„Rántott csirkét kért a pár két ugorka salátával, félliter borral és egy üveg ásványvízzel. A bort bevitte a pincér, azután magára hagyta a vendégeket, akik elmerengve néztek egymásra. A pincérnek ez nem tűnt fel, mert a budai vendéglőkben otthonosak a szerelmespárok. Azután elkészült a rántott csirke s azt is feltálalta vendégeinek a pincér, majd pedig a férj kérésére újabb három deci bort vitt be a különszobába. Amint kilépett, észrevette, hogy a férfi betette mögötte a szeparé ajtaját. Ezen sem csodálkozott, hiszen a különszoba vendégei szeretik, ha magukra hagyják őket. A pincér az ajtó becsukódása után tiz-tizenkét percig sétálhatott a szoba előtt, várva vendégei újabb megrendelésére, amikor egy tompa dörrenést hallott, majd pedig tatán egy perccel később egy élesebbet.” 1932. szeptember 14-én Varga Béláné és szeretője, a bolgár kertész Georg Vasziliev kettős öngyilkossággal végződő titkos románcával voltak tele az újságok. Jó részük – akárcsak a fent idézett Az Újság című napilap – nem feledkezett el részletesen beszámolni a tragédia előtt a Márványmenyasszony szeparéjában még elfogyasztott vacsoráról.

 

 

A pár utolsó menüválasztása akár szimbólikusnak is tekinthető. A rántott csirke sokáig fogalom volt az 1793 óta kisebb megszakításokkal egészen tavalyig működő intézmény életében, ami azért került a napokban a figyelem középpontjába, mert úgy tűnik, mégis megmenekülhet a korábban bontásra ítélt épület. Pedig a krisztinavárosi Márványmenyasszony (az akkor még szőlővel borított Sváb-hegyről, Naphegyről vagy éppen Sas-hegyről ellátott) borkimérésként kezdte, az első időkben a vendégek maguk vitték a harapnivalót az ital mellé (lásd keretes). Amint arról a Népszabadság egy 2000-ben megjelent cikke megemlékezik, a gasztrokényeztetés teljeskörűvé igazán Wagner Vilmos 1895-től 10 éven át tartó regnálása alatt vált: „A huszonhatféle hideg fogás, ötféle tojásos étel, tizenhétféle becsinált mellett találjuk a magyar gyomornak kedves sódart, a rántott pontyot, paprikás harcsát, paprikás csirkét, bojúpörköltet és a kacsát párolt káposztával, valamint a serpenyős rostélyost. Viszont a boillon hering, a halikra, a tok tartármártással, a borjúszelet citrommal, valamint a tizenkétféle sajt és ugyanennyi saláta a franciás ízekhez vonzódó vendégek kedvéért készült. A régi étlapon szereplő ételek között még ma is különlegességnek számít az angolna és a kecsege, a szilvával készült császár jérce, vagy a lenolajos káposzta. Figyelemre méltó az italválaszték is. Az asztali fehér- és vörösborok mellett pontosan nyolcféle magyar csemegebort, hatféle külföldi bort, kilencfajta pezsgőt és tíz (!) különféle ásványvizet kínált az itallap. Sör viszont csak egyféle volt, az, amelyet a Pilseni Polgári Sörfőzde szállított.”

 

 

A mai szemmel is korszerűnek tetsző választékban tulajdonképpen csak a sódar szorul magyarázatra: a disznó mellső lábából sós lében elkészített sonkát eredetileg a svábok készítették (a szó maga is a német Schulter, vagyis váll szó „magyarítása”), a 19-20. század fordulóján nagy népszerűségnek örvendett. Így lehetett ez a ménesi hegyről hozott sziklasillerrel is, mert Wagnert az üzlet élén váltó Boros Gyula számos hirdetésében ezzel igyekszik az embereket a vendéglőjébe csábítani.

 

 

„Pontos adataim nincsenek a Márványmenyasszony első éveiről, de különböző körülmények összevetéséből arra következtetek, hogy több mint százötven éves múlt áll vendéglőm mögött. Az első tulajdonos, akiről biztos tudomásom van, Joseph Böhm volt, aki teljes 60 éven át vezette a már akkor is városszerte híres Márványmenyasszonyt. Csak éppen a Márványmenyasszony akkor még nem volt vendéglő, mert csak bort mértek ki benne, mint Bécsben a Heurigerek-nél és mindenki azt kosztolta, amit magával hozott. (...) Joseph Böhm után Sulzberger bérelte teljes 40 éven át a vendéglőt és ő alatta fejlődött a Márványmenyasszony nyári vendéglővé. Sulzberger után Weisz tulajdonában volt 25 évig a Márványmenyasszony, majd Wagner Vilmosé volt 10 éven keresztül és miután én 22 éve vagyok már a Márványmenyasszony tulajdonosa, a Márványmenyasszony kimutathatólag legalább 157 éves múltra tekinthet vissza.” A gyors történeti áttekintés 1926-ból, Boros Gyula akkori tulajdonostól származik. Bár ő ez alapján 1769-re datálja a megnyitást, utóbbi kutatások inkább az 1793-at valószínűsítik, a mai napig ez látható a Márvány utca 6. szám alatt álló földszintes épület ajtófélfáján. (Ezzel is a főváros legrégebb óta működő vendéglátóhelye volt mostanáig.)

