Kezdetben sokat bújtam a receptkönyveket, de aztán megtaláltam a legkézenfekvőbb megoldást: ha ezeken az estéken a vendégek néhány órára az otthonunk részévé válnak, miért ne engedném be őket egyúttal a konyhánkba is? Miért ne mutathatnám meg nekik a számunkra kedves ételeket, amelyek napról napra egyébként is az asztalunkra kerülnek? Ugyan nagyon szeretek főzni, de csak akkor, ha közben szabadon alkothatok. Szeretem a változatos dolgokat, ugyanakkor nem szeretem a túl bonyolult, órákig a konyhában vacakolással együtt járó ételeket, és még életemben nem főztem meg semmit sem pontosan úgy, ahogy az a receptben le volt írva (érdekes módon ennek ellenére egy félresikerült piskóta kivételével még egyetlen ételt sem rontottam el). És ahogy az életben, úgy a konyhában is nagyon szeretek „utazni’, és a különböző nyaralások/telelések stb. közben kóstolt ételeket megfőzni. 

 

Ha nemzetközi konyháról van szó, tízből kilenc embernek bizonyára elsőként az olasz gasztronómia jut eszébe, és lássuk be, teljesen jogosan. Nagyon sok olasz étel van, ami nem igényel nagyon komoly „előképzettséget”, a megfelelő alapanyagokból szinte bárki csodákra képes. Az itáliai gasztronómia (az olasz borokhoz hasonlóan) ugyanakkor nagyon változatos is: minden tartománynak megvannak a saját kedvencei, mint ahogy minden nem olasznak is, aki kicsit is szereti az erről a vidékről származó ételeket.

Hozzávalók

400 g spagetti tészta
4 db tojássárgája
1 db tojás
10 dkg pancetta vagy bacon (guanciale vagyis tokaszalonna lenne az igazi)
8 dkg pecorino sajt
0.5 ek vaj
fekete bors ízlés szerint
1 teáskanál só

A tésztát fogkeményre (al dente) főzzük. A tojássárgákat az egész tojással kézi habverővel erősen felverjük, hozzáadjuk a kis lyukú reszelőn lereszelt sajtot, az egészet összekeverjük, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. A pancettát vagy bacont ropogósra pirítjuk. A főtt tésztát még melegen ráöntjük a kisült szalonnára, majd ráöntjük a tojásos szószt és addig kevergetjük, amíg szépen fel nem veszi a tészta a szószt. Semmi ne legyen forró, mert a tojás kicsapódik, és így nem tojásszószt, hanem rántottát kapunk. Végül a hideg vajat elkeverjük benne. Ha szükséges, a tészta főzővizével hígíthatjuk. Fontos, hogy azonnal tálaljuk!

Érdekes dolog, hogy ahogy elkezd az ember tudatosan foglalkozni valamivel, úgy jönnek elő az újabbnál újabb kérdések is: főzés során például az, hogy vajon honnan származik eredetileg az az étel? A carbonara spagetti születéséről alapvetően kétféle történet él és azt ugyan nem tudhatjuk biztosan, melyik történet az igaz, azt viszont igen, hogy 1940 előtt egyik olasz receptkönyv sem említi ezt az ételt. Az egyik történet szerint a carbonara 1944-ben született, amikor az amerikaiak felszabadították Rómát, az olaszok pedig hálájuk jeléül kitalálták ezt az ételt, hogy ezzel ünnepeljék az amerikai katonákat. És hát nem is kellett túl sokáig gondolkodniuk: egyszerűen, ám rendhagyó módon összerakták azt a két alapanyagot, amely minden amerikai reggeli kötelező eleme: a tojást és a bacont. Az étel pedig egy szintén elengedhetetlen összetevőről, a frissen őrölt bors apró, fekete, széndarabkákra emlékeztető pelyheiről kapta a nevét. 

 

A másik verzió kevésbé hangzik izgalmasan - és bár biztosra nem tudhatjuk, igaz-e vagy sem, de -  ugyanakkor talán pont ezért hihetőbb: eszerint a recept nem is Rómában született, sokkal inkább Abruzzo és Lazio tartomány határán. Ezen felfogás hívei úgy tartják, hogy a carbonara az Abruzzo-i Appenninekben készült először, és elsősorban azok étele volt, akik a hegyekbe jártak fel fáért a széntermeléshez (innen eredhet az étel neve is).

Ezek az összetevők pedig már azt is meghatározzák, hogy mit igyunk a már az asztalon gőzölgő tésztánk mellé. Habár egyszerű ételről van szó, a kérdés mégsem egyszerű, a tojásos szósz ugyanis inkább a fehér borok felé billenti a mérleget, a szalonna ugyanakkor valamilyen vörösborért kiált. 

 

A magam részéről én szívesen iszom valamilyen friss, könnyed, ugyanakkor kellő savtartalommal megáldott fehérbort hozzá, például egy pinot grigio-t vagy soave-t, amelynek ugyanakkor eléggé neutrális az ízvilága ahhoz, hogy megfelelően kihangsúlyozza az étel ízeit. Mindkét fajtának vannak ásványosabb változatai, amelyek még inkább harmóniában lehetnek a baconnel, néhány soave mandulás jegyei pedig kifejezetten jó kiegészítői lehetnek a tányérunkban lévő pastának. Ezekhez a borokhoz hasonló karakterű fehérek azonban nem csak az olaszoknál vannak, és itt jön egy újabb kérdés: lehet-e olasz ételhez nem olasz bort inni? 

