A kívül-belül megújult, idén ősszel új helyszínre költözött Borkollégium októberben tartotta első kávékurzusát. Habár az iskola tanárai is igazi ínyencek, a kávékóstolást helyettük a Pellini fiatal szakértői, Tóth Tibor és Iványi Bence tanítják. Hétköznap esti és hétvégi kurzusra lehet náluk jelentkezni, mi előbbin vettünk részt.

 

Először is azt, hogy hogyan kóstoljunk meg értő módon egy kávét, mire figyeljünk, amikor a pohárba nézünk, szagolunk és kortyolunk. Ennek célja hasonló a borkóstoláshoz: aki ismeri a kávékat, jobban tudja értékelni, élvezni a jót, és felismeri a rossz minőséget, ennek megfelelően a jó vagy rossz ár-érték arányt is.

 

 

Tibor és Bence tapasztalatai alapján az aromák érzékelése a legnehezebb feladat a kezdők számára (persze ők korábban nem a Borkollégium és a Borászportál edzett borkóstolóit tanították – gondoltuk).  Az aromák felismerésében a kulcsszerepet az orrcsatorna hátsó része játssza, de egyéntől is függ. Bizonyos aromákra érzékenyebbek egyesek, mint mások, ki például a gyümölcsös jegyeket érezheti erősebbnek, miközben másnak ugyanabban a kávében a pörkölési jegyek tűnhetnek fel először. Szóval milyen aromákat kereshetünk egy kávéban?

 

Az átfogó értékelés során az egyensúly a legfontosabb, vagyis hogy az előbb egyesével elemzett elemek mennyire vannak összhangban, kilóg-e valami vagy harmonikus az összhatás. A legutolsó lépés pedig az élvezeti értékelés, ami arról szól, hogy nekünk tetszett-e adott kávé (persze ezt egy szakmai zsűri nem veszi számításba).

 

 

 

A szakértők szerint a tökéletes presszókávé fényes, mogyoróbarna, sötét krémmel. Íze kiegyensúlyozott, enyhén savas, tömör testtel rendelkezik. Aromája gazdag, pirított magvas, csokoládés – ez az olaszos vonal (ezzel szemben a divatos világosabbra pörkölt irányzat kávéiban több gyümölcsös, virágos aromát fedezhetünk fel). A legjobb kávékban virágos, mézes, karamellás és gyümölcsös aromák is megjelennek.

 

A kávé nyelve persze az olasz, és az alábbi öt olasz szóból jegyezhetjük az 5M-szabályt, azaz a tökéletes kávé elkészítésének alapfeltételeit:
1. Miscola: legalább 70% arabica tartalmú, jó minőségű, frissen pörkölt kávé.
2. Macinadosatore: egyenletes őrlésfinomságot biztosító kávéőrlő (örlőtárcsás vagy kúpos késes).
3. Macchina: megfelelő kávégép, 9 bar nyomást biztosító pumpával, és 88-92 fokos víz előállítására képes fűtőberendezéssel (magasabb hőfokon a kávé megéghet).
4. Mano dell'operate: megfelelő kéz, azaz hozzáértés, gondosság. (A barista feladata, hogy a különböző lépéseket adott kávétól és masinától függően tökéletesre hangolja, és az alapból kihozza a maximumot. Komolyabb gépeken még a nyomásgörbét – a nyomás másodpercenkénti növekedését és csökkenését a kávékészítés folyamán – is be lehet állítani, tudtuk meg.)
5. Manutenzione: megfelelő eszközkarbantartás, tisztítás.

 

 

A négyórás kurzuson a fentieknél sokkal több dolgot megtudtunk, és az egészet a gyakorlatban is kipróbálhattuk. A végén maradt elég időnk arra is, hogy kérdésekkel ostromoljuk tapasztalt tanárainkat. Volt, akit a kapszulás kávék hoztak lázba, másokat inkább az érdekelt, mire lehet képes egy jó kotyogós, de persze a legújabb, visszafogott pörkölésű gyümölcsös kávék divatjáról is szó esett. Mi a koffeintartalmat is firtattuk, így megtudtuk például, hogy az arabicában sokkal kevesebb a koffein, mint a robustában, illetve a pörkölés mértéke és a kávé hossza is befolyásolja a koffeintartalmat (alapesetben minél rövidebb, annál gyengébb).

 

Ami a kurzus gyakorlati részét illeti: előbb a Pellini TOP kávét kóstoltuk vakon, amely egy 100% arabica, öt termőterületről (Brazília, Guatemala, Haiti, Nicaragua, Kenya). Vegyes feldolgozással készült, olasz pörkölésű, és elég gazdag ahhoz, hogy szuper alapja legyen a kóstolás és kiértékelés gyakorlásának. A második kávénk egy 100% arabica volt 100%-ban nicaraguai termőterületről (mosott feldolgozás, napon szárítás, világos pörkölés). Ez még gazdagabb, még izgalmasabb volt. 

 

Amint az a kurzus tesztkóstolásain bebizonyosodott, nem is olyan egyszerű felismerni, hogy tényleg keserű-e vagy savanyú-e egy kávé, esetleg fanyar-e vagy sem, legalábbis a mi tesztlapjainkon itt volt a legnagyobb hiba, eltérés a szakértők véleményéhez képest. Ennek ellenére a csoport többi tagjával együtt átvhettük az Íznagykövet oklevelet. És annak ellenére, hogy a 17.00-21.00 óra közötti kurzus során két eszpresszót is lenyomtunk, jobban aludtunk aznep este, mint a legutóbbi borkóstolóink bármelyike után.