A VinCE első mesterkurzusa olyan emlékezetesre sikerült, mint egy merész játékokkal teli, vidámparkban eltöltött délelőtt. Nagy kihívás elé állított, hogy egyszerre próbáljam megjegyezni az első kézből érkező infókat és értékeljem a különböző tételek sajátosságait, miközben még vidáman és könnyedén is veszem mindezt – megfeledkezve róla, hogy az ilyen alkalmak ritkák, mint a hurok a hullámvasúton. A koncentrált élményszerzés utóhatásaival így még a kóstoló után is tovább küzdöttem, miközben átfutottam a rengeteg kérdést, amit Régis Camus pincemesternek és Christian Holthausennek, a ház kommunikációs képviselőjének gyűjtöttem.

Nos, ők ketten nem is képviselhették volna jobban a francia életstílust. Már az interjú első néhány percében sikerült elhitetniük velem, hogy elegánsan fogjuk végigcsinálni. Az üdvözléskor felvett mosoly pedig maradt, sőt, egyre szélesebb lett, ahogy Régis Camus gondolataival és az egyik legidősebb champagne-i grand maison mindennapjaival ismerkedhettem.

 

- Készítettünk évjáratos pezsgőt 2005, 2006, 2007, 2008 és 2009 években, amiért igazán szerencsésnek érezhetjük magunkat. Adott évben készülhet évjáratos champagne a Piper-nek és a Charles-nak, bizonyos években mindkettőnek, de leggyakrabban egyiknek sem. Tehát, bár úgy tűnhet ebből a felsorolásból, hogy sorozat-gyártjuk őket, valójában ezúttal kivételesen hálásak lehetünk.

- Amikor éppen kóstolunk a borászatban és készítjük a champagne-t a Piper-nek és a Charles-nak, sorban a brut non vintage-t, a vintage-t, a presztízs cuvée-t, a rosét, mindig szisztematikusan dolgozunk. Olyan ez, mintha két egymással párhuzamos úton haladnánk. Az egyik a Piper ház felé halad, míg a másik a Charles felé fut nyílegyenesen. A lényeg, hogy nem térhetnek el az adott iránytól, a Piper és a Charles stílusához 100 %-ig hűnek kell maradniuk. De az legalább ennyire fontos, hogy a két út szigorúan azonos távolságot tartson egymástól. A Piper champagne stílusa még csak nem is közelíthet a Charles-hoz, de ez fordítva sem történhet meg.

Kedvencem nincs. Nem tudnék választani, ahogyan a gyermekeim között sem tudok. Még ha bizonyos napokon egyikük épp különösen sok bosszúságot, vagy örömet okoz is, a végeredmény mindig ugyanaz. A nap végén egyformán szeretem őket.

- Elődöm, Daniel Thibault sorozatban nyerte a díjakat, de ez akkor sem szakadt meg, amikor én váltottam őt fel ezen a pozíción. Számomra az a legfontosabb. Ahogyan Daniel Thibault egy fontos fejezetet írt a ház számára, most én is azon dolgozom, hogy a saját fejezetemmel járuljak hozzá ház történetéhez. És legyen minél több fejezete ennek a könyvnek, annál jobb, hiszen a legfontosabb számunkra a folytonosság fenntartása.

Valójában minden érem, amelyet eddig a kezembe vehettem, a csapat minden tagjának szól, a ház érdeme. Egy remek karmester nem

megy semmire a zenekara nélkül, ahogyan egy Michelin csillagos séf sem lehet sikeres a csapata nélkül. Nekem is pontosan erre van szükségem. Olyan csapattagokra, akik hűek hozzám, de hűségesek a márkához és a házhoz is.

- Hatan vannak, akik minden részfolyamatban részt vesznek. Mivel már hosszú évek óta dolgozunk együtt, általában egy véleményen vagyunk. A legnagyobb fennforgás mindig a reserve borok felhasználása körül van, hiszen ezek igazán értékes játékszerek, és ha fogyóban a készlet, attól örökre búcsút kell vennünk. Olyan ez, mint amikor arról döntünk, hogy elengedjük a már felnőtt gyermekünk kezét, mert eljött az a pillanat, amikor beteljesítheti saját küldetését. Használjuk fel a reserve bort egy nem évjáratos cuvée-ben, hogy az állandó minőséget fenntartsuk vele? Vagy eltegyük újabb 5-6 évre, amikor új ízjegyekkel tér vissza? Teljesen felőröl, amikor egyre fogy az a bizonyos készlet. Így tehát a kérdés központi téma, annak ellenére, vagy talán pont azért is, mert nekünk van Champagne-ban a legnagyobb készletünk reserve borokból.

