Mit rejtenek az Eger város alatt kiterjedő riolittufa pincerendszerek?

A magyar borvidékek közül Eger méltán tartozik a legismertebbek közé.

Eger hegye, a Kis-Eged oldala majd’ 30 millió évig őrizte az első olyan szőlő megkövesedett maradványait, ami a mai Magyarország területéhez köthetők.

A „Vitis Hungarica” természetesen nem a modernkori szőlészet és borászat közvetlen előzménye, de egyértelmű bizonyíték arra, hogy a szőlőnövény a Kárpát-medencében már ennyi évvel ezelőtt is termett.
Az egri borvidék a Mátra és a Bükk-hegység között, az Északi-középhegység és az Alföld találkozási vonalán fekszik. A szőlőültetvényeket a Bükk vonulata védi az északi szelektől, kedvező mezo- és mikroklímát alakítva ki ezáltal. Éghajlata meglehetősen hűvös: viszonylag későn tavaszodik, rövid a tenyészidő. Az alacsonyabb hőértékek az északi elhelyezkedésen túl a nagyobb tengerszint feletti magassággal, valamint a terület erős tagoltságával magyarázhatók. Az Alföld találkozásánál a tengerszint feletti magasság 160-180 méter, kelet-nyugati irányban az egri völgyet már 2-300 méteres magas dombok határolják, a várostól északkeletre fekvő Nagy-Eged-hegy magassága pedig az 500 métert is eléri.

Azonban éppen a tagoltság következtében alakultak ki szőlőtermesztésre kiválóan alkalmas mikroklimájú termőhelyek, többnyire az északi szelektől védett, a völgyek hűvös párájából kiemelkedő, többlet-napsugárzást élvező déli-délnyugati lejtőkön, a „verőkön”. A borvidék éghajlatára a mérsékelt szárazföldi jelleg a jellemző. Csapadékszegény, száraz terület. Általában tavasz végén, nyár elején, május-júniusban esik a legtöbb eső, míg a nyár második fele aránylag száraz. Eger teljes termőterülete 22 ezer hektár, amiből 18 ezer hektár első osztályú besorolást kapott. Ebből mindösszesen 5600 hektár áll művelés alatt.

Riolittufa és ami mögötte van

Alapkőzetei és földtani viszonyai kiemelkedően változatosak. Az Egri borvidék északi részének aljzatát a Bükk-hegység tengeri kőzetei alkotják: triász és jura mészkő, dolomit, agyagpala gazdag változatai. Ezeket a kemény kőzeteket a harmadidőszak eocén és oligocén mészkövei, agyagmárgái és homokkövei fedik. Aldebrő és Feldebrő települések határában a vulkáni eredetű riolittufán képződött (csernozjom, kovárványos vagy erodált) barna erdőtalaj a jellemző talajtípus. A vulkáni képződményeknek a jelenléte kulcsfontosságú, hiszen a borvidék legtöbb magas alkoholtartalmú, testes bora a riolittufán terem. Az ültetvények egy-két kivételtől eltekintve fennsíkokon, enyhe déli és nyugati fekvésű lankákon találhatók. Ezekből emelkedik ki a tengeri mészkőüledékeken képződött barna erdőtalajjal rendelkező Nagy-Eged-hegy és az andezit alapú Mész-hegy.

Eger környezetében a szőlőtermesztés szempontjából domborzatilag két szint különíthető el. Az egyik a várost övező, alacsonyabb, harmadidőszaki riolittufa dombvonulat, ami harántvölgyekkel tagolva húzódik észak-déli irányban. A másik szintet a jégkorszak idején, az Eger-patak völgyének két oldalán folyami hordalékból épített, kavicsos teraszok jelentik, amelyek nagy részén a szőlőtermesztéshez kedvező nyiroktalajok, illetve néhány löszfolt alakult ki. A termőhelyi adottságok és a fajtaösszetétel kiváltságos helyzetet teremtett a borvidék számára, alkalmassá teszi arra, hogy vörös- és fehérborból egyaránt csúcsminőség készüljön. Fehérben két stílus különböztethető meg: a karcsú, magasabb savtartalmú szárazak és a fahordós érlelést követően, magasabb alkoholtartalommal, esetleg kevés maradékcukorral palackozott komolyabb tételek. Az előbbiek gazdag illatvilágukkal, az utóbbiak telt, húsos struktúrájukkal, olajos simaságukkal gyönyörködtetnek.

Az egri vörösborok általában közepesen testesek és tanninban gazdagok, sötét színűek, hűvösebb évjáratokban azonban színanyagban és tanninban is szegényebbek, miközben savdominanciát mutatnak. Az egyszerűbb, mindennapi fogyasztásra szánt egri vörösborok átlagon felül gyümölcsösek, szikárak, savhangsúlyosak. Hozamkorlátozással, teljes érettség állapotában leszüretelt termés esetén a vörösborok elegáns sav-tannin arányt mutatnak, koncentráltabbak, krémes textúrájúak. Bár a borvidék a csúcsminőséggel kapcsolatos tapasztalatait csak néhány éve gyűjti, az valószínűsíthető, hogy a kékfrankos és a pinot noir borok jobban érzik magukat ezen a hűvösebb klímán, mint a bordeaux-i házasítás fő fajtái. Eleganciával kecsegtet az egri terroiron „Rhone királynője”, a syrah szőlőfajta is. A borvidék termelési szabályzata szerint az alábbi fajták Eger jegyzett kékszőlő fajtái: kékfrankos, kékoportó, kadarka, blauburger, kékmedoc, zweigelt, cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, menoire, turán, bíborkadarka, syrah.

fotó: Borkollégium, Bortankönyv 1.

