Makai Gergely: A Hétszőlő történetéből adódott, hogy organikusan gazdálkodjunk, hiszen az ötvenes évek elejétől a kilencvenes évekig ezeken a dűlőkön gyakorlatilag nem volt szőlőtermesztés. Akkoriban azt mondták, hogy nem lehet gazdaságosan szőlőt termelni ilyen meredek hegyoldalon. Igaz, hogy előtte 400 évig lehetett, de ezt most hagyjuk.

 

A jelenlegi szőlőterületeken bokrok, cserjék nőttek, és csak itt, ahol a feldolgozó van, itt voltak szőlők, hiszen itt lehetett gépesíteni. Így a 70-es, 80-as években, amikor a legagresszívebb vegyszereket használta a mezőgazdaság, a Hétszőlő dűlői „tiszták maradtak”. Az 1991-es újratelepítéstől kezdve fontos célkitűzés volt, hogy meg kell őrizni a természetes állapotot, se műtrágyát, se gyomirtószert nem használtunk, és nagyjából 15 éve rovarölő szerrel sem permetezünk. A szőlőterületeink körüli erdősávok ráadásul Natura 2000 hálózat részei és természetvédelmi területek. A biora való átállást 2009-ben, akkor kezdtük el, amikor én is érkeztem. Jövőre mondhatjuk majd el magunkról, hogy mind az 55 hektár területünk certifikált bio szőlő lesz.

A legfontosabb számunkra, hogy a terroirt tükrözzük, így elengedhetetlen, hogy a lehető legtermészetesebb módon közelítsünk a szőlőtermesztéshez és a borászathoz is.

Van is egy 2014-es dűlőszelektált bio furmintotok a Kis-Garai-dűlőből…

 

M. G.: Igen. Igen. Korábban soha nem készült önálló bor a Kis-Garaiból. Ez egy másodosztályú dűlő, de ezt az osztályozást régen az aszúsodás alapján adták, a Kis-Garai pedig egy szellősebb terület, így a száraz és a sima késői szüretelésű boroknak jobb, mint az aszúknak.

A bio borok terén egyelőre a reduktív irányban kísérletezünk, az említett furmint nem kapott fajélesztőt, minimális derítéssel, és nagyon kevés kénnel dolgoztunk.

 

Általánosságban elmondható, hogy nem csak a szőlészetben, a borászatban is szigorú szabályokat kell követnie annak, aki bio bort szeretne előállítani. Azonban aki azelőtt is természetes módon készített bort, annak a biora való átállás nagyon nagy változást nem jelent.

A cél egyébként az, hogy a száraz boraink mind organikus pecséttel legyenek ellátva, és idén, hogyha jó aszús év lesz, akkor elkezdünk a bio aszúval is kísérletezni.

Van egy Bistro borcsaládotok és van egy Selection. Hogyan épül fel pontosan a termékpiramis?

M. G.: Amikor megérkezett az új tulajdonos, az volt az első elképzelés, hogy csak három bort fogunk készíteni: egy száraz furmintot, egy késői szüretelésű hárslevelűt és egy aszút, de végül strukturáltabb lett a termékpaletta. Létrehoztuk a Bistro borcsaládot, amely a könnyedebb, jó ivású, jó ár-érték arányú kategóriát képviseli. Ebben van egy száraz furmint, egy félszáraz muskotály és a késői szüretelésű, mégis könnyed furmint.

Mindezek mellett pedig ott vannak a Hétszőlő címkés komolyabb, tartalmasabb borok, így a Selection furmint, a késői hárslevelű és természetesen az aszúk. További céljaink között pedig az szerepel, hogy mind az aszúknál, mind pedig a száraz furmintoknál legyenek dűlőszelektáltak a borok. 

Aki Tokajba érkezik, nem tudja eltéveszteni a Hétszőlő birtokot, hiszen igen jellegzetes, ahogy a dűlőitek között ott a Tokaj-Hétszőlő felirat. Tisztára Hollywood…

M. G.: Igen ritka a borvidéken az, ami nálunk megfigyelhető. A területeink 100 százaléka a feldolgozó körül helyezkedik el. 55 hektáron négy dűlő található: ha szemben állunk a heggyel, balra van a Nagyszőlő, a felirat alatt a Hétszőlő, a felirat fölött a Kis-Garai-dűlő, és ahol a teraszokon álló karós szőlők vannak, az pedig a Lencsés. Utóbbit egyébként lóval műveljük.

 

A birtok teljes egészében déli fekvésű, sőt, ez a leginkább déli birtokegység a borvidéken. Ez általában az aszú készítés szempontjából előny, ám az utóbbi nagyon száraz és meleg években a forróság nálunk a legnagyobb. A 2010-es években csak két évjáratban volt kiemelkedő mennyiségű aszúszem.

A talajok hasonlóak, vagy itt is megfigyelhető a borvidékre jellemző változatosság?