 

 

Nem biztos, hogy mindenki egyetért velem ebben, de én azt gondolom, igen. Szerintem, ha nagyon az olaszokhoz ragaszkodunk, akkor azt leginkább a tradíció miatt tesszük, hiszen az ízeket vizsgálva máshol is találunk kiválóan passzoló borokat. Ha úgy döntünk, bátran túllépünk a megszokott dolgokon, és nem az olasz fehérek közül válogatunk, akkor a legóvatosabb lépés egy pinot gris lehet (a "francia pinot grigio" aromatikájában jellemzően kicsit gazdagabb, így többet is tesz hozzá a gasztronómiai élvezethez), de egy rajnai rizling is méltó kiegészítője lehet a carbonara-nak. Egy Chablis szintén jól működik a krémes szósszal és a baconnel. 

 

Ha inkább a vörösek felé húz a szívünk, ez sem probléma, viszont ilyenkor is könnyebb borokban gondolkozzunk: egy frissebb Montepulciano is remek kísérő lehet, a nemzetközi színtérről pedig egy fiatalabb pinot noir lenne talán a legideálisabb választás. Ez a két fajta a gazdag szószt és még a zsírosabb szalonnát is képes a magasabb savtartalommal ellensúlyozni, egyúttal élvezetesebbé tenni.

 

Egy igazán jó vacsorához a desszert is hozzátartozik, ami ezúttal - talán egyáltalán nem meglepő módon - a legismertebb olasz édesség, a tiramisu volt. Lehetne találgatni, hogy miért, de inkább elárulom: bár nagyon szeretjük, mégsem kerül sokszor az asztalunkra, mivel tiramisu-ból egyszerűen nem lehet kis adagot készíteni! Sokat viszont annál inkább - ezért egy népesebb vendégséghez mindenképp remek választás.

 

Hozzávalók:

6 db tojás

200 g porcukor

120 ml (főzött!) feketekávé

fél teáskanál só

1000 g mascarpone

600 g babapiskóta

6 evőkanál cukrozatlan (!) kakaópor

Elkészítés

Szétválasztjuk a tojások fehérjét és sárgáját. A sárgájához hozzákeverjük a porcukor felét. Az edényt vízgőz fölé helyezzük, és addig keverjük folyamatosan amíg szép habos, világos nem lesz. A tojásfehérjét fél teáskanál sóval elkezdjük habbá verni, félidőben hozzáadjuk a porcukrot, és teljesen kemény habbá verjük. A szobahőmérsékletű mascarponéhoz hozzákeverjük a tojássárgájás masszát, majd óvatosan, több részletben adagolva a fehérjehabot is. A babapiskótákat megmártogatjuk a feketekávéban, és egy tálba fektetünk egy réteget. Rákanalazzuk a krém felét, erre jön a megmártott babapiskóták másik fele, végül az utolsó adag krém. A tiramisut egy éjszakára hűtőbe tesszük (másnapra jól összeérnek az ízek, sokkal finomabb lesz!), és csak a tálalás előtt szórjuk meg a tetejét kakaóporral.

 

 

Az étel neve „tirami su” olasz kifejezés átvitt értelmű jelentése („dobj fel”), ami valószínűleg a két koffeintartalmú összetevőjére utal: a feketekávéra és a kakaóra. Kerül bele még piskóta, tojássárgája, mascarpone és cukor. És talán már azon sem lepődünk meg, hogy a tiramisu története sem olyan egyértelmű, mert hát több magyarázat is van. Az egyik verzió szerint Trevisoban készült először, 1969 decemberében, a Le Beccehrie étterem idén elhunyt tulajdonosának, Ado Campeolnak (1928–2021) köszönhetően. Egy másik történet szerint a tiramisu története egészen a 18. századig nyúlik vissza, amikor a Cosimo III de Medici látogatást tett Siena városába és egy desszertet szeretett volna enni. Számára készült el az első tiramisu, (sajnos arról nem szól a legenda, hogy ki volt a cukrász, aki elkészítette). Cosimo annyira el volt ragadtatva a desszerttől, hogy a receptet magával vitte Firenzébe, a sienaiak pedig a mai napig hisznek abban, hogy a tiramisu csakis az ő városukban születhetett meg.

 

A tiramisu önmagában egy olyan ízbomba, ami miatt talán nem mindenkinek jut eszébe, hogy még bort is fogyasszon mellé, ugyanakkor érdemes kísérleteznünk azzal, hogy megtaláljuk méltó párját. Ha mostanra már egyetértünk abban, hogy nem csak olasz borokat ihatunk az Itáliából származó ételekhez, akkor talán egy másik hagyományon is túlléphetünk – legalább a kísérletezés erejéig: ez pedig az, hogy az édességekhez (a hasonlóság alapján) a legtöbb esetben édes bort fogyasztunk. De miért ne lehetne egy markánsan különböző, éppen ezért a tiramisu ízeit kiegészítő bort választani?

Ahogy ezeket a sorokat írom, és felidézem az ízeket és illatokat, máris újra kedvet kaptam ezekhez az ételekhez, és szerencsére vendégeket sem nehéz találnom, akik segítenek a készülő falatok eltűntetésében. És hogy ezúttal milyen italok kerülnek majd a poharainkba? Talán a fentiek közül valamelyik jól bevált bor, de még valószínűbb, hogy tovább kísérletezek – és talán egy következő írásomban újabb felfedezésekről is beszámolhatok majd!