Rétki Gábor: Édesapám ügyes kezű lakatos volt, miatta választottam az esztergályos szakmát. A falusi állattartás viszont mindig vonzott, és már általános iskolás koromban nyulakat tenyésztettem ahelyett, hogy a többi sráccal fociztam volna. Érettségi előtt átköltöztem nagyapám régi parasztházába, és amikor megláttam az elhagyatottan álló istállót, a darabokban fekvő szekeret és a saroglyából kilógó szénát, beindult a fantáziám: rábeszéltem nagyanyámat, hogy vegyünk egy tehenet. Persze fogalmam sem volt, hogyan kell megfejni, de pár öregasszony átjött segíteni. Később beszereztem egy orosz fejőgépet, de a tizedik tehén után beláttam, hogy nem maradhatok tovább a falu közepén. Sok zajjal járt a munka, nem élhettem vissza a szomszédok jóindulatával, és szerettem volna az állataim életkörülményeit is természetszerűbbé alakítani. Ezért költöztem ki a falu végébe, egy kéthektáros erdőszéli területre, amit nagyapámtól örököltem.    

R. G.: Amikor a húszas éveim elején kijöttem ide, néhány szerszám, a tehenek és egy ló volt az összes vagyonom. Kölcsönkapott lakókocsiban éltem, kempingágyon aludtam. Az állataimat karikás ostorral hajtottam a legelőre, a takarmányt kézzel kaszáltam, és vasvillával gyűjtöttem. Szép idők voltak. Az első házat – ami ma az iroda – fából építettük a barátaimmal. Akkoriban még természetes volt az összefogás, nem zsibbadt mindenki az internet előtt. Az istálló kissé rendhagyó módon készült. Normális esetben ugyanis először felépítik, és utána berendezik tehenekkel. Nálam viszont a marha már bent állt, én meg köré építettem a falábakra támasztott, széllelbélelt tetőt. Első télen kukoricaszárból fontam falat az oszlopok közé, hogy ne fújja a szél az állatokat. Rendes fala csak akkor lett, mikor hozzájutottam egy kis bontott téglához. A tanya mindig olyan tempóban épült, ahogy a lehetőségeim és a lassan csordogáló bevétel megengedte.

 

R. G.: Igen, ma már ötvenes létszámú az állomány, de az első években rengeteg tanulópénzt kellett kifizetnem a türelmetlenségem miatt. Egy üszőt nagyjából tizennyolc hónaposan lehet vemhesíteni. Még kilenc hónap, mire megellik, és tiszta zsákbamacska, milyen tehén lesz belőle. Sosem volt elég pénzem és türelmem ahhoz, hogy kivárjam, míg megnőnek. Eladtam a szaporulatot, vettem a tehenet. Nem tudtam, hogy csak olyat adnak el, amelyikkel gond van. Hordtam haza a problémás állatokat, amiknek aztán sose lett borja, és mehettek a vágóhídra. Szerencsére a pásztoraim között volt egy öreg bácsi, aki mondogatni kezdte nekem, hogy „Gabi, ne add el az üszőt, elfér az a többi között!”. És igaza volt: amióta kivárom, hogy felnőjenek, minden évben kifordul egy új, saját nevelésű állomány.

R. G.: Sok mindenben. Míg egy telepen könnyen előfordulhat, hogy a marha születésétől a vágóhídra kerülésig egyetlen zárt térben tudja le az életét, addig nálunk teljesen természetszerű a tartás. A nappalokat szinte egész évben kint töltik, egy természetvédelmi övezetben fekvő hatvanhektáros hegyi legelőn. Szakaszoltan és felváltva használjuk a területet, hogy a tehenek mindig frissen jussanak a gyógynövényekben gazdag fűhöz. Pásztor vigyáz rájuk, de akkor fekszenek-kelnek, amikor csak akarnak. Okos állatok: nyomon járnak, mint a vadak, és a saját útvonalukon szintkülönbség nélkül át tudnak haladni a dimbes-dombos hegytetőn. Tiszták, mert sosem kell a saját trágyájukban feküdniük. A napsugárzás miatt sok D-vitaminhoz jut a szervezetük, így az átlagnál jobbak az ivarzási mutatóik. Ritkán vannak végtagproblémáik, mert a puha földön járnak, betonon alig. Reggel és este maguktól sétálnak be az istállóba, megtalálják a helyüket, nekünk már csak a kötelet kell a nyakukba akasztanunk. Míg egy fejőházban vascsövek közé vannak szorítva, addig nálunk bárhogy mozoghatnak fejés közben. Bár sokkal kényelmesebb aknában állva fejni, mint a tőgyekhez lehajolva, ahogy mi csináljuk, de kárpótlásul közvetlen kapcsolatunk van a tehénnel. Az én farmomon állandó a kontaktus ember és állat között, név szerint ismerjük a marhákat. És én hiszem azt, hogy egy szinte egész évben szabadon tartott és legeltetett jószág finomabb és vitamindúsabb tejet ad, mint egy betonistálló neonfényében felnevelt állat.

