A Borkollégium vadonatúj kóstolósorozatának célja, hogy tematikus keretek között mutassa be az érdeklődőknek azt a 100 magyar tételt, amelyek a legkülönlegesebbnek bizonyultak a profik szerint 2018-ban. Az újév első mesterkurzusán a savak kerültek górcső alá.
A Winelovers 100 – A 100 legjobb magyar bor eredményére épülő mesterkurzus sorozat első állomásán Dr. Mészáros Gabriella 11 nagyszerű tételen keresztül ismertette meg velünk, mire is hivatottak a savak, és hogyan kell értelmezni azok minőségét, mennyiségét. Egy valami biztosan kiderült az est végére: a szép, emlékezetes savaknak nincs tökéletes receptje.
A savak alakítják a bor ízképét, szerepet játszanak az eltarthatóságában, és hozzájárulnak a borfogyasztás élvezetéhez. Nekünk kóstolóknak sokkal inkább a bor által nyújtott savérzet lesz meghatározó, nem pedig az analitikai értelemben vett savak mennyisége. Nem csigázom tovább az olvasókat, jöjjön a beszámoló. A kóstolt tételek listája a cikk végén megtekinthető helyezésekkel.
Sauvignon blanc – az élénk
Az első két tétel méltó kezdése volt az estének. A pannonhalmi Hangyál Pincészet 2017-es Sauvignon Blanc tételének illata intenzívebb. Citrusok, lime és grapefruit jellemzi. Teste könnyedebb ugyan, de határozott, szép savakat mutatott, kellemes ízérzetet hagyva maga után a szájban. Kóstoláskor a vegetális jegyek kerülnek előtérbe. A balatonboglári Garamvári Szőlőbirtok Prémium Sauvignon Blanc tételéhez, ami szintén a 2017-es évjáratból való, kiegyensúlyozottabb sav- és alkoholérzet társul, komplexebb. Érett egres, édeskésebb ízérzet jellemzi. Hosszabb a korty, egy igazi egyéniség.
Savak szempontjából érdemes szót ejtenünk mind a szőlőfajta, a termőterület, és végül az évjárat adottságairól. A sauvignon blanc szép savszerkezetű borokat adó világfajta. Jellemző rá a több körös szüret. A korábbi szedésnél az aromákról és az élénk savakról gondoskodnak, míg a későbbi szedés alkalmával az alkoholra és az érett gyümölcsízekre fokuszálnak. Első tételünk alapanyaga hűvösebb agyagos, márgás talajon, második pedig egy melegebb löszös területen termett. Határozottan érezhető volt a különbség. 2017 kedvezett a fehérboroknak.
Három nagyszerű chardonnay tétellel folytattuk a savak vizsgálatát. Kamocsay Ákos 2016-os Prémium Chardonnay tételét 2017-ből a Nyári Pince Chardonnay bora követte a Badacsonyi borvidékről, végül, de nem utolsó sorban a Szőke Mátyás és Zoltán Pincészet Mátrai Paskomi Chardonnay tételét kóstoltuk. Első tételünk jó egyensúlyú bor, kellemes, de nem túlzó savakkal. A szájpadláson puha tapintású, krémes érzet. Behízelgő tétel 14%-os alkoholtartalommal. Illatában gyümölcsös, ízében némi barack, citrusok. Nyári Ödön bora reduktív tétel, szintén magas alkohollal, ami nem lóg ki belőle. Szép savszerkezetű, egyensúlyos bor, illatában kissé visszafogott jegyekkel, ízében zöldalmával. Szőke Mátyás dűlőszelektált, hordós tétele hosszú ízt hagyott a szánkban. Illatában édeskés, már-már trópusi jegyek jelentkeznek, némi toast. Hangsúlyos a hordós jegy, ami az utóízben is karamellás érzetet hagy. Van benne potenciál. Kerek savak; halakkal, pikánsabb sajtokkal tökéletes párost alkot.
A chardonnay szintén nagy savpotenciállal rendelkező fajta. A világfajták közül talán a legjobban képes alkalmazkodni a természeti környezetéhez. Hűvösebb klímán leginkább zöldalmás, citrusos aromák jellemzik. Szép borokat ad, mind reduktív mind hordós iskolázásban, ahogy ezt a fenti tételek is mutatják.
Rajnai rizling – a megosztó
A hangulat kellőképpen feloldódott, mire a rizlingek sorához értünk. Személyes kedvenc tételem az este során a Gilvesy Pincészet Tarányi Rajnai Rizling Reserve bora volt 2015-ből. Illatában abszolút hozta a fajtára jellemző benzinességet. Rendkívül lendületes savak, de egyáltalán nem nehézkes. Tele van citrussal, utóízében sós, ásványos karakter. Benne van minden, ami rizling és minden, ami Badacsony. Izgalmas ételpárosításként Dr. Mészáros Gabriella a békacombot ajánlotta zöldfűszeres körettel. Ezt mindenkinek az ízlésére bízzuk. A bor folyamatosan változott a beszélgetés közben. Teljesen kinyílt. A benzines illat áttért egy édeskés, almás karakterbe. A Pannonhalmi Apátsági Pincészet 2016-os Rajnai Rizlingje máshogy volt kellemes tétel. Illatában hűvösebb karakterek, zölddió. Kerek savösszetételű bor. Nem annyira koncentrált, mint a fenti tétel, de tiszta jóívású bor.
