Ahogy már beszámoltam róla a sorozatom előző cikkében, a kurzus első napjának végén elkezdtük azt a bortermelő régiók szerinti utazást, melynek 10 leckéje a következő három teljes alkalmat kitölti. A második nap teljes egészében a borászat világának egyik legnagyobb hírnevű szereplőjéről, Franciaországról szólt.
Nem csoda a hatalmas fókusz, hiszen egy-egy francia borrégió nagyobb mennyiséget állít elő és exportál a világ különböző piacaira, mint a teljes magyar termelés. Ezen a napon Dr. Konkoly Mihály kalauzolt minket végig, aki a nap folyamán nagyon jól kézben tartotta csapongó kérdéseinket és sikeresen végig terelt a rengeteg kóstolás tengerén.
A nap első leckéje (unitja) Burgundia, a Loire-völgy és Bordeaux fehér borairól szólt. Az egész francia piacra jellemző, hogy a fajták és a címkék erősen le vannak szabályozva - vagyis például onnantól hogy egy palack Burgundiai fehérbort tartasz a kezedben, nagy valószínűséggel kijelentheted hogy chardonnayról van szó. Ehhez a háttérinformációhoz nagy szükség is van a francia borokhoz, ugyanis a híresebb termelőhelyek fel sem tüntetik a címkén a szőlőfajtát, csak a termelőhely nevét. Ezt is több szinten tehetik meg, ugyanis az adott borrégión belüli magasabb minőségű termőhelyeken már csak az adott falu neve szerepel a palackon.
A burgundiai példánál maradva a helyi általános, tipikusan alacsonyabb minőségű palackokon csak az szerepel hogy Burgundy. A magasabb minőségű palackok a konkrét termelőhelyet (pl. Chablis) tüntetik fel a teljes régió neve helyett, és központilag szabályozott kiemelt pincészetek használhatják a Premier Cru, a Grand Cru és egyes régiókban a Premier Grand Cru megjelölést is - a minőség ebben a sorrendben növekszik. Minden régióban természetesen vannak árnyalatnyi különbségek a szabályozásban, és nem is minden kategóriájú termelővel rendelkezik minden régió.
A bor stílusának egyik legnagyobb meghatározója a klíma - Burgundia kontinentális, a bortermelő régiók tekintetében északi, hűvösebb elhelyezkedése markánsabb savakat és az itt elterjedt chardonnayban citrusos, almás-körtés jegyeket eredményez, aminek a kóstolt Chablis kiváló illusztrálója volt. A régió kiterjedését és így a variációs lehetőségeket azonban jól példázza, hogy a Domaine de Montille Premier Cru Les Coéres bora Burgundia jóval délibb részéről származik, és itt már inkább közepes savtartalom, és trópusi gyümölcsök (banán, sárgadinnye, barack) aromája volt jellemzőbb.
A Loire völgyében sauvignon blanc, chenin blanc és muscadet terem, az előbbi kettő került a poharunkba. A régió kiterjedése és elhelyezkedése miatt többféle szubklíma is megfigyelhető, a torkolat környékén óceáni az éghajlat, beljebb pedig kontinentálisra vált át. A chenin blanc univerzalitása így kedvez a régiónak, a pontos termőterülettől függően lehet fiatalabb primer vagy komplexebb érlelt borokat készíteni, de habzóbor és maradékcukor tartalommal rendelkező bor készítésére is alkalmas. A szemek nem érnek egyenletesen a fürtön, így általában jellemző egy virágos - zöldes aromakomponens ezekre a borokra. Természetesen még jellemzőbb a sauvignon blanc illata, ebből általában friss fogyasztásra javasolt tételek készülnek itt - a Sancerre és Pouilly-Fumé palackokból érdemes válogatni. Mi egy Sancerret és egy Gravest (ez már Bordeaux) kóstoltunk, itt a citrusos, zöldalmás jegyek domináltak és a fűszeres, mézes-gyömbéres jegyek sokkal gyengédebben voltak jelen mint más, a tanfolyam során kóstolt sauvignon blancoknál. Természetesen a fajtára jellemzően olyan intenzitású borokról beszélünk, melynek illatát akár a szomszéd asztaláról is megérezhetjük.
A második unitban a Bordeauxi, Loire völgyi és Délnyugat-Francia vörösekre tértünk át. A leghíresebbek kétségtelenül a Bordeauxi házasítások, mely régiót a Garonna és a Dordogne folyók határolják három részre. A folyóktól balra esik az úgynevezett Left Bank, jobbra az úgynevezett Right Bank, és közöttük helyezkedik el az Entre Deux Mers.
Az elhelyezkedés a stílusban is nagy szerepet játszik, bár a szőlőfajták ugyanazok, a bal parti házasításokban általában cabernet sauvignon alapúak, míg a jobb parti cuvéek-ben a merlot dominál.
