 puttonyos aszú 2006-ból és 2009-es ménesi Sziklabor, ami egy top kékfrankos. A somlói és az aszú barátsága talán még Balla Gézáét és Áts Károlyét is felülmúlja, a bor édesebb a desszertnél, nem nyomják el, kiegészítik egymást, viszont a Sziklabor nekünk valahogy nem illeszkedett a képletbe. Az aszú egy krémes, teás, marcipános, na…, szóval aszú. A kékfrankos pedig egy nagyon intenzív meggybefőtt csokival, fahéjjal, ibolyával, rengeteg tanninnal, dohánnyal, ásványokkal és tényleg van benne egy vagon karamell, mégsem találtak utat egymáshoz a somlóival. Sőt, az aszúval még a levegőt is elvették egymástól.

Ezt a koncepciót sajnos nem sikerült megérteni, de ez legyen a legnagyobb baj: a Sziklabor a végére maradt, és a vacsora után még egy jó darabig kóstolgattuk, miközben azon gondolkoztunk, hogy milyen szépen segítettek kiemelni az ételek a borok legtöbbször hasonló karakterét. Nem hiába emlegették a két borvidéket – Tokaj- és Arad-hegyalját együtt évszázadokig. Mi reméljük, hogy egyszer majd újra sokat fogunk együtt beszélni róluk. Egy biztos: ez utóbbiért Balla Géza és Áts Károly mindent megtesz.