Egyes meghatározások szerint a szőlő definíciója a következő: „A szőlő kúszónövény. A szőlőfajták osztályozása a szemek alakja és színe, valamint az érési időszak alapján történik. A különböző szőlőfajták az adott területre jellemző talajnak és éghajlatnak megfelelően fejlődnek, és eltérő íz- és illatjellemzőkkel rendelkeznek.” A két ital között oly sok a hasonlóság, hogy a fenti leírás akár a kávéra is vonatkozhatna. A kávérajongók dolgát megkönnyítendő, a kávékóstolás tudománya a borászatban alkalmazott terminológiát és fogalmakat használja. A következő fejezet a kávé termesztésének folyamatát mutatja be, valamint beavatja az olvasót a helyes, szakértői kóstolás metodikájába.

A kávétermesztésről

Ahogyan a jó bor, úgy a jó kávé karakterét is a termőterület határozza meg: ebben fontos szerepet játszik a napsütés, az időjárás, a növény fajtája, valamint az ültetvény elhelyezkedésének és a tengerszint fölötti magasságának harmonikus egyensúlya. A cserje termését „cseresznyének” nevezzük, mivel az érett gyümölcs piros húsa és formája a cseresznyére emlékeztet. Mint minden gyümölcs, a kávé is akkor a legjobb, ha már teljesen megérett. A Coffea Rubiaceae cserje a Ráktérítő és Baktérítő által behatárolt, trópusi területeken terem, termesztése közel 60 országban játszik jelentős szerepet.

 

 
 
A cserje

A kávé – kávé mint növény a termesztett kávécserjék – a Rubiaceae családba és a Coffea nemzetségbe tartozó örökzöld cserje. Legnagyobb része két fő fajhoz tartozik: C. Arabica es C. Canephora (Robusta). A kávécserje természetes formájában 2-5 m-es magasságot érhet el. Termése a kávégyümölcs, amely eredeti és érett állapotában pirosasbordó színű. A két termesztett kávéfaj közül a C. Arabicanak számos fajtája létezik, míg a C. Canephora fajból szinte kizárólag Robustat termesztik. Az első termések az ültetéstől számítva 5 év múlva jelennek meg a cserjén, jázminhoz hasonlító virága pedig 2-3 éven belül. A kávé magas vízigényű, örökzöld növény, amely 15 éven keresztül hoz termést.

 

 fotó: Borkollégium, Bortankönyv 1. 
 

 

A kávékészítés hosszú és összetett folyamatának első meghatározó fázisa a szüretelés. Ezt követően a gyümölcshúst eltávolítják a termésből, és a megmaradt kávébabokat tisztítják, majd szárítják. E munkafolyamatok egymásutánisága és módja nagymértékben befolyásolja az aroma-összetevők kialakulását, és minden esetben előkészíti a kávébabokat a pörkölésre, mint végső átalakulásra. Az aroma- összetevők csak ebben a stádiumban, a hő hatására képesek felszabadulni.
 
A minőségi alapanyag előállításához a kávégyümölcsök betakarítását megfelelő pillanatban kell elvégezni, amikor a bogyók már teljesen érettek – színük ragyogó piros, húsuk még szilárd, de nem túl kemény. Ebből kifolyólag a kézi szüretelés különös figyelmet igényel, hiszen a különböző fázisokban érő kávégyümölcsök miatt a farmereknek rendszeresen kell látogatni az ültetvényeket. A betakarítás időpontja és időtartama döntő fontosságú, mivel az éretlen termésből készülő kávé fanyar és savanykás lesz, míg a túlérett bogyóban a kávébabok megerjedhetnek vagy megrothadhatnak. A nem gondozott kávécserje meglehetősen gyengén növekszik, és kevés termést hoz, emiatt a kávé termesztése komoly szakértelmet igényel.

A gépi szüretelés módszere ezekkel ellentétben rendkívül gyors és hatékony, mellyel szinte teljes mértékben kiváltható az emberi munkavégzés. Olyan kávészedő járművekkel végzik a szüretelést, amelyekkel egy adott növényről közel 95%-ban begyűjthető a termésmennyiség. Minőségi szempontból kifogásolható eredményt nyújt, mivel az érett és éretlen kávébogyók egyaránt bekerülnek a betakarításba. 

