Két esztendeje már, hogy a gigarendezvényeiről híressé vált Sziget Kft. átvette; Gourmet Fesztivál néven ekkortól kapott új lendületet, és ihletet is, köszönhetően az első magyar Michelin-csillagos étterem, a Costes létrejöttében is szerepet vállaló Gerendai Károlynak és a Sziget csapatának. A Millenáris Parkban megrendezett fesztivál hazai állapotaink fényesebb oldalának „makettje”, már csak azért is, mert nincs még egy olyan rendezvény, melyen a magyar gasztropiac (csúcs)szereplői ilyen tömegben fordulnának elő. A tavalyi rekordhoz képest az összes kiállítók száma az idén tovább bővült, s mára a százat is meghaladta. A felkért szakértők javaslatai alapján meghívott éttermek száma ötven százalékkal haladta meg a tavalyit, és ezzel a mindenkor szűk hazai élmezőny nem csekély részét lefedte, ami persze jó hír a látogatóknak, ám kevésbé jó a hazai gasztronómia állapotán töprengőknek. Az előzetes szűrőnek számító meghívásos rendszer a minőségnek is jó garanciája, és egyben azt az állítást is alátámasztja, hogy a Gourmet Fesztivál nem csupán a pénzről, hanem legalább annyira a minőségről is szól. Ezzel pedig a kivételek közé tartozik a hazai ételfesztiválok tarka és ellentmondásos világában. Éppen ez a kivételesség, a minőség iránti elkötelezettség tette hitelessé az idei év stratégiai újítását, melynek jegyében gasztronómiatörténeti méretű kísérlet történt a csúcsgasztronómia és a mindennapok étkezési kultúrájának közelítéséhez. Ennek jegyében mutatkozott be valamennyink közös ismerőse, a gulyás.

 

Ebben a csendes áttörésben a francia gasztronómia, mint oly sokszor, ismét csak szerephez jutott, hiszen a Gourmet Fesztivált megelőzően, a gulyás Széll Tamás (Onyx) idei Bocuse d’Or versenyművének is része volt, ezzel is erősítve az étel csúcsgasztronómiai legitimációját. Aztán, ezúttal már Budapesten, a Millenáris Parkban, megtudhattuk azt is, hogy a meghívott és legjobbnak tartott séfek a gulyást miképpen is képzelték kompozíciójukba építeni.

Ha már a franciákról szó esett, a Sofitel francia séfje, Jeremy Cayron előbb egy tartalmas gulyáslevest főzött, majd ebből készítette el krémes, szép állagú fagylaltját. Nagyon gulyás volt, amihez a vörösbor is szebben illett, mint ha leveshez fogyasztanánk. Amúgy, levesből is akadt bőven, ahogy az a világnak ezen a részén már csak illik. Klasszikus, és kevésbé klasszikus egyaránt előfordult. Az egri Zsálya Bisztró alföldi gulyáslevest főzött, de volt nyúlból készültje is, parasztsonkás knédlivel. Sárközi Ákos séf (Borkonyha) ázsiai-magyar fúziós „Táj gulyás” kompozíciója játékosan ötvözte a világszerte kedvelt „thai noodles soup”, és a wok hagyományát a gulyással. A gyömbér, chili, rizsecet, mogyoró ízvilága nem is áll olyan távol mindattól, amit a dolgos hétköznapokban tucatnyi alakban felbukkanó gulyásként megismerhetünk. Másként és más formában ugyan, de továbbra is kimagaslóan ötletesen jelent meg a gulyás motívum a villányi Mandula Étterem és Borbár ízletes, ismerős és mégis új ételeiben. Pauli Zoltán a stifolder morzsás, omlós, zamatos kecskegida csülök alá pecsenyelével készített újhullámos „babgulyást” álmodott, ötféle babból készített babsalátával adva meg az étel savát-borsát. Hozzá házias, mívesen készített, sváb „héveknédli” társult. Társa, a hasonló szellemű és stílusú ravioli ugyancsak varázslatos lett, igen szép hússal a tésztában. Persze, akadt még „gulyás” ezeken kívül is, alegkülönbözőbb formákban, leves, pörkölt, hab, mártás, és terrine alakjában is. Bárki is találta ki ezt a tematikus újítást, igen jó szolgálatot tett vele a hazai gasztronómia ügyének, s vele valamennyiünknek.

