Javában a tél közepe van, de ebből egyelőre csak a sötét és a hideg jut nekünk. Talán nem vagyok egyedül azzal, hogy a kinti, szürkeségben fagyoskodás helyett szívesebben választom a kanapét egy izgalmas könyv vagy film, egy pohár bor, na és persze a kanapébetyár vizslám társaságában, és hó hiányában ilyenkor még inkább vágyom a meleg nyári napsütésre.

 

Hogy legalább gondolatban minimum 25 fokkal melegebb legyen, az olaszországi ízelítő után a legjobb, ha maradunk a mediterrán tájakon, így nemzetközi gasztro kirándulásunk második állomásának Spanyolországot, a spanyol fogásokat választottam - annak ellenére, hogy olyan, hogy egységes spanyol konyha, tulajdonképpen nem is létezik, hiszen az itteni asztalokra kerülő ételek földrajzi egységenként nagyon változatosak.

Ennek a változatosságnak földrajzi és történelmi okai egyaránt vannak. A hatalmas kiterjedésű ország szinte teljesen elfoglalja az Ibériai-félszigetet (mindössze Portugália kapott még itt egy kis területet), így a 20. század elejéig a hatalmas távolságok és földrajzi akadályok (hegyek, külön szigetek) miatt az ország egyes tartományai egymástól nagyon elszigeteltek voltak. A területenként igen különböző földrajzi adottságok pedig minden tartomány számára más és más élelmiszerek megtermelését tették lehetővé. A spanyol konyha változatosságához az ország rendkívül gazdag történelme is hozzájárult: a mai Spanyolország az elmúlt évszázadok során sokféle néppel találkozott (volt már hódító és meghódított is), akik mind hatással volt a spanyolok életére és ételére.

A spanyol konyha területről területre változó jellemzői mellett ugyanakkor bizonyos alapvető sajátosságok mégis megegyeznek, és olyan ételek is vannak, amelyeket az ország minden pontján fogyasztanak – csak éppen más és más helyi alapanyagokat felhasználva, az adott terület ízlésére formálva azokat. 

 

Ha spanyol ételeket kellene említenünk, akkor valószínűleg elsőként a paella és a tortilla jutnának eszünkbe. Vannak azonban olyan specialitások is, amelyek számunkra talán kevéssé ismertek, mégis egész Spanyolországban, sőt, Latin-Amerikában is népszerűek. Ilyen étel például az empanada, amelyet nem csak a spanyolok, de a dél-amerikaiak is ismernek, és amelynek minden spanyol-ajkú országban helyi változata van. Maga a név a galíciai empanar (panírozni) szóból származik, és félhold alakú, töltelékkel megrakott tésztabatyut takar. Hogy miből készül a tészta, milyen tölteléket kap és hogyan készítik - ez már régiónként változik. 

 

Ennek az ételnek (amelynek saját világnapja is van április 8-án!) nagyon hosszú története van: az ókori Perzsiából származik, ahol a bizonyítékok szerint már az időszámításunk előtti első században is biztosan fogyasztották. Az Ibériai-félszigetre a 7. században került a mórok közvetítésével, Gibraltáron keresztül, innen terjedt el egész Spanyolország, és a szomszédos Portugália területén is. A spanyolok nagyon szeretik ezt az ételt (valószínűleg részben amiatt, hogy elkészítése nagyon egyszerű), így már az első Spanyolországban megjelent, egyébként katalán nyelvű, Llibre del Coch című szakácskönyvbe is bekerült a receptje (Roberto De Nola katalán szakácsnak köszönhetően). Néhány évszázaddal később az empanada tovább folytatta világhódító útját: a conquistadorok magukkal vitték a receptet a gyarmatokra, és a meghódított népekkel is megismertették ezt az ételt, így ma Chilétől Mexikóig bárhol találkozhatunk a töltött tészta valamilyen változatával.

Személyes kedvencem a húsos verziók közül a fűszeres, darált marhával és mazsolával töltött, főként a Fülöp-szigeteken előszeretettel készített változat, a húsmentesek közül pedig a krémsajttal töltött (egyébként Chilére jellemző) verzió a legjobb, amelynek frissen sült változatában egészen fondü-szerűvé változik a töltelék. 

 

Alapvetően akármennyire is ugyanarról az ételről van szó, a különböző töltelékek különböző borokat kívánnak. A marhahússal töltött változathoz szerintem a legjobb választás egy lágy tanninokkal rendelkező, közepes testű Beaujolais, de akár egy pinot noir is kiváló, a sajttal töltött empanadát pedig nyilvánvalóan fehérborral lehet remekül párosítani – mondjuk egy közepes testű, hordóban érlelt, és emiatt vajas jegyeket is magán viselő chardonnay-val. 