A kóstolási jegyzeteink is tanúsítják, hogy az előbbi inkább a fekete gyümölcsök - áfonya, feketeribizli, fekete cseresznye, míg utóbbi az érett piros gyümölcsök - szilva, aszalt szilva, cseresznye dominanciáját mutatja. Mindkét esetben hordós, általában tanninokban gazdag, testes borokról beszélünk, hosszú lecsengéssel. Érdekes volt ezt összevetni a Loire kicsivel gyümölcsösebb tételeivel, illetve a melegebb Délnyugat-Francia borrégió savakban szegényebb borával. Sor került olyan Bordeauxi házasításra is mely a kevésbé elterjedt petit verdot szőlőfajtát is tartalmaz, így hozzáadva színt és fűszerességet. Fűszerességben élen járt a malbec is, mely a Bordeaux-tól délre elterülő Délnyugat Francia régió kiemelt fajtája.
A francia nap utolsó leckéjére a szünetben kicsit frissíteni kellett az ízlelőbimbókat, a nehezebb borok után ugyanis könnyebb vörösek és fehérek jöttek. Burgundia vörösbora a pinot noir, ez a gyümölcsös, savakban gazdag, cukorban (és így alkoholban), tanninokban és színanyagokban általában szegényebb fajta tökéletesen illik a fehérboroknál már taglalt adottságokhoz: nem a nagy meleg kedvez ennek a szőlőfajtának. A kurzus előtti szerény külföldi pinot noir tapasztalataimra alaposan rácáfolt ez az anyagrész, hiszen bár a fenti leírásba természetesen beleillenek az egyszerűbb, gyümölcsös borok, ebből is készülnek igazán kiváló, nagy tételek, például a kóstolt Domaine de Montille Nuits St. Georges Aux Saints-Juliens olyan bor, melyet bármikor szívesen fogyasztanék a jövőben is - egy első kortyra nagyon intenzív, ám teljes testű és medium + lecsengésű pinot noir. Ízében és illatában érdekes harmóniában a szilva, szerecsendió és vanília az olyan általában inkább fehérborra jellemző aromákkal, mint a banán vagy szárított sárgabarack.
A tananyagrész elméleti újdonságokat is bemutatott, a Beaujolais borok speciális elkészítési módját vettük át. A carbonic maceration és a semi-carbonic maceration a gyümölcsösséget fokozó erjedési technikák, melyek lényege, hogy a szőlőfürtöket teljes egészükben szüretelik és helyezik tartályba. Előbbi esetben CO2-vel kifújják a tartályban megtalálható oxigént, utóbbiban az önmaga súlya alatt kipréselődő must erjedése termeli a szükséges CO2t. Mindkét esetben ezután a CO2 dús környezetben nem a hagyományos alkoholos fermentáció megy végbe, hanem a szőlőszemek belüli speciális erjedés veszi kezdetét. Természetesen maga a folyamat préseléssel és hagyományos erjesztéssel végződik, azonban odáig a maceráció ezen speciális fajtája több és másféle ízkomponenseket illetve színanyagokat nyer ki a hagyományos folyamatokhoz képest - ennek is köszönhető a Beaujolais összetéveszthetetlen, hagyományos vörösborokra nem jellemző aromaprofilja, mely piros gyümölcsökben (eper, vörösáfonya) és banánban gazdag illatot és ízeket eredményez, igen sötét szín mellett. A Beaujolais alapanyaga a Gamay szőlő, melyből másfajta bor nem is gyakran készül. A napot a Northern-Rhone régióval zártuk, melynek egyetlen engedélyezett vörös fajtája a syrah. Ez a fajta egyik személyes kedvencem, így érdekes volt kóstolni egy olyan tételt, mely a syrah termőterületének az északi határán helyezkedik el - ez a hagyományosan cukor és alkoholdús szőlőfajta itt egy kicsivel könnyedebb, és erre a borászok rá is erősíthetnek az egyik helyi fehérszőlőfajta, a viognier kismértékű házasításával. Viogniert önmagában is kóstoltunk, az intenzív virágos - hársos jegyek engem a hárslevelűre emlékeztettek. Érdekes volt a kóstolt tétel feltűnő savszegénysége, ami megmagyarázza, hogy ezt a fajtát miért csak hűvösebb régiókban termesztik - a melegben még jobban elégnek a savak.
A hosszú, kimerítő nap végére az is kiderült, hogy Franciaországról még egy kicsit a következő nap is lesz szó - tekintve hogy első nap is beszéltünk Elzászról, így összesen három napra van szükség hogy a világ ezen részét át tudjuk kóstolni. A folytatást azonban már a következő cikkben olvashatod!
Borok, művészetek, pezsgő és aszú
Magyar Bor 2024: mozgalmas év idehaza és külföldön
Megszólítja az embereket: legyen akár ünnep vagy egy egyszerű hétköznap - Mi a pezsgő sikerének titka?
Boros ajándékötletek karácsonyra és Újévre
Több mint 16500 rum várja a világon, hogy felfedezd - Nyerj betekintést sokszínű világukba!
Egy pompás bor-étel pár a sommelier ajánlásával
Winelovers X - Experts, Exhibition, Exclusivity: ahol a borvilág krémje, a borászok és a fogyasztók találkoznak
Halimba Crystal gyárlátogatás és pohárteszt az In Vino Lidia 6. születésnapon
InterContinental Budapest, Budapest
Borkóstoló