Bordeaux-i házasítás: A többszáz éves francia borkultúra „hagyománya”, hogy a fajtaborok helyett házasításokkal dolgoznak, az időjárási viszonyok ugyanis kiszámíthatatlanná teszik az egyes fajták mennyiségét és minőségét adott évben. A cuvée készítés mesterségét Bordeaux-ban tökélyre fejlesztették és jó arányokkal elegánsan képesek egyes fajták évjárati hiányosságait ellensúlyozni. Vörösborok esetében öt kékszőlőfajtát, cabernet sauvignont, cabernet franc-t, merlot-t, malbecet és petit verdot-t használnak a házasításokhoz.

Szent Istvántól a lisszaboni megállapodásig

A Kis-Eged-hegy gyomra rejtette a megközelítőleg 30 millió éves ős-szőlőlevél, a „Vitis Hungarica” megkövesedett maradványát, de ez természetesen nincs összefüggésben a modern szőlőműveléssel. Eger és környéke a 10. századtól lakott vidék volt, a 11. században már jelentős településnek számított. Királyi oklevél dokumentálja, hogy I. (Szent) István az egri völgy bortizedét az egri püspökségnek adományozta. Az első pincék létesítése az egyház nevéhez fűződik, ezeket dézsmapincének nevezzük. Az 1241. évi tatárjárást követően sok település gyakorlatilag kiürült. A hiányzó munkaerő pótlását IV. Béla király külföldi telepesek behívásával oldotta meg. Feltehetőleg így érkeztek a vallonok Egerbe és Tállya községbe, ők a szőlők francia művelési módját, s a bor hordókban való tárolását hozhatták magukkal.

A borvidék szőlősgazdái a rendkívül kötött talajaik megműveléséhez külön kapatípust, ún. egri kapát használtak. A bor mennyiségének méréséhez szintén saját mértékegységgel, az egri akóval – a „sima” akó négyszerese – számoltak. A borok magas savtartalma biztosította a hosszú eltarthatóságot, a savak lekerekítéséhez hosszabb idejű (ászokhordós) érlelést alkalmaztak, ami a város alatt található kiterjedt pincerendszerben történt. A riolittufa optimális és állandó 8-12 fokos hőmérsékletet biztosított.

Pontos összeírások maradtak ránk az 1760–1789. közötti időszakból, a szőlők minőségi osztályozásáról. 1760-ban a szőlőket három osztályba sorolták, a föld minősége, a terület lejtése, a napfénytartalom stb. alapján. A szőlő közel 50%-a első osztályú volt. 1789-ben az egri szőlőket már hat osztályba sorolták. Az első egri hegyrendészeti szabályokat a hegybírák tartatták be. A klasszikus fehérszőlő fajták mellett a kadarkát a török elől menekülő szerbek (rácok) honosították meg, ezzel kezdetét vette itt is a héjon áztatás. A filoxéravész előtt közvetlenül a szőlőültetvények zömét a lúdtalpú és a kereklevelű szőlő alkotta. A kadarka mellett megtermett a jó borfestő képességgel rendelkező oportó és fekete muskotály. A bikavér nevű, sötétvörös egri bor neve először 1851-ben fordul elő a közmondások könyvében: „Bikavér így nevezik az erős veresbort, például az egrit”.

A filoxéravész hamarosan létrehozták az Ampelológiai Intézet egri állomását, amely kutatóintézetként működve a rezisztencianemesítésnek, a termőhelyek értékelésének, a fajtakutatásnak, valamint a borászati, elsősorban vörösbor-készítési technológiai kutatásoknak egyik legfontosabb hazai intézetévé vált. Az egri borok fontosságát, piacuk védelmének jelentőségét támasztja alá, hogy 1970-ben az EGER (ERLAU), EGRI (ERLAUER) eredetmegjelölést a 33. bor áruosztályban lajstromozták az eredetmegjelölések oltalmára és nemzetközi lajstromozására vonatkozó lisszaboni megállapodás alapján.

Eger szőlőhegyi építészete a borvidék egyik védjegye. A város alatt hatalmas kiterjedésű pincerendszer húzódik, amit a korábbi századokban az előállított hatalmas mennyiségű bor tárolására hoztak létre. A pincéket könnyen faragható, miocén kori riolittufába vájták. Ma ennek a pincerendszernek csak töredékében tartanak bort. Működő borászatok használják a város területére eső Verőszala és Árnyékszala pincéit. További híres pincesorok húzódnak a Nagykőporos, Kiskőporos, Tetemvár dűlőkön, a Tihamér-völgyben és a Szépasszony-völgyben.

A klimatikus változatosság és a hagyományok igénylik egyben igazolják a borvidék kimagaslóa szőlő- és borválasztékát. Az egri lehatárolt termőterület egyedi adottságai biztosítják a borászok számára, hogy – a többi borvidéktől eltérően – nagyon széles palettán megjelenő bortípusokat készítsenek magas minőségben.