A Piper és Charles készleteit együtt kezeljük, közös épületben készülnek a házasítások. Általában a fiatalabb reserve borokat a Piper-nél, az idősebbeket pedig a Charles-nál használom, de konkrét szabály nincs erre nézve. Ugyanannál az asztalnál, ugyanazzal a csapattal hozzuk meg a döntéseket.

- Hihetetlenül sok időt utazok Champagne teljes területén, hogy olyan érdekes borokat adó szőlőt vásároljak, amelyek a Charles és a Piper pezsgők karakterét hozzák. Champagne olyan számomra, mint egy nagy kert. Minden szőlész és minden parcella, a legfontosabb termelők és a legapróbbak is ennek a nagy kertnek a része, amelyet gondosan művelnek. Így jelentős szőlészetekkel és egészen pici birtokokkal is tartok fenn partneri viszonyt, a legfontosabb értéknek pedig a hűséget tartom. Vannak olyan termelők, akik már három-négy generáció óta adnak el szőlőt a háznak, tehát egy ilyen együttműködés hosszabb lehet, mint maga az életünk!

35 éve építem a kapcsolatot velük, hihetetlenül sok időt szánok erre a feladatra. Mára rengeteg termelőt ismerek, és közöttük természetesen vannak olyanok is, akikkel a kapcsolatom már régen nem csak egy szerződéses köteléket jelent. Velük az életemet is megosztom, lassan egy nagy család vagyunk. Most például ahogy hazatértünk, alig két hónap alatt két esküvőt és egy keresztelőt is ünnepelek a szőlősgazdákkal.

- A bornak, amelyre szükségünk van, mindössze 5 %-a származik saját termőhelyünkről, 95 %-át pedig vásároljuk. Ezt én inkább előnynek tartom, mint hátránynak, mert így lehetőségem van rá, hogy Champagne-szerte megtaláljam és használhassam azokat a borokat, amelyre szükségünk van egy kiváló pezsgő elkészítéséhez.

A borok jóval kisebb hányadát az összesen 60 hektárnyi, saját művelésű szőlőnk adja, amelyből 44 hektár saját tulajdonunk. A 60 hektáron belül vannak grand cru, premier cru és további besorolású szőlők is, tehát minden kategóriából dolgozhatunk egy kevés sajáttal. És erről jut eszembe, amit még Christiannak sem említettem – nemrég, március közepén vásároltam meg egy kisebb szőlőt, az első saját parcellámat!

A Rare legtöbbször grand cru champagne, annak ellenére, hogy ezt a címkén nem tüntetjük fel. Néha azonban előnyös, ha csak 99, vagy 98 %-ban dolgozunk grand cru-vel, mivel a házasítás során ez az 1-2 % premier cru területről származó bor is hozzáteheti saját karakterét. Ez a finom árnyalat az adott évjáratos pezsgőből egyébként hiányozna. Ahogyan egy művész sem szereti a kötöttségeket, én is azt szeretem, ha nagyobb a játéktér. Számomra sokkal fontosabb a házasítás, mint az, hogy premier cru, vagy grand cru borról van szó.

És valóban, a Rare gyönyörű címkéjéről nem hiányoznak a szavak, a nélkül is közvetíti a ház üzenetét.  Tökéletes példa arra, mit adhat hozzá a tálalás egy grand maison értékeihez. Az, hogy 1785-ben Versailles-ban bemutatták a Piper-Heidsieck pezsgőt Marie Antoinette-nek, egy egészen rendkívüli lépés volt azokban az időkben. De a ház az óta is számtalan újabb ötlettel próbálta ezt a sikereit megalapozó, hatásos marketingfogást felülmúlni. Vitathatatlan Christian Holthausen véleménye, amely szerint a szakértelem és a marketing megfelelő kombinációban, együtt tették lehetővé, hogy a Piper-Heidsieck háznak ilyen hosszú időn át sikerült fennmaradnia.

A feladat súlya tehát, hogy a folytonosság fennmaradjon, nem csak Régis Camus széles vállát nyomja. 2011 júniusától (a Rémy Cointreau után) a Descours család kizárólagos tulajdonában álló EPI csoport a ház új tulajdonosa. Az új vezérigazgató, Cécile Bonnefond (korábban 8 évig vezette a Veuve-Clicquot házat) és marketing managere szintén megkezdték munkájukat, hogy besegítsenek egy újabb fejezet megírásában. A közös cél, hogy a két márka újra reneszánszát élje. Ahogy Régis Camus-t Champagne legelismertebb szakemberei közé emeli tudása és tehetsége, a pezsgőiket is világszerte azzá teheti kitartó munkájuk. Én szeretem a hosszú regényeket.