Feldolgozás

Szüret után a kávébogyókat előkészítik feldolgozásra. Ehhez hozzátartozik egy előválogatási fázis, amikor a hibás gyümölcsöket, leveleket, ágdarabkákat kiválogatják. Az, hogy milyen módszert vagy eszközöket alkalmaznak, nagymértékben függ a termesztési helyszín földrajzi adottságaitól, a rendelkezésre álló víztől, a feldolgozandó kávé fajtájától, továbbá az elérni kívánt ízprofiltól. Nem meglepő tehát, hogy más-más országokban a körülményekhez igazodva egyedi módszerekkel végzik a feldolgozási folyamatokat.

Válogatás, osztályozás

Ebben a lépésben válogatják át a kávébabokat, annak érdekében, hogy csakis a tökéletes szemek kerüljenek elszállításra. A válogatást több szempont alapján végzik: méret szerinti osztályozás, szín szerinti válogatás, kézi válogatás.
A zöld kávé előkészítésével a tárolás is rendkívül jelentős szerepet játszik abban, hogy a gondosan előkészített szemek megfelelő minőségben érkezzenek a termőterületekről a pörkölő üzemekbe.

 

 

Az őrlés során szabadulnak fel a kávé aromái, amelyek a kellemes illatot okozzák a frissen darált kávé esetében, vagy amikor kávét kibontunk légmentes csomagolásból. A hibás kávé nagyon könnyen beazonosítható dohos, poshadt ízéről, amely jellemzően az oxidált kávé eredménye. A darálást követően ugyanis drasztikusan romlik a kávé minősége a levegővel való folyamatos érintkezés következtében. Ez a lépés tehát meghatározó szerepet kap a kávékészítés folyamatában minőségi szempontból, ezzel együtt pedig az ital karaktere is jól alakítható. Nedvességtől mentes környezetben az őrölt kávé hosszú ideig megőrzi fizikai stabilitását. Nem őrzi meg azonban törékeny íz- és illatkarakterét. Az illékony aromák nagyon érzékenyek az oxidációra, és oxigén jelenlétében hamar lebomlanak. Annak érdekében, hogy a termék aromáját teljes mértékben megőrizzék, az előkészítés során megfelelő környezetben távolítják el az oxigént a kávéból, és úgy csomagolják, hogy a termék védve legyen tőle a kávé elkészítéséig.

Extrakció – az aromák kivonatolása

A borokkal ellentétben a kávé esetében fontos szerepet játszik az a típusú átalakulás, amely során a szárazanyagból egy folyadék, maga a kávéital jön létre. Ezt a folyamatot nevezzük extrakciónak. A kávét készítő személy által használt eszköz és az extrakció metódusa fogja befolyásolni a végeredmény minőségét és ízbeli jellegzetességét. A barista szerepe ily módon vált jelentőssé, ő a kávé elkészítéséért felelős szakember, az ipari espressogép kezelője – és egyben a kávézóba betérő vendég szaktanácsadója.
Tekintettel arra, hogy manapság a kávékedvelők és szakemberek számtalan kávékészítési eszközt alkalmaznak, a létrehozható italtípusok ízvilága és karaktere széles skálán mozog.
 
Az alábbi paraméterek függvényében változhat a kávéital ízvilága:
-- kávéőrlemény tömege
-- kávéőrlemény szemcsenagysága
-- vízmennyiség
-- vízhőfok
-- kontaktidő/ extrakciós idő

 

 

fotó: Borkollégium, Bortankönyv 1. 
 