R. G.: Abszolút döntő. Van erre egy találó magyar mondás: a tehenet szájáról fejik. Régen fándlival dobtuk eléjük a takarmányt, de addig nyújtózkodtak és válogattak, míg elették egymás elől. Végül sosem az az állat jutott pótabrakhoz, amelyiknek a tejtermelése alapján szüksége lett volna rá. A kis tejű elhízott, a nagy tejű meg lefogyott és csökkent a hozama. Mióta azonban gépesítettük a takarmánykeverést, minden falatnak egyforma az összetétele, és kiegyensúlyozott lett a tejtermelésünk. Fontos az is, hogy az állatok egész nap korlátlan mennyiségű tiszta, hideg vízhez jussanak. Saját kútból itatom őket, ami napi négy-ötezer liter kivételt jelent. A víz minősége olyan kiváló, hogy a termékgyártáshoz is ezt használom.

R. G.: Legkésőbb reggel hatkor kint vagyok a tanyán, és nekilátok kisakkozni, mi legyen a friss tejjel. Mindig az a cél, hogy ne álljon – vagy eladom, vagy feldolgozom. A mennyiség átlagosan650 liter, de lehet kicsivel több vagy kevesebb. Éves szinten is mutatkoznak eltérések, mert a hőség éppúgy elviszi a tejet, mint a nagy hideg. Ráadásul mozog a kereslet: nyáron az emberek elmennek vakációzni, így kevesebb tej fogy, karácsony előtt viszont elvinnék az összeset frissen, és még tejfölt meg sajtot is kérnének mellé. Rapszodikusak a napjaim, mert a gyártás felügyelete mellett a kiszállítást is én intézem. Az üzemben csak egy segédem van, a hajnali és késő délutáni fejést pedig két alkalmazott végzi beosztás szerint. 

R. G.: A teljes értékű, 4 százalékos zsírtartalmú tőgymeleg tej az istállóból nemesacélcsöveken folyik át a feldolgozóüzembe, ahol négy fok alá hűtjük. Általában több mint a feléből feldolgozott termék lesz: túró, kefir, joghurt, tejföl, sajt vagy vaj. Lefölözni csak annyit tudunk, amennyi kereslet túróra van. A tejföl készítéséhez legalább120 litertejszínnek kell összegyűlnie, hogy a gyártósoron ne égjen meg. A hőkezelést 92 fokon végezzük, ami nagyfokú csírátlanításnak felel meg. Emiatt tudunk tíznapos lejárati időt adni. Gazdag ízvilágát azoknak a mezofil és thermofil tejfölkultúráknak köszönheti, amikkel beoltjuk. Vajból mindig hiány van, mert rengeteg tiszta tejszín kell hozzá. Készítünk natúr és gyümölccsel ízesített joghurtokat is. Van áfonyás, fekete szedres, málnás, meggyes és epres. Egyenként kikísérleteztem, melyik milyen arányban a legfinomabb. Az epret teljesen lezúzom, hogy markáns íze jól átjárja a joghurtot. A többi gyümölcsből hagyok egész darabokat is, mert a gyerekek úgy szeretik. Citromos prémium joghurtunkat Egri Zoltán, a Prímás Pince szakácsa verekedte át a gyártáson. Nagyon problémás termék: csak a lekvár lefőzése nyolc órába telik. Egy adaghoz tíz kiló citrom kell. A héjat lereszeljük, az alatta lévő fehér szivacsos részt és a gerezdek közötti osztókat eltávolítjuk. A kimagozott és feldarabolt gyümölcshúst cukorsziruppal forraljuk össze, és végül beletesszük a fél kiló héjból kinyert citrusolajat. A kész lekvárt hűtés után adjuk hozzá a friss joghurthoz.

R. G.: Attól, hogy nyerstejből készülnek, hőkezelés nélkül. Sokan figyelmeztettek, hogy ne használjam ezt az eljárást, mert nem biztonságos a kimenetele, de nekem működik. A sajtjaim legfeljebb kiszáradnak, de sosem penészesednek. Egy dán cégtől szerzem be a savanyítási eljáráshoz szükséges fémzárolt tejsavbaktériumokat. A sikeres inkubálást követően szűk egy órán belül elmozdul a savfok, és a nyerstej elkezd átalakulni. Fejés után másfél nappal már kiderül, ha gond van, mert a rossz sajt puffadni kezd. Négyszáz liter nyerstejből 32 darab másfél kilós korong jön ki, de a súlyuk érlelés során egy kilóra is leapadhat. A sajtjaim egy része azonnali fogyasztásra való. Gomolyával idén kezdtem el foglalkozni. Enyhén vizes, krémes állagú tésztájába belegyúrom a sót és az ízesítést: fokhagymát, snidlinget, lilahagymát vagy köménymagot.