A rajnai rizlinget határozott karakter jellemzi, ami egyesek szerint kissé tolakodó, mások szerint éppen ez teszi izgalmassá. Jó esetben a tőkén is képes úgy beérni, hogy nem igényli a hordós érlelést. A 2015-ös év savak szempontjából megpróbáltatás volt. Melegrekordok dőltek meg. A szőlő ilyen hőségben elkezd védekezni: első lépésben a leveleivel takarja, majd leállítja magát. Látszólag – és a mért adatok alapján szintén – nem történik semmi, de közben tartalékol. Ezeket a tartalék savakat erjedéskor szedi elő, ami bizony nagy kihívás a borászoknak. Meleg évjáratot idéző savak születtek 2015-ben.
Juhfark – a somlói
A Tornai Pincészettől kóstoltuk a 2016-os Top Selection Aranyhegy Juhfark tételt. Az egyik legnagyobb területtel és nagy hagyományokkal rendelkező pince Somlón. A kóstolt bor igazi somlói tétel. Tiszta, sós illat. Érezni rajta, hogy későbbi szüretből származik, ebből következik a magasabb alkoholtartalom. Határozott sav, amely a magasabb alkohollal és szép testtel egyensúlyt alkot, semmi nem lóg ki. Komplex tétel, hosszú lecsengéssel.
A juhfark mára tulajdonképpen egyetlen borvidék szőlőfajtává vált, Somlóé. A tőketerhelésre és a szüret időpontjára ennél a fajtánál nagyon oda kell figyelni. Savainak rusztikussága indokolttá teszi a gondos válogatást. Savai nem feltétlenül kemények, kimondottan elegáns bor tud válni belőle, ha megfelelően érett szőlőből készítik. Ezt mutatta a kóstolt tétel is.
Olaszrizling – a neutrális
Zárásként három olaszrizlinget kóstolhattunk. Ez a fajta sokak számára nehezen beazonosítható, bevallom, számomra is, általában ugyanis nehéz gyümölcsös jegyekkel leírni. A Varga Pincészet 2017-es Aranymetszés Olaszrizlingje nem mutatta a fajtára gyakran jellemző fanyarságot, már-már mazsolás, meleg tónusú jegyek jelentkeztek benne. Vártuk a lendületesebb savakat. Az alkohol ennek ellenére nem lógott ki, jó ivású könnyed tétel. Második olaszrizlingünk egyenesen a Sós-hegyről egy dűlőszelektált Kamocsay Prémium Olaszrizling, 2015-ös évjáratú. Élénk savai szinte végigsimogatják a szájüreget. Lendületes, megvan a fanyarság, ez az, amit várok egy olaszrizlingtől. A harmadik tételünket szomorúságunkra helyettesíteni kellett, így találkozhattunk Figula Mihály 2017-es Sáfránykert Olaszrizlingjével. Üde, markáns illat, határozott, szép szerkezetű bor. Lendületesen indulnak be a savai. Gyönyörűen végigjárja az egész szájüreget. Könnyedség, elegancia és sós lecsengés jellemzi. Ízében, illatában zöldfűszer. Szerkezete és kitűnő savai miatt egy olyan bor, ami akár egy vörös húst is képes elkísérni.
Az olaszrizling viszonylag jó savgyűjtő. Izgalmas, kimondottan tartós borok készíthetők belőle, amit nem feltétlenül kell hordóhoz kötni. Kétségtelen tény, hogy a hordós érlelés képes meghosszabbítani a borok élettartamát, de ahogy korábban is említettük, a bor szerkezete lesz a döntő tényező. Ha egy szőlőfajta képes megfelelő savszerkezetet kialakítani, akkor az a borunk tartósságát is garantálni fogja.
Tanulságként írható fel az est margójára, hogy érdemes türelmesnek lennünk. Dédelgessük kedvenc borainkat és ne fogyasszuk el őket túl hamar. A szép savak eltartják, formálják őket a palackban, szebb élményt fognak nyújtani, ha a csúcsra érnek.
Borok, művészetek, pezsgő és aszú
Magyar Bor 2024: mozgalmas év idehaza és külföldön
Megszólítja az embereket: legyen akár ünnep vagy egy egyszerű hétköznap - Mi a pezsgő sikerének titka?
Boros ajándékötletek karácsonyra és Újévre
Két világhírű borvidék kimagasló boraival nyűgözik le a borrajongókat
Újbor: a jókedv és zabolátlanság itala
Egészséges talajok, kiváló minőségű és ellenálló szőlő, kivételes terroir borok - Mit ad nekünk a bio(dinamikus) gazdálkodás?
Robotok a szőlőben, mesterséges intelligencia a bormarketingben és 21. századi borélmény
Araz Étterem, Budapest
Borvacsora