M. G.: A Tokaj-hegy vulkanikus. Egy dácit kúp. Birtokunkon az altalaj mindenhol dácit, csak az változik, hogy milyen mélyen helyezkedik el. A dűlők alján 15 méteres lösz borítja a vulkanikus altalajt, így ott nem olyan jelentős az utóbbi hatása, viszont, ahogy haladunk felfelé, ott már csak 2-3 méter. Ez főleg a Selection borcsaládnál fontos, amelyek készítésekor úgy válogatjuk össze a parcellákat, hogy azok kerüljenek bele a borba, ahol a dácit réteg fontos szerepet kap.

2013-ban egyébként elkezdtük az aszúkat is dűlőszelektáltan készíteni. Ez azt jelenti, hogy mind az aszúszem, mind pedig az áztatólé egy adott dűlőből, vagy akár adott parcellából származik. Érdekes megfigyelni, hogy nem csak a talajokban vannak különbségek, hanem magában az aszúsodás folyamatában is. Tapasztalataink szerint a Nagyszőlő dűlőben később jelenik meg a botrytis, mint a Hétszőlőben. Előbbi szőlőin így nincsen olyan vastag penészréteg, előbb indul be a töppedés, utána hat rá a nemes penész, míg a Hétszőlőben ez épp fordítva van. A Hétszőlő aszúi így robosztusabbak, fűszeresebbek, a Nagyszőlő pedig alacsonyabb savakat és gyümölcsösebb karakterű aszút ad.

A Tokaj-Hétszőlő tulajdonosa egy francia család. Hogyan ismerték meg Tokajt, miért épp erre a borvidékre esett a választásuk?

Oroszlán Tamás: 1991 óta francia tulajdonban van a Hétszőlő, a privatizáció után az első francia tulajdonos kezdte újjáéleszteni a területeket, majd 2009-ben vette át a birtok tulajdonát Michel Reybier úr és családja.

Nekünk, itt dolgozóknak fontos, hogy egy család van a Hétszőlő mögött és nem pusztán befektetési célzattal vásárolták meg a birtokot. Reybier úr fia, Raphael például szokott jönni szüretelni, kóstoltatni is. A Reybier családnak köszönhetően van két testvérbirtokunk: a Cos d'Estournel Bordeauxban és egy új birtok Champagne-ban. 

 

És, hogy miért épp Tokajban? Azt gondolom, hogy ez egyértelműen presztízsberuházás volt a családnak, figyelembe véve a borvidék múltját, a terroir, és az aszúkészítés különlegességét a világon. Nagyon szeretik Tokajt, a borokat, és nagyon büszkék a Tokaj-Hétszőlő Szőlőbirtokra.

Nem véletlen, hogy Tokaj az a borvidékünk, amely jelentős esélyekkel indul külföldön. A Hétszőlő borainak helye hol lehet, hol van jelenleg a világon?

O. T.: Nem könnyű a dolgunk, hiszen a tokaji borok export piacán folyik egy vita azzal kapcsolatban, hogy mivel dolgozzunk elsősorban. A tokaji aszúval, amely talán valamit mond a fogyasztóknak, neve ismerősebben cseng külföldön, vagy pedig a száraz furminttal, amit az elején még akár a szakemberek is nehezen tudnak értelmezni. Még nincs konszenzus arról, hogy mi a célravezetőbb: furminttal kell nyitni, és annak a hátán eladni az aszút külföldön, vagy az aszút bemutatni, és annak a segítségével eladni a furmintot.

Az Egyesült Államokban, New Yorkban van egy forgalmazónk, ott egészen jól elindult a Bistro Furmint, ami egy modern arculatú, csavarzáras tétel, úgy tűnik, nagyon szeretik, ebben az évben meg is duplázódott a tavalyi forgalom. Ez alapján azt hiszem járható út lehet, hogy bekerülünk a gasztronómiába a furminttal, és rajta keresztül megismertetjük az aszúkat. A skandináv országokban is ezt tapasztaljuk egyébként.

 

Azért a helyi értékesítésben is van egy nagy segítségetek, hiszen Tokaj belvárosában, a Rákóczi Pincében kizárólag Hétszőlő borok kaphatóak.

O. T.: Ez valóban egy nagy vonzerő, hiszen, aki eljön a borvidékre, általában megnézi Tokaj belvárosát, és találkozik a Rákóczi Pincével. Főszezonban, májustól októberig majdnem mindig nyitva van, ez egy nagyon fontos bázis a számunkra, az éves értékesítésünk 10 százalékát ott adjuk el. Ráadásul ott nagyon jó áron vásárolhatóak meg a borok, hiszen tulajdonképpen tőlünk veszik meg a vásárlók, nem megy át kereskedőkön a termék.

Van egy dűlőtúrátok is, ami a Rákóczi Pincéből indul…

Igen, szabadon be lehet jönni a birtokra, és ha érkezik egy nagyobb csapat a Rákóczi Pincébe, akkor fel is hívják a figyelmüket a munkatársak arra, hogy ki lehet jönni a városból ide, a birtokra. Ilyenkor Gergőék vezetésével bejárják a Hétszőlő legérdekesebb részeit a vendégek, és útközben természetesen a borainkat is megkóstolják.