A többi sajtomat kívülről sózom, hogy kialakuljon rajtuk egy védőréteg. A háromhetes, kontinentális jellegűek kérge alatt még rugalmas és szépen hasítható a tészta. A három hónapnál idősebbek már kemények belül is. Minél hosszabb érlelésre szánjuk, annál nehezebb a gyártása. A legjobbakat néha kicsit megbolondítjuk Jászai Tibivel, a Prímás Pince séfjével. Legutóbb egy kiváló villányi cabernet sauvignonban úsztattuk a korongokat. Füstölni hagyományos módon szoktam, de csak az év bizonyos szakaszaiban, mert 35 fok felett megolvad a tejzsír, túlzott hidegben pedig megfagyhat a tészta. A sajtkészítés szerintem igazi művészet, és én máig tanulom. Sajtkészítőkkel konzultálok, gyártássémákat bújok. Bár már elég flottul megy minden, kezdetben rengeteg kudarcom volt. Amikor zárványos alvadások miatt teljes adagokat ki kellett öntenem, legszívesebben mindent összetörtem volna, de vettem egy nagy levegőt, és fellapoztam a szakkönyveket, hogy rájöjjek, mit rontottam el. Tudásom java része mégis a két kezem munkájából származik, és ez így van jól, mert ettől lesznek ezek Rétki Gábor termékei.

R. G.: Sajnos bármilyen hízelgő volt is az ajánlat, egyelőre nem tudtam elvállalni, mert havi ötszáz kiló tejfölt kellett volna leszállítanom, és az a teljes mennyiségem. Nem hagyhattam cserben hiúságból azokat az embereket, akik évek óta félliterenként veszik tőlem a tejfölt. Az ő pénzükből építettem fel a tanyát, ennyi hűséggel tartozom nekik. Érlelt sajtokból van elegendő készletem ahhoz, hogy újabb éttermek felé nyissak.

R. G.: Az áru túlnyomó többségét Esztergomba, a Batthyány Lajos utcai mintaboltunkba szállítjuk. Eladóink sokszor jártak a tanyán, jól ismerik a termékeket, így tudnak segíteni a választásban. Kitettünk egy tévét is, amin a gyártás lépéseiről készített fotósorozatot vetítjük, hogy az emberek lássák, mi hogyan készül. Vevőkörünk tudatos vásárlókból áll, és szinte mind visszajáró vendég. A kenyereket névre szólóan tesszük el, mint a régi szatócsboltokban. A berendezésben sincs semmi flanc: fenyőfa kenyeres pult, neoncsöves hűtő és egy szigetelt acéltartály, ami keveri és hűti a tejet. Itt helyben, a maróti mérőpontunkon is van eladás, és rendszeres beszállítói vagyunk több közintézménynek. Tíz éve a mi tejünket isszák egy ferences gimnázium diákjai, és még soha nem volt panasz. Az esztergomi Prímás Pince szakácsai önálló fogásokat komponálnak a sajtjaimból, én pedig próbálom megvalósítani az újító ötleteiket. Szlovákiába is eljutott már a hírem, pedig soha nem reklámoztam magam. Az emberek megették, amit készítettem, aztán beszéltek róla.

R. G.: Régebben volt rá példa, de ma már inkább kiborítanám. Köztudott, hogy ebben az iparágban gyakran önköltségi ár alatt megy a felvásárlás. Az sem ritka, hogy egy nagyüzem egyáltalán nem fizet, hanem fölszámolja magát, és más néven nyit meg újra. Az én mentsváram a sajt: ebben tudom tárolni az értékeimet, amit aztán egész évben eladhatok.

R. G.: De van, hiszen kisüzemként ötven marhánál többet nem tarthatok. Ha átminősítenének, lehetne többször ennyi állatom is, de nekem untig elég napi hat-hétszáz liter tej. Ez a méret Ausztriában is jól bevált profil, mert kis körön ellenőrizhető a teljes gyártási folyamat. Saját legelő, saját széna, saját feldolgozó, és a termék mehet forgalomba. Az előállítás első lépésétől az értékesítés utolsó mozzanatáig minden egy kézben van. Sokan választanak minket azért, mert tetszik nekik ez a fajta átláthatóság.

R. G.: A meglévő birtokot szeretném kikerekíteni úgy, hogy tovább javuljanak a tehenek tartáskörülményei, és még gördülékenyebbé váljon a gyártás. Bővíteni kell az istállót, befejezni a műhelyépületet, megoldani a trágyatárolást, és rendbe hozni az utakat. Régi vágyam egy saját érlelőpince is, ahol megfelelő hőmérsékleten tarthatom a sajtjaimat. A legnagyobb álmom, hogy egyszer itt élhessek a tanyán egy szép házban a családommal. Addig még sok munka vár rám, de bízom benne, hogy a gondviselés ad elég erőt és hitet. Mert ehhez azért az is kell.