 

EMPANADA - A SPANYOL TÖLTÖTT BATYU

 

HOZZÁVALÓK

A tésztához:
40 dkg liszt
1 kiskanál só
17 dkg vaj
1 db tojás
0,6 dl víz

A marhahúsos töltelékhez:
1 dl olívaolaj
1 fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
1 teáskanál oregano
50 dkg darált hús
só, frissen őrölt bors
1 db tojás

A sajtos töltelékhez:
15 dkg Maasdamer sajt
10 dkg krémsajt
1 evőkanál snidling, aprítva
só, frissen őrölt bors

 

A marhahúsos töltelékhez hagymát és fokhagymát pucoljuk meg és vágjuk apróra. Az olívolajon dinszteljük meg a vöröshagymát, majd adjuk hozzá az oregánót. Ezután adjuk hozzá a marhahúst és pároljuk kb 15 perc alatt puhára, sózva és borsozva azt, majd hagyjuk kihűlni. A sajtos töltelékhez keverjük össze a kétféle sajtot, adjuk hozzá a snidlinget, sózzuk és borsozzuk. A tésztához a lisztet, a sót és a szobahőmérsékletű vajat összegyúrjuk, majd a vizzel kikevert tojással apránként összekeverjük. A tésztát nyújtsuk ki 3 mm vastagra, majd szúrjuk ki és a tölteléket rendezzük a közepébe, majd hajtogassuk össze. Kenjük le tojással a tésztácskáinkat, majd 190 fokon 20 perc alatt süssük készre.

 

 

Aki nem ért velem egyet, az itt már ne is olvasson tovább, de szerintem egy igazi vacsora elengedhetetlen lezárása egy finom édesség. Számomra nem kérdés, hogy a nagybetűs spanyol desszert csakis a crema catalana, vagyis a katalán krém lehet, amelyet (nevének megfelelően) tradicionálisan Katalóniában, vagyis Barcelonában és környékén készítik. A finom, ám az empanadahoz hasonlóan nagyon egyszerűen elkészíthető fogás a világszerte ismert flan továbbgondolt (vagy a legenda szerint inkább elrontott) változata. Tojássárgából készült krém az alapja, amelynek felszínét cukorral fedik be: ez az édes cukorszórás a sütés alatt karamellizálódik a krémünk tetején, és ezzel egy kemény, ropogós réteget képez a desszerten.

 

A flannal való rokonsága miatt olykor nem csak a spanyol rokonnal, de még a francia Créme Brulée-vel is keverik, pedig a katalánok erősen meghúzzák a vonalat a két recept között: a katalán krémben ugyanis egyaránt tilos a tejszín, a vanília és a barna cukor használata és az, hogy vízgőzben készüljön. Felmerül a kérdés ezután, hogy tulajdonképpen mi köze is van a Crema Catalana-nak a flanhoz? Mi a különbség a két édesség között? Ez a XVIII. századi történet bizonyosan segít, hogy innentől könnyen különbséget tehessünk. A legenda szerint a katalán krém ugyanis igazából egy tévedés, egy rosszul elkészített flan következményeként született meg. Egy helyi kolostor apácái a hozzájuk látogató püspök tiszteletére elhatározták, hogy elkészítik annak kedvenc édességét, ami a flan volt. Sajnos a desszert túl folyékonyan került ki a sütőből, így egy apáca – hogy amennyire lehet, mentse a helyzetet - a desszertre öntött néhány kanál cukrot, amely gyorsan rá is karamellizálódott annak tetejére. A püspök nekilátott a desszertnek, ám az első falat után hirtelen felkiáltott, hogy „Quema!” (a hasonló hangzású Crema krémet jelent, ez viszont azt, hogy „égett!”). Ettől a naptól kezdve a desszert neve Crema Catalana és Crema Quemada (égett krém) is egyszerre.

 

Spanyolországban maradva egy diós és karamellás jegyeket is mutató, igazi jerezi cream sherryvel vagy akár egy mandulás-karamellás ízekben gazdag cava-val is tökéletes párosítás lehet ez a mennyei desszert, és ha megízleljük, garantáltan a nyár közepén, akár szinte a katalán fővárosban, a barcelonai tengerparton érezhetjük magunkat.

 

KATALÁN KRÉM

 

HOZZÁVALÓK

1 liter tej
10 dkg cukor
5 db tojássárgája
2,5 dkg étkezési keményítő
1 citromból nyert citromhéj (reszelt)
1 kávéskanál fahéj
2 evőkanál cukor (a karamellhez)

 

A citromot nagyon alaposan megmossuk, és meghámozzuk vékonyan ügyelve arra, hogy minél kevesebb fehér rész kerüljön rá. Egy edénybe öntjük a tejet, beletesszük a citromhéjat, a fahéjat és a cukrot, majd felforraljuk. A tojásokat szétválasztjuk, a sárgákhoz hozzáadjuk a keményítőt, és csomómentesre keverjük. Mikor már forr a tej, eltávolítjuk belőle a citromhéjat és a fahéjrudat, és félrehúzzuk. Rakunk 4-5 evőkanál meleg tejet a tojássárgákhoz, simára keverjük (azért van rá szükség, hogy ne csapódjon ki, mikor a meleg tejbe öntjük). Folyamatos kevergetés mellett hozzáöntjük a tojássárgákat a tejhez, visszatesszük a tűzre, és közepes lángon folyamatosan kevergetve sűrűre főzzük (akkor jó, ha olyan, mint a vanília puding). Mikor elkészült, hőálló kerámia edényekbe öntjük, megvárjuk míg kihűl, és hűtőbe tesszük 1 órára. Fogyasztás előtt megszórjuk a tetejüket kb. 1-1 evőkanál kristálycukorral, és a sütő grill fokozatát használva 3-4 perc alatt rápirítjuk a cukrot.