Kávékóstolás – szakértői szemmel

A kávét a rajongók általános elixírként, frissítőként vagy kiegészítőként fogyasztják.
Az, hogy a különböző napszakokban milyen kávéfajtát célszerű fogyasztani, több tényező függvénye: mennyi időnk van a kávézásra, milyen a hangulatunk, milyen ételhez vagy italhoz fogyasztjuk, és hány csészével ittunk már aznap.
Amikor az ember először kóstol kávét, a benyomásait „érzékelési zűrzavarnak” nevezhetnénk, hiszen a különböző érzékek (meleg, hideg), illatok (pörkölt, virágos, csokoládé), színek
(barna, fekete, szürke) és más érzetek felfoghatatlan világában találja magát.
Amikor csak megízlelünk egy kávét, számos új és ismeretlen érzettel találkozunk (a kávé aromaösszetevői körülbelül 900 kémiai alkotóelemből állnak, a lehetséges kombinációk száma majdnem végtelen).
Az érzékszervi bírálat a kóstolás tudományos formája, emellett egy könnyen elsajátítható tudás, amelyet folyamatosan alkalmazunk, még ha nem is vesszük észre. Legegyszerűbb formájában az érzékszervi bírálat tulajdonképpen bármilyen termék jellemzőinek vizsgálata érzékeink (látás, érintés, szaglás, ízlelés és hallás) segítségével. Ezt a fajta elemzést bármely anyagra vagy akár egy képre is alkalmazhatjuk, de valódi jelentőségre az élelmiszerek és a gasztronómia világában tett szert.
 
Az érzékszervi bírálat alapvető fontosságú annak eldöntésében, hogy egy termék
teljesíti-e egy tétel minőségi kívánalmait, emellett segítségével jobban megítélhetjük az egyes termékek jellemzőit.

A kóstoló személy érzékelését befolyásoló elemek:

-- A vizsgáló személy öröklött tulajdonságai, amelyek befolyásolják az érzékszervek és az idegrendszer struktúráját, az ösztönös reakciókat és az érzetek értékelését.
-- A közvetlen környezet, vagyis az a helyszín, ahol a vizsgálat zajlik, beleértve az összes társadalmi és kulturális körülményt, amelyben az egyén él, amely őt felnevelte és személyiségét alakította.
-- Az emlékezet, vagyis az a képesség, amely lehetővé teszi a jelenlegi és a korábbi érzékszervi tapasztalatok összehasonlítását. Összehasonlítás nélkül nem lehetséges az érzékelt tapasztalat megértése és meghatározása.
-- A képzelet és az asszociáció, amely abban segíti a kávé kóstolóját, hogy szabadon elvonatkoztasson a kísérleti adatoktól.
-- Az érzelmi állapot, különösen akkor, ha az érzelmek nagyon erősek, összezavarhatják az érzékeket, megismételhetetlenné téve az érzékelést.
-- A figyelem és a koncentráció vagyis az a képesség, amelynek során arra tudunk összpontosítani, hogy a különböző érzetek közül kiválasszuk a lehető legjobbat.

Az érzékszervi bírálat 10 aranyszabálya

Kóstolás előtt:
1. Dohányzás és parfüm használatának mellőzése.
2. Fűszeres, intenzív ízű ételek fogyasztásának mellőzése.
3. Kellő mennyiségű víz fogyasztása a száj semlegesítésének érdekében.
4. Nyugodt környezet megteremtése zavaró környezeti tényezők kizárásával, mint pl.: zaj, erős fények, füst vagy hangos beszélgetések.
5. Megfelelő méretű, formájú és anyagú kóstolócsészék előkészítése, valamint ezek konzisztens használatának betartása.

Kóstoláskor:
6. Cukor, tej vagy tejszín hozzáadásának mellőzése, mivel ezek az anyagok megnehezítik a kávé eredeti ízeinek értékelését.
7. A kóstolt kávé hőmérséklete 65 és 67 oC között legyen.
8. A kóstolás közvetlenül a kávéfőzést követően történjen. Az ital kihűlésével változhat a tétel aromatikája, amely zavaró tényező lehet a bírálat során.
9. Teljes mértékű koncentráció és önálló munkavégzés. Az eredményeket csakis a bírálat után célszerű megbeszélni egy másik személlyel.
10. Jegyzetfüzet és segédanyagok használata.