A beszámolóból aligha hagyhatnánk ki a Dudás testvérek méltán kedvelt „Anyukám mondta” éttermét Encsről. A borjúmirigy krémes csicseriborsó pürével lenyűgöző volt, és persze a megunhatatlan focaccia idén is számtalan hívet szerzett az észak-keleti országrész legismertebb éttermének. A debreceni IKON étterem szomszédos standján dolgozó Pataky Péter séf friss, meleg „gulyás” hot-dogjának debrecenije is igazi kulináris meglepetés volt, ahogy az étel letisztult ízeinek meggyőző szépsége is. A tiszai harcsasonka grillezett spárgával, hollandi mártással méltó párja volt az előző ételnek. Bíró Lajos (Bock Bisztró), Jahni László (Kistücsök, Balatonszemes), Wolf András (Salon étterem) séfek csapata, ahogy tavaly, idén is hozta a formáját és méltán emlékezetes ételeket készített. A fesztivál első napjának estéjén, csütörtökön, a Budai Bock Bisztróban Bíró Lajos séf Joseph Viola lyoni séffel adott közös vacsorát. A neves francia séf itt mutatta be a Gourmet Fesztiválon is kóstolt tésztában sült világbajnok pástétomát.

A Zsidai család éttermeinek sorában a 21 Magyar Étterem, a Pierrot és az ÉS is képviseltette magát. Litauszki Zsolt kreatív séf a hamarosan nyíló Baltazár színeiben hamburgert is készített. A kettévágott gőzgombóc egyik felére koreai ihletésű kimchit rétegzett, arra frissen sütött, szaftos lazac-húspogácsát helyezett, majd mindezt a rövid ideig vaslapon melegített gőzgombóc másik felével fedte le. Szaftos, lédús és ízletes étel ez. A pannonhalmi Viator Apátsági Étterem és Borbár séfje, Gyurik Gábor, egypálcás, roppanósan törő vastag étcsokoládéval vastagon borított kacsamája megunhatatlan fogás. Apa és fia, Rosenstein Tibor és Róbert (Rosenstein étterem) papírpohárban szervírozott pájslija, konzervdobozban adott, autentikus sóletje a legjobb hazai polgári-zsidó konyha hagyományait elevenítette fel és öltöztette vidám, új formába. A nyélre applikált „flódni-cake-pop”, akárcsak a gulyás variációk, jól mutatta, hogy akad még helye a hagyományokat is tisztelő innovációnak. S, ha már desszert, az érdi Pataki cukrászdából Pataki Ádám krémes textúrájú, könnyű szilvás gombóca felvillanyozó erejű volt a számtalan remek étel kóstolásának lezárásaként. Minden ételről beszámolni ehelyütt bajos lenne, már csak azért is, mert a kiállító éttermek választékában több mint másfélszáz étel szerepelt.

A Millenáris Parkban alkalom nyílt Bock József, Gere Attila, Heimann Zoltán, Kertész Zoltán, Légli Ottó, Sauska Krisztián, Vámos Attila és sokan mások kiváló borait is kóstolni. Laczó Csaba (Spazio Caffé) olasz prosecco-i idén is legjobbak között voltak és jól illettek a Vörös Homár grillezett ételeihez is.

A Gourmet Fesztivál a gazdagok és sznobok fesztiválja, hallom azok közül, akik hallottak róla, mert akad néhány millió hazánkfia, akit ezek a fesztiválok továbbra sem érnek el, s akiknél már az is eredmény, ha a közvetlen környezetükben lévők közül, akár csak egy is, felkelti a figyelmüket. Márpedig gasztronómiai fesztiválokra minden oldalról szükség van. Példát mutató jó fesztiválokra pedig még annál is inkább. Erre is példa a hazai éttermi és kulináris világ avantgárdját felvonultató Gourmet Fesztivál, amely természeténél is fogva, inkább formálja, mint kiszolgálja az általában is kritikus színvonalú és gyalázatos szinten kielégített gasztronómiai közízlést. A Gourmet Fesztivál a „gasztro-forradalom” néven elhíresült, jobbára csak egy sajnálatosan szűk kört érintő minőségi változások egyik szülötte, akárcsak a Michelin-csillagos éttermek. Hatása a tömegízlésre vélhetőleg csekély, de ez már csak a dolgok természetéből is fakad.

A gulyás és vele a hagyományosnak tartott paraszti konyha idei megjelenése a Gourmet Fesztivál hivatalos programjában jelentős, ám mégsem minden előzmény nélküli fejlemény. A tavalyi fesztiválon Csontos György karcagi birkapásztor főzött a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) tagjainak emlékezetes gourmet birkapörköltet, idén pedig, s újra csak Molnár B. Tamás szervezésében, az Érsekcsanádi Csárda kínálta frissen készített, szabadtűzi bogrács halászleveit, gyufatésztával. „Jövőre milyen étel lesz, van még ötleted?” – kérdeztem Molnár B. Tamástól a halászlé után. „Még van egy-kettő. Aztán vége…” – tette még hozzá. Nem kérdeztem rá. Maradjon meglepetés.