Boros mentségére legyen mondva, számos legenda kering a közel 230 évet megélt intézménnyel kapcsolatban. A nevének keletkezéséről is több verzió létezik. A tabániak állítólag az alapító szőlősgazda Böhm József hirtelen megvakult (vagy megsüketült) lányát nevezték így, miután ő a sorscsapás miatt „márvány kebellel” mondott le a vőlegényről. Egy másik andekdota szerint a lány nem volt vak, és létrejött a frigy, a lagzi pedig több napig tartott édesapja frissen nyitott kimérésében. Amikor a mulatozás végén az ara indult volna haza, elájult, mire valaki felkiáltott: „Nini, márvánnyá vált a menyasszony”. A legvalószínűbb a harmadik változat, bár ha ez igaz, akkor az eredeti nevet továbbra is homály fedi. 1836. november 3-án mutatták be a Budai Várszínházban Louis-Ferdinand Hérold francia zeneszerző Zampa vagy a márványmenyasszony című operáját, és úgy tudni, a premiert itt ünnepelte a társulat. Erre utalhat a Márványmenyasszony cégérén látható kitárt karú, ékes fejdíszt viselő női alak, aki talán éppen az egyik áriát adja elő. A Márvány utca egyébként a vendéglőről kapta a nevét 1870-ben.

Az egészen biztos, hogy már a 19. században komoly hírnévre tett szert a hely, egészen pontosan miután 1830-ban a Sulzberger bortermelő család vette át az üzemeltetését. 1836-ban a „legnagyobb magyar”, Széchenyi István, 1845-ben pedig az „árvizi hajós”, Wesselényi Miklós tartotta itt a lagziját. A Márványasszonyban valaha megfordult hírességek sora gyakorlatilag végtelen: tiszteletét tette többek között Bárczy István (1906-tól 1919 Budapest főpolgármestere, később igaságügyi-miniszter), Feszty Árpád, Jókai Mór, Kosztolányi Dezső, Móricz Zsigmond, Ady Endre, Blaha Lujza, Fedák Sári és Latinovits Zoltán (civilként valamint az 1969-es Régi nyár című film forgatásán szintén).

A mádodik világháború után 1953-ban, immár államosítva nyitotta meg ismét kapuit, idővel kedvelt turistacélpont lett. A mai formáját 1872-ben elnyerő épületet 1997-ben a rendszerváltás utáni új (magán)tulajdonosok alapos csinosításnak vetették alá: a gesztenyefás belső udvar új burkolatot kapott, az egykori borospincéből borozó lett és a második világháborúban eltűnt márványmenyasszony szobor helyett is került egy a taxisok által csak „kőara”-ként emlegetett utód.

 

Dacára a sódar és a sziklasiller sikerének, az igazi sláger a Márványmenyasszonyban mégiscsak a már említett rántott csirke, valamint a liba, a paprikás csirke és a májusi bólé volt. 1911-ben a Pesti Futár újság – a szép kocsmárosné mellett – a paprikás csirkét dicsérte különösen az étlapról (a „keresztelt” bor viszont nem nyerte el tetszését), 1926-ban pedig a Színházi élet tudósítója illette „szenzációs” jelzővel a gomba-tojásból, „idei libából” és cseresznyés rétesből álló vacsoráját. A nyolc-tízhetes korában asztalra került „idei liba” az „uborkasalátás” szezon legkedveltebb budai specialitása volt, megjelenése minden évben túlzás nélkül eseménynek számított. „Ilyenkor, május elején, évtizedek óta teritékre kerülnek a budai vendéglőkben az úgynevezett idei libák, valamint ezeknek aprólékai is rizskásával. A pestiek, akik ugy a sült, mint a rizses libáknak nagy kedvelői, tulajdonképen ettől az időtől kezdve járnak ki a budai vacsorákra, hogy ilyetén kirándulásaikat késő őszig folytassák s a bólékból is kivegyék a részüket.” – írja a Pesti Hírlap 1917-ben.

 

 

Mint az idézetből kiderül, az étel elengedhetetlen kísérője volt az úgynevezett májusi bólé. Ebből is emlékezeteset nyújtott a Márványmenyasszony, még Heltai Jenő költő is megemlékezik róla egy nyolcsorossal 1925-ös Fűzfasíp című kötetében: A sorsomat azonban nem panaszlom / Mig áll Budán az ősz márvány-menyasszony / Mig iddogálom az eper-dús bólét / Szelid szárnyával béborit a jólét. / S amig a sárga dinnyét szeletelném / Egy barna kis leányon jár az elmém / Ki hál’ istennek nem hagy engem árván / S ki nem menyasszony, még kevésbbé márvány. A Márványmenyasszonyból nem maradt fenn recept, de valószínűleg jó közelítést ad Magyar Elek gasztronómiai szakírónak az alig pár utcával arrébb működő Politischer Greisler vendéglőben készített 1928-as feljegyzése (lásd keretes).

 

„Elnéztem, hogyan rakosgatta az öblös tálba a gondosan kiválogatott, pirosló szamócaszemeket, szórta rá a törött cukrot, egy pohárka Courvoisier konyakot, két stampelli Cointreau-féle TripleSec-et öntött hegyébe. Azután fél liter rubincsillogású sashegyi vörösbor következett, melyet egy liter fehérbor követett, abból a gellérthegyi rizlingből, melyet még Kerkápolyi Károly termelt. Mindezekre egy csipetnyi, ingerlően fűszeres, fehérvirágú Waldmeistert (Asperula Odorata = szagos erdei müge) hintett s csak ezután került sorra Pommery & Greno forrongó, lelkesítő gyártmánya, mely az »Old England« márkát viselte. Most gyorsan rátette a födelet Gürsch apó, apróra tört jégbe állította, s egy óra hosszat senki fia se nyúlhatott hozzá, még akkor sem, ha a záróra veszedelme fenyegetett. Gürsch apó kiváló szakember és becsületes férfiú volt. Ennyi ideig kell érnie a májusi bornak, mondotta, majd óra multával áhítattal tette az asztalra, s a törzsvendégek áhítattal koccintották vele az első poharat. Tőle tanultam, hogy nem szabad túl sok cukrot tenni bele, mert a szirup csak kompótlének való, s a pálinkaféléket is módjával kell használni, mert hát itt nem puncsról, hanem májusi borról vagyon szó.”

A liba-bólé sztárpárosból még a 80-as években is felvillantott valamit a Márványmenyasszony a „duplafertály szilvás kacsapecsenyéjével”, ez ugyanis egyértelmű visszakacsintás volt a hőskorra, amikor még „negyed hátsó libában” mérték az adagot. Addigra az étterem már inkább az IBUSZ-os turistabuszok kötelező programjává vált, a bevétel nagy részét a 130 és 210 forint közötti áron kínált menük generálták, olyan kihagyhatatlan elemekkel, mint a jókai bableves vagy a palacsinta. Igaz, tulajdonképpen ez is előrelépés volt a második világháború után államosított, 1953-ban közétkeztetési feladatokkal felruházott és II. osztályú étteremként újranyitott egység életében, ahol sokáig csak a mennyiségi „nyersanyag-előirányzatoknak” kellett megfelelni. És annak sem mindig sikerült. „Szépen zöldelő petrezselyem és nagy gonddal elhelyezett céklaszeletkék övezik a sertéssültet, s az általában szokásos négy helyett öt sertéshúsdarabka úszkál a pörkölt hagymazamatú levében. De ha az ember e kedvező jelenségek közepette sem veszti el higgadtságát, s józanul kihalássza, majd mérlegre teszi a húsdarabkákat, rádöbben, hogy a sertéssült: 9 deka, az ötkockás pörkölt: 8 deka, vagyis a 16 deka nyershús (itt ennyi a kalkulált mennyiség) jócskán megfogyatkozott, mire elnyerte a sült, illetve a pörkölt formáját” – panaszolja az önjelölt-ellenőrré avanzsált cikkíró a Szabad nép hasábjain 1954-ben. A Népszava cikkírójának 1960-ban a kirendelt balatonfüredi olaszrizlinggel akadt baja („első kortya után összefacsarodott a szánk s úgy éreztük, mintha ecetet ittunk volna”), el is küldte az illetékes hatóságnak, ahol kimutatták, valóban nagyobb az illósav-tartalma a megengedettnél.

 

 

 

A rendszerváltás után újra magánkézbe került Márványmenyasszony 1997-ben esett át komolyabb ráncfelvarráson, a Kurír újságírója Juhász Istvánnal, a Hilton Budapest akkori séfjével hamar „megszakértette” a változásokat. Miközben ódákat zengtek a libahúslevesről, a halászléről, a csirkepaprikásról és Rózsa Sándor kedvencéről, az értékelésben akadt egy-két elejtett megjegyzés a mirelit sültkrumpliról, az egyenetlenül átsült kakastaréjról és az öt évesen kínált kadarka borról is, végül a 99-ből 93 ponttal díjazták a produkciót. Még kevésbé volt elnéző a Vasárnapi Hírek tesztelője, aki tíz évvel később élményeit összegezve a „Márványasszony már csak legenda” címet